魯菜是貴族菜還是平民菜？為什麼感覺我們日常接觸魯菜這麼少？

2021-08-11 21:37:20 江西 65℃ 0

摘要：為什麼幾乎沒有看到標記魯菜的飯店？如果魯菜沒有消失，為什麼我們日常接觸的魯菜卻這麼少呢？

魯菜，號稱中國八大菜系之首，在電視劇《亮劍》中，楚雲飛給李雲龍擺了一道鴻門宴，對李雲龍說道，“我是山西人，但我不護短，北方菜係數得著的，就是魯菜，我這正好有一山東廚子…”這句話令很多人印象深刻，但在日常生活中，很多人會發現，我們隨時都可以看到川菜館、粵菜館、湘菜館的影子，卻很少見到有標記著魯菜館的飯館或飯店，有人說魯菜是貴族菜，有人說魯菜是平民菜，還有人說只要是山東人吃的菜就是魯菜，甚至很多山東人心中都產生了疑惑：到底哪種菜才是魯菜？為什麼幾乎沒有看到標記魯菜的飯店？是魯菜消失了嗎？如果魯菜沒有消失，為什麼我們日常接觸的魯菜卻這麼少呢？今天特開一篇，為大家介紹你所不知道的魯菜…

一、魯菜的淵源歷史

1.魯菜的發展起源。魯菜起源於春秋戰國時期，以精細為主，孔子曾經曰過：“食不厭精，膾不厭細。”孔子就是因為吃了自己家鄉菜成為習慣，再吃別的地方粗食覺得不如家鄉菜精細，所以發出這樣的話語，可見魯菜的深厚歷史底蘊。山東位於黃河下游，氣候溫和，省內既有大河、大湖、大海，又有丘陵、平原等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種多樣與豐富。現時，魯菜是中國傳統四大菜系（也有八大菜系之說）之首，是四大菜系中唯一的自髮型菜系，也是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。

2.當前魯菜的流派。魯菜主要分為三個流派，分別為濟南菜、膠東菜和孔府菜。濟南菜以湯菜最為著名，又細分為“曆下派”“淄濰派”和“泰素派”等，代表菜品有九轉大腸、糖醋鯉魚。膠東菜以煙臺福山為起源，刀工精細，口味清爽脆嫩，講究保持菜肴的原汁原味，擅長海鮮製作，經過幾百年的改良，又細分為“京津膠東菜”“福山膠東菜”和“改良膠東菜”三種，代表菜品有蔥燒海參、炸蠣黃、油爆海螺片等。孔府菜遵循先祖孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，由於要時常恭迎聖駕，日常生活極其豪奢，製作講究精美，重於調味，工於火候，代表菜品有當朝一品鍋、御筆猴頭等。

3.究竟如何定義魯菜？魯菜是黃河流域烹飪文化的代表，奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向，可以說幾乎所有的菜系都借鑒了魯菜的做法，都有魯菜的影子。很多人包括山東人時常會產生疑問，為什麼日常生活中很少見到標記魯菜的飯館？那是因為魯菜主要有兩種表現形式：一種是頂級飯店的菜品，由於價格極其昂貴，福斯日常接觸較少。另一種是從大的範圍來看，整個北方菜系可以說都是魯菜的分支，已經以分支菜系標記，如：北京菜、山西菜、東北菜、天津菜等。

二、魯菜的生存現狀

1.佔據高端宴席巔峰。在日常的大眾生活中，我們看到最多的或許就是川菜和湘菜，由於價格實惠、口感較好，特別是川菜現時也是最受百姓歡迎的菜系。再往上尋找一些高端館子，會發現粵菜、浙菜，選料考究、口味清淡，很適合白領階層宴飲、就餐。但如果對高端飯店有深入瞭解的人會發現，高端的飯局大多數還是魯菜，包括北京的豐澤園、泰豐樓、東興樓、京西飯店等飯店，都是典型的以魯菜為主的高檔飯店，上海的很多高檔飯店雖然並非以魯菜為主，但大多數菜品也都融入了魯菜。

2.進入百姓日常生活。很多人對魯菜的認識不够，認為必須得高端飯店才有魯菜，其實這是非常片面的，魯菜穿上正裝會成為高大上的貴族菜，換上便裝又能進入尋常百姓家，成為家常菜，其實在山東人甚至整個北方地區的日常飲食中，都是以魯菜為主，甚至有凡是以蔥花爆鍋的菜都可稱為魯菜的說法。至於傳播最廣的魯菜—“黃燜雞米飯”，很多國人已經忘了它是魯菜的背景。

3.中端市場生存艱難。實事求是的看，現時在市面上見到川菜、粵菜、徽菜、湘菜等比較多，確實難以見到經典魯菜，這是由魯菜的選材、工藝、價格决定的，由於經典魯菜難學難做，價格昂貴，講究精益求精，對刀工、雕工、廚藝要求極高，用材考究、製作複雜，必然價格十分昂貴，囙此難以跟上現代速食文化的發展步伐，這是魯菜中端市場生存困難的主要原因。

三、魯菜未來將走向何方？

1.進入世界頂級美食殿堂。多年來，中國人普遍有一個認識，就是中國餐館開遍全世界，特別是川菜館和粵菜館，在美國、加拿大、歐洲各國分佈最廣泛，但實事求是的講，在歐美已開發國家，這些中餐館都屬於中低檔餐館，與世界公認的美食法國大餐相差巨大。隨著我國國力的提升，經濟文化影響力的日益擴大，現時看，我國有實力走向世界頂級美食殿堂並與法國大餐一較高下的只有魯菜，因為不論是食材、刀工、烹飪，還是文化底蘊，魯菜都是獨樹一幟、精緻考究，是中國頂級美食的代表。

2.不斷擴大中端市場佔有率。雖然現時魯菜在中端市場佔有率較低，但長遠來看，將持續擴大中端市場比例。從近年來的發展趨勢來看，很多傳統魯菜館也在不斷改良，對於刀工不再刻意講究，並注重菜品的出菜速度，同時魯菜也與其他菜系進行了融合，衍生出了很多新的菜品，如清蒸海鮮、黃燜雞米飯、燒肉拌黃瓜等都已經屬於福斯菜、平民菜，走入尋常百姓家，成為價格適中、口味香甜、福斯喜愛的特色菜品。目前來看，以煙臺福山菜為代表的魯菜在北京、天津、山東等地影響越來越大，已經成為魯菜新生力量的代表。

3.推出更多特色小吃。現代社會興起的速食文化、小吃文化已經深刻地影響到魯菜的發展，從早期的北京烤鴨、德州扒雞開始，魯菜就在地域特色食品上下足了功夫，也取得了很好的效果。從未來發展看，魯菜也會像川菜的串串、湘菜的臭豆腐等地域特色小吃延伸，像濰坊朝天鍋、濟南把子肉、臨沂煎餅、煙臺小海鮮等更多的地方特色小吃將會相繼走出山東，走向全國…