順德已經成為了面向世界推廣粵菜飲食文化的重要視窗。

歷時一年籌備，數十比特專家及福斯評審匿名探店，80場真實測評，15家最能代表順德粵菜真味的星級餐廳名單正式出爐！

12月30日晚，“粵星賞”粵菜星級餐廳發佈盛典在順德華僑城歡樂海岸PLUS隆重舉行，現場首發《2021“粵星賞”粵菜星級餐廳指南》，揭曉15家星級餐廳名單。這是一份基於客觀、公正、人文精神，聯合粵港澳飲食名人、順德星級名廚、粵菜學府等製定評選標準，並全程進行匿名探店而形成的協力廠商非商業的評選榜單。

同時，當天活動還重磅發佈《順德美食“味力”指數報告（2021）》，以數據賦能，助力順德“全球美食之都”都市超級IP的打造。會上，中山大學粵港澳發展研究院副院長張志安教授與餐飲界大咖論道順德粵菜如何傳播“出圈”，掀起熱潮。

擴大粵菜和粵菜師傅影響力

近年來，隨著人文灣區建設的深化、“粵菜師傅”工程的推進以及“全球美食之都”都市超級IP的打造，順德已經成為了面向世界推廣粵菜飲食文化的重要視窗。2020年順德華僑城聯動南方都市報啟動孵化了“粵星賞”粵菜星級餐廳評選，希望能夠挖掘一批堅持粵菜正宗、具備人文情懷、能够守正創新的餐飲企業，推動行業不斷進步，不斷迸發出新的活力，並有力推進粵菜自成體系，真正走向全國乃至全世界。

談及發起、孵化並不遺餘力推動“粵星賞”活動的初心，華僑城華南集團副總經理馮暉表示，本次評選從2019年起，就以世界美食之都·國際美食交流中心的名義發起，但在華僑城落子順德後就一直在醞釀和籌畫。“在我看來，美食不僅是美食，它是順德最有特色的文化，也是解讀這座城市的密碼。所以，這次評選不僅是對粵菜的極致追求，更是由此和都市產生的一次深遠共振；讓粵菜和粵菜師傅的影響力更廣，還能讓更多人感受順德最獨特的都市魅力。”

粵味之上，摘星之選。未來，沿著粵菜文化傳播的足迹，“粵星賞”還將覆蓋全省、粵港澳大灣區、全國、亞洲乃至世界。

對40家餐廳進行80場匿名探店

2021年“粵星賞”粵菜餐廳評選率先面向位於順德的粵菜餐廳。通過對美食點評平臺百萬條大數據進行篩選，依託專業评审團嚴謹把關，層層推薦，最終精選40家候選粵菜餐廳。

相較於單純的好不好吃，“粵星賞”考量的標準覆蓋得更全面更客觀。整個評審標準體系，設定了“證照俱全”“色香味形”“粵菜特色”“人文情懷”“守正創新”五大評審原則，重點對環境、服務、食品質量、文化特色四大維度，共28個小項進行評審。值得一提的是，誕生於粵菜發源地，“粵星賞”更著重挖掘味道背後的粵菜文化，囙此專門加入文化特色這一標準，考察餐廳是否能够充分挖掘順德粵菜文化，傳承粵菜文化。

為了保證探店的獨立性和可信性，分別由數十比特專家评审團和福斯评审團，分批分組對40家候選餐廳進行了80場匿名探店，並對照評選標準打分。最終，按照專業评审評分85%、福斯评审評分15%的權重，綜合核定出2021“粵星賞”一星、二星、三星粵菜餐廳。

在發佈會上，《2021“粵星賞”粵菜星級餐廳指南》在正式出爐，並揭曉了評選結果，共15家餐廳“摘星”，包括2家三星餐廳、5家二星餐廳以及8家一星餐廳。

“這次評選最大亮點就是創新採用了匿名探店的管道，评审在到達之前都不知道今天要試吃的是哪一家。可以更加真實地反映出餐廳常態化的出品與服務水準。”國際粵菜评审、國家一級评审、中國烹飪大師陳志雄表示，评审們從嚴評審，每一項打分都非常公正、嚴謹。經此評審後他感歎“世界美食之都順德”確實是粵菜的“天花板”。

同樣是作為專業评审之一，廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示，在探店之前，專家评审們共同製定了評審標準體系，還特意設定了加分項和一票否决制，確保整個評選科學、客觀、公正。我們希望評選出來的餐廳是接地氣的，也能體現順德粵菜文化底蘊的。

