法國許多著名的葡萄產區都有優秀的起泡酒，其中當然包括名氣響亮的香檳酒。各式各樣的加烈酒同樣香甜誘人，統稱為天然甜葡萄酒（Vinsdouxnaturels），今天，我們就來瞭解一下著名的法國香檳與加烈酒是如何釀造的。

可樂類飲料和高級香檳酒都是含有二氧化碳的氣泡飲料。可樂是將二氧化碳直接打進飲料中製成，同樣的管道也可以用在葡萄酒的釀制上，不過如此製成的起泡酒將毫無品質可言，而且也不能久放。優質起泡酒的釀制方法有四種，全都是在發酵過程中自然產生二氧化碳。

最傳統的管道是現在已經極少使用的“鄉村製造法（methode rurale）”，是將葡萄酒裝在密閉酒瓶中進行最初的發酵而釀成，做法類似蘋果酒及啤酒。葡萄汁在發酵過程中產生的二氧化碳因為無處揮發，所以就融入酒液中。羅納河流域北部的迪城-克雷耶特（Clairette de Die）傳統甜起泡酒（Methode Dioise Ancestrale）就是以此管道釀成。法國西南部加雅克酒區也是用此管道釀成無甜味的細緻起泡酒，這個方法正常地稱為加雅克式製造法（methodegaillagoise）。

香檳製造法

高級起泡酒大多以“香檳製造法”進行，而不採用鄉村製造法，這種方法的重點在於所謂的“瓶中二度發酵”。當葡萄酒發酵完成準備裝瓶之前，釀酒師會加入一種混合糖、酵母、酒汁的再發酵劑（loqueurde tirage）來引發二度發酵。如上文所述的鄉村製造法一樣，發酵過程中產生的二氧化碳融入酒液中，不過以香檳製造法釀成的起泡酒，則會存留引發二度發酵的酵母菌氣味。為了避免雜質沉澱在瓶底，囙此在完成二度發酵後必須將死掉的酵母清除掉。這個清除酵母的過程稱為“搖瓶（remuage）”：以人工或機器逐一緩慢地旋轉、搖晃倒置的酒瓶，使酵母慢慢集中到瓶口，滑入放在軟木塞下方的一個嵌環狀的小容器中。這些倒置的起泡酒隨產區與風格不同，約須經1至4年的熟成期。二次發酵完成後，死酵母會自我分解（autolysis），賦予成酒一股特有的餅乾香氣，這也是香檳製造法的特色。熟成的時間越長，餅乾的氣味就越濃郁。接著就是從瓶中取出酵母，這道工序稱為“除渣”或“拔栓（degorgement）”：先讓酒結凍，再拔掉類似啤酒瓶蓋的瓶塞。酒瓶中的壓力會將結凍的酵母噴出，只留下無雜質的酒液。這時，釀酒師會在瓶裏補上同糖漿和老酒混合而成的稠調味劑（lqueur d’expedition）。最後，拴上傳統的香檳軟木塞，並套上鐵圈對緊。

其他的兩種起泡酒製造法都是香檳製造法的簡化管道，不符合法定產區的釀造規定。一種是換桶製造法（transfer method），葡萄酒在瓶中二度發酵後，略過搖瓶手續，將酒液連同酵母注入酒桶中，以篩檢程式濾掉酵母再裝瓶。另一種是密閉酒桶製造法（cuve close method），這種管道和換桶法類似，不過二度發酵是在密閉酒桶中進行而不是在酒瓶中。

加烈酒是法國的天然甜葡萄酒雖然不及波特酒、雪麗灑、馬莎拉酒（Marsala）或馬德拉酒（Madeira）有名但仍然值得重視。所有加烈酒的釀制原則都一樣：在發酵中且很成熟的葡萄汁裏加入中性、無氣味的葡萄烈酒，使得發酵中斷。添加烈酒後，酸酵酒桶中的酒精濃度會提高到15%以上，酵母在此情形下無法存活，發酵作用因而中斷。如此釀成的酒，味道甜美且富有果香，例如有名的威尼斯波美麝香葡萄酒（Muscat de Beaumes-de-Venise）。加烈酒通常酒質單純，也很少會再隨酒齡而增進風味。

唯一的例外是法國最南部的法定產區酒班努斯酒（Banyuls）。法國的班努斯紅酒相當於葡萄牙的年份波特酒（vintage Port），會隨著酒齡發展出非常複雜的口感，可以在酒瓶中存放40年以上。另一種能陳年久藏的加烈酒是經過“rancio”氧化處理的酒，例如羅納河流域南部的哈斯多酒（Rasteau）。能在酒標上標示“rancio”的加烈酒，必須存放在橡木桶中並暴曬於高溫下（通常是陽光）進行氧化達2年以上，這段時間內酒液會發展出獨特且强烈的堅果香味，這是rancio加烈酒的特徵。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收穫。

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