精品咖啡店“follow嘿”在人民廣場開了4年，距離國際咖啡巨頭星巴克的直線距離不超過20米，但從來沒有影響到門店生意：芙蓉燉咖、酸嬭咖啡、弄堂奶咖……選單裏的上百種咖啡透著獨特的“中式咖啡”味道。

咖啡作為舶來品進入上海後，不僅飛入尋常百姓家，更與上海文化、中國文化深度融合，煥發出全新的意蘊。上海市食品行業協會咖啡專業委員會聯合大眾點評共同發佈的《上海2021精品咖啡消費觀察》（下稱《報告》）顯示，上海精品咖啡店門店數達3244家，位列全國第一，三年累計漲幅達124%，不僅如此，包括中式燉咖、桂花拿鐵、茅臺咖啡等充滿國潮特色的“中式咖啡”，也在大街小巷的精品咖啡店中躥紅，迎來大量擁躉，折射出上海這座國際大都市獨有的生活特質與人文魅力。

上海精品咖啡店數量全國第一

上海深厚的咖啡文化為咖啡店經營提供了豐沃的商業土壤，相容並包的海派文化也推動了精品咖啡的發展。2018年以來，上海精品咖啡店迎來開店熱潮，根據《報告》，截至今年11月，大眾點評平臺收錄的上海咖啡門店達到7200家，其中精品咖啡店3244家，三年漲幅達124%。其中，今年新開門店數達951家，同比增長41.5%，存量精品咖啡店的占比也從2019年的25.2%上升到如今的41.5%。

“人們所感知的精品咖啡已不單指咖啡豆的品質，開始更講究沖泡和萃取的管道、咖啡店獨有的個性和創意。”上海市食品行業協會咖啡專業委員會會長章學强表示，上海精品咖啡正進入發展黃金期。

根據《報告》，上海精品咖啡店的選址主要集中在中心城區。從商圈來看，淮海路/陝西南路商圈是精品咖啡最聚集的區域，其次是南京西路、虹橋古北商圈、音樂學院、徐家匯商圈。黃浦區瑞金二路街道是擁有精品咖啡店數量最多的街道，這裡緊鄰淮海中路商圈，艺文氣息濃厚，吸引諸多精品咖啡聚集於此，83家精品咖啡店分佈在全長1517米的街道上，平均每20米就有一家咖啡店。

上海交大中國都市治理研究院副院長徐劍認為，上海終端的咖啡館從跟跑、到並跑、再到逐漸領跑的過程，正如一面鏡子，折射出經濟高品質發展、人民生活品質提升的密碼。

“中式咖啡”漸成消費新風尚

上海的精品咖啡店不僅數量遞增，也帶動很多獨特的“中式咖啡”口味創新。融入桂花、陳皮、酒釀等多種中國傳統飲食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消費市場形成一股新風尚。

在“follow嘿”店內，就有一整套“上海”系列，包括上海清咖、黑糖清咖、上海奶咖等等。店主劉厚軍上世紀90年代從南開大學國際經濟學專業畢業，曾是製造行業的高管，在年過半百的年紀“下海”，開始鑽研“中式咖啡”，並且認為要用“工業化的思維做中式咖啡”。比如，“上海”系列裏的弄堂奶咖，就被他作為一種“中式咖啡”的基礎平臺，在平臺之上加入酒釀、紅豆沙、茶、米漿等，就能形成不同的風味。

劉厚軍一直在思考，怎樣的咖啡才能代表“中式咖啡”，他後來總結了四點：要在傳承的基礎上有所創新，要有獨創的科技或者機器，要有本土化的創新產品，要能做到中西合璧並且有利於普及。“follow嘿”門店裏，放在“C比特”的“芙蓉”和“無極”，是讓劉厚軍覺得符合標準的產品，這兩款咖啡採用高溫隔水燉的技藝替代咖啡機來萃取原液，保持咖啡風味的同時能讓口感更絲滑。

在茂名南路的咖啡店“NINE O NINE”裏，90後店主則研發出一款茅臺咖啡，一杯咖啡中融入多層次口感，最初會喝到大量奶蓋，隨後品到微酸的荔枝果汁，最底部會喝到醬香型白酒的味道。店主告訴記者，他最早在酒類行業工作，後來加入星巴克並晉級到店長，離職創業後突發奇想，希望用國酒與咖啡調味，打出差异化特色。

《報告》顯示，對比2019年，2021年融入國潮特色的“中式咖啡”關鍵字的蒐索量超過28萬次，上漲近10倍。其中，桂花拿鐵、烏龍拿鐵、茅臺咖啡、酒釀拿鐵、陳皮拿鐵成為上海消費者蒐索最多的五種咖啡口味。

年輕人是最好的“中式咖啡”傳播者

開了四年的精品咖啡店，“follow嘿”有一批忠實的粉絲，其中不乏外國高管。福特中國電動車事業部高管兩年前來上海做專案開發，在店內喝到一款“陳皮卡布基諾”，自此念念不忘，今年11月，這位高管再次來到上海，隔離一結束就來打卡，坦言“這個味道想了兩年，世界任何地方都喝不到”。

在徐劍看來，“中式咖啡”能否從上海走向世界，本質上就是要讓生活在上海的上海人、外地人、外國人，覺得離不開上海的咖啡館和獨特的口味，心悅誠服地享受上海的生活方式，讓別人成為傳播者。

劉厚軍則認為，“中式咖啡”要走出國門，更需要抓住年輕人，當這一代的年輕人打卡並且喜歡有著國潮特色的“中式咖啡”，他們自然而然會形成自己的喜好標準，將“中式咖啡”的口味和理念帶出去，隨時代表中國咖啡和世界做交流。

《報告》也顯示出可喜的趨勢，20-40歲的中青年群體成為上海精品咖啡消費主力，其中女性占到六成，與此同時，學生用戶群體同比去年新增17%，相比2019年增長138%，消費意願明顯增强。“上海咖啡館的數量已是全球第一，在這一輪本土化創新中，已形成獨具一格的咖啡文化和產品風味，未來‘中式咖啡’一定能走向世界。”劉厚軍對此充滿信心。

作者：徐晶卉

編輯：朱偉

責任編輯：張懿

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