此外，現場主辦方給獲得一、二、三星的粵菜餐廳代表頒發星級牌匾，並舉行《2021“粵星賞”星級餐廳指南》贈書儀式。

摘星餐廳

2家三星餐廳

順峰山莊（順德總店）

猪肉婆私房菜（華僑城店）

點評：本土粵菜界的“天花板”，美食與環境服務相得益彰，帶來極致享受，是人生重要時刻必選的粵菜餐廳。

5家二星餐廳

東海海鮮酒家

大快活酒樓

聚福山莊（湖景店）

順德漁村（大良店）

太子酒家

點評：帶來粵菜的精品體驗，出品菜色創意口味兼具，是值得反復品嘗的粵菜餐廳。

8家一星餐廳

德雲居

高佬園藝美食（大良店）

龍的酒樓

南記酒家（大良店）

奇哥私房菜館

味可道美食坊

陽輝裏

珍之寶酒樓（倫教總店）

點評：粵菜口碑之選，滿足味蕾，不容錯過，是值得打卡的粵菜餐廳。

亮點

《2021順德美食“味力”指數報告》重磅發佈以數據賦能，助力“全球美食之都”都市超級IP打造

在南都去年首次推出《2020順德美食“味力”指數報告》的基礎上，今年南方都市報再度以數據賦能，助力順德美食都市IP的打造，重磅推出《2021順德美食“味力”指數報告》。報告課題組以大數據為手段，觀察、記錄、分析、解讀順德美食在過去一年中，所發生的重要且深層的變化，挖掘順德飲食文化的深刻內涵。

《報告》以“順德美食”為關鍵字，整理過去一年的蒐索指數發現，在趨勢圖中，曲線存在較大波動，波峰數值可達波谷數值的3-4倍。2021年第一個波峰出現在春節，這與全國多地宣導就地過年有關，尋味順德成為市民留粵過年的最佳選擇。此外，今年清明節、五一、國慶日等節假日，順德美食指數仍然處於峰值，這說明了順德美食在人們心中穩固的江湖地位。其中，大良、樂從、容桂躋身榜單“三甲”，涉及餐飲服務的企業數量均超過2000家。協力廠商資料顯示，截至今年9月，順德餐飲業市場主體已突破3萬戶。順德餐飲市場整體呈現健康增長態勢，在市場不確定因素影響下仍表現出較强韌性。

過去五年，順德雙皮奶一直穩居榜首，成為順德最知名的美食。但《報告》指出，最近一年，綜合多個平臺數據，順德鰻魚的蒐索量快速飆升，榮登榜首，成功“出圈”。

95後、00後等年輕人群成為了消費市場的主力軍，順德美食如何抓住年輕人的“胃”？今年課題組新增b站作為研究樣本。拉取兩年資料對比，b站以較小的視頻內容樣本量獲得了裂變式爆發傳播力，視頻播放總量超過3000萬。

此外，《報告》課題組對眾多順德粵菜餐飲企業進行實地走訪調研，並採訪了多位國內頗具影響力的粵菜文化研究學者，最終整理、提煉出優秀案例和先進做法，為粵菜“出圈”提供參照樣本。

圓桌論道

順德粵菜如何進一步出圈抓住更多年輕食客的胃？

進一步傳播順德粵菜，一是無視頻不傳播；二是，無平臺不觸達；三是無情感不連接，無情感不共鳴。

——中山大學粵港澳發展研究院副院長、中國外文局中山大學粵港澳大灣區國際傳播研究中心主任張志安

打造品牌和形象IP，同時從食材，烹調，器皿到菜品介紹都以順德的傳統飲食文化為覈心。

——猪肉婆私房菜創始人、廣東天悅餐飲管理集團董事長吳素芬

接下來，順德要努力打造成為粵菜朝聖地，這需要政府、餐飲行業等多方共同發力，讓順德美食走出順德、走向全國，甚至全世界。

——全國工商聯餐飲業委員會主席團成員、廣東省烹飪協會副會長、順德區飲食協會會長盧遠森

如何提升廚師的社會地位、提高其獲得感、認同感、榮譽感？組織廚師進行各方面的職業教育、綜合素質教育，從自我的角度不斷地提升、學習。同時還要在整個社會培養一種樂意、願意從事廚師這個行業的氛圍。

——廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城

首先提升廚師的工作環境和條件，讓更多的人進入廚師行業，同時提升他們的榮譽感。從娃娃抓起，在學校開設美食烹飪課程，讓順德美食基因傳承下去。

——中國烹飪大師、順德廚師協會會長連庚明

傳統稱“鳳廚”是因為與“鳳城”對應，但是“尋味順德”和“順德菜”廣為人知，應該側重在當下容易傳播的地名，比較理想又直接的做法是採用“順德廚”三個字，既指順德烹飪的專業群體，也指順德烹飪的家電產業。而“順德名廚”又是社會聚焦的通俗詞彙，這一種“名”必須落實在“政府加持，書中有名，業界互贊，商界獎勵”的四個方面良性發展。

——資深旅遊策劃、評論專家粵菜文化學者勞毅波

總策劃：戎明昌

執行策劃：王海軍王衛國

統籌：裘萍關健明李湘瑩

執行統籌：何惠文關婉靈衛志淩

研究團隊：南都大數據研究院“佛山文化創意”課題組

研究員：關婉靈胡嘉儀路漫漫劉鈺瀅陳飛龍實習生張藝繽

陳映萍

攝影：鄭俊彬陳斌穎