當你將紅酒倒入高腳杯中再輕輕晃動幾下，或許會發現杯壁上掛著一層薄薄的酒液。點滴酒液沿著杯壁下滑，彙聚成股，總讓我想起附在玻璃窗上的雨滴。Tear（酒淚）這個描述確實精確又生動，因為酒液掛杯看起來很像下落的淚滴。掛杯的另一種表達是Leg，但「腿」這個形容聽上去總不是那麼優雅。

相比於需要長期訓練才能獲得的品鑒經驗，一支酒的掛杯程度直觀且易於判斷。也正是由於不需要門檻，囙此對於掛杯的誤解太過普遍。在我還未踏足酒精世界時，就被「教育」過：「紅酒掛杯，是好酒」。此類說法曾流行一時，如果我們姑且將好酒理解為好喝的、質量較高的酒，那麼掛杯的酒一定就是好酒嗎？

這裡不妨先給出結論，酒的質量高低與掛杯關係並不大，掛杯只是一種物理現象。

從物理學的角度分析，「掛杯」是一種與液體表面張力有關的現象，並不能用作衡量酒質好壞的標準。

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大概在1855年物理學家James Thomson就發現了「掛杯」這種現象，但當時並沒有人能給出合理的解釋。直到1865年義大利物理學家馬倫哥尼（Marangoni）才首次闡述清楚背後的成因，掛杯的本質與表面張力有關，可以被稱作「馬倫哥尼效應」。馬倫哥尼效應是指兩種液體接觸時，表面張力强的液體會將表面張力弱的液體「拉」過來。

液體本身存在內聚性和吸附性，兩者均是分子引力的表現形式。內聚性使液體分子靠近彼此，而吸附性則使液體能附著在其他物體表面。在液體和氣體的分界處，由於表面液體蒸發，分子在液面的分佈比內部要稀疏，分子之間存在引力並形成一層薄膜，這就是表面張力。表面張力與液體自身有關，不同溶液的表面張力係數也不同。

酒流過杯壁後，杯壁上的液體擁有較大的表面積，酒精會迅速揮發，表面張力也會相應增强。越靠近上部，酒精揮發的越明顯，於是杯壁從上部到下部存在表面張力的梯度差。上部液體對下部液體有「向上牽引」的作用，以彌補這種差异。被牽引上去的液體最終會因為重力作用再次回落，從而產生這種狀似眼淚的現象。可以這麼說，酒精濃度的變化越大，掛杯現象就會越明顯。

在表面張力差的作用下，下部的酒液被「牽引」上去，再受重力作用回落，如此便出現了「掛杯」現象。

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再想想看，從來只有「掛杯」卻沒有「掛瓶」一說，因為密封的酒瓶中幾乎不存在酒精蒸發現象，囙此也就不存在「掛瓶」現象。

對於掛杯誤解的出處已經很難溯源，但大概最先出現在紅酒領域。或許是早期存在一些摻水嚴重的低質紅酒，它們幾乎不存在掛杯現象，囙此掛杯就成了一種樸素的甄別方法。但用掛杯作為評估酒好壞的標準依舊不可取。掛不掛杯主要取決於三個因素：酒精度、糖含量、甘油含量。

酒精度

掛杯的形成與酒精揮發有關，酒精度較高時掛杯的現象會更加明顯。以葡萄酒為例，相比低度葡萄酒，高度葡萄酒掛杯時間更長。掛杯程度某種意義上可以反映酒精度。

通常來說，酒精度越高，掛杯越明顯，持續的時間也更長。

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糖分

糖含量越高，越容易觀察到掛杯現象。糖能新增酒液的濃度和粘稠度，減緩酒液的下流速度。有些葡萄酒可能只有7%～8%vol的酒精度，但依然能觀察到掛杯現象，這可能與其含有高糖分有關。比如我曾經喝過的甜型PX雪麗酒，糖含量達到450g/L（這在甜PX裏還不算高的），倒出來和止咳糖漿一樣（喝著也挺像），這種酒的掛杯現象完全可以用粘稠來形容。

甘油/甘油類物質

甘油是比較特別的一個因素，經常會和白酒聯系在一起。要知道關於掛杯的誤解不僅僅存在於葡萄酒中，這種誤解同樣還見於白酒、威士卡等烈酒領域。甘油本身就是一種粘稠的帶有甜味的無色液體。有時候一些白酒廠家會抓住這種偏好掛杯的心理，加入甘油類等可以使酒體變粘稠的物質來混淆市場。有興趣的話可以買一瓶二鍋頭，加點糖和甘油，出來的效果絕對能讓人對掛杯再無濾鏡，順便還能打上時下最流行的「家庭自製」標籤。

風味物質也可以是影響掛杯的因素，但與上面三個相比影響較小。風味物質一般指醇、酯、醛等，對於酒來說獲得風味的途徑有很多，可以是葡萄酒和白酒的發酵環節，也可以是威士卡的桶陳環節（從橡木桶中萃取風味）。

雖說掛杯「無用」，但由此形成的「酒淚」卻是浪漫的存在，小酌時稍加留意、欣賞，也是一種趣味。

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對於一些白酒來說，即使檔次不同，香型相同、度數接近，在掛杯上也不會有太大區別。我在品鑒威士卡時很少留意酒的掛杯情况，因為掛杯從來不是、也不該是評估一款酒品質好壞的標準，評判原則永遠只該是聞與喝。

上面洋洋灑灑的長篇分析似乎將掛杯貶到一種難堪的處境，既然掛杯不能成為衡量酒質的標準，那麼它的存在似乎顯得毫無意義。話當然不能這麼講，雖然掛杯只是種現象，但也是種美麗的現象。口味固然重要，但味道並不是市場買單的唯一因素。「Tear」與生俱來地帶有浪漫色彩，就像德永英明的《Rainy Blue》為記憶中的雨夜染上氤氳的藍色，觀感與情緒上的附加價值不該被忽視。

刨去視覺這一點，我對掛杯還有一點其他的理解。以我常喝的威士卡來說，將酒倒入凱恩杯或鬱金香杯以後，如果只是靜置然後等香氣慢慢充盈於杯子中，大概需要一點時間。但如果斜置酒杯、輕輕晃動，酒液就會劃過杯壁，增大與空氣的接觸面積——這時香氣會加快揮發，使得一款酒能更快速地向飲者展現自己。當然，酒液的香氣不會囙此而更濃烈，這麼做僅僅因為我是個沒耐心的急性子罷了。

輕輕斜晃酒杯時，酒液與空氣的接觸面積變大，香氣的揮發也會加快。

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另外掛杯在一定程度上可以推測酒體的狀態，比如簡單推測酒體的輕重（但也不是每次都能預判成功）。對於威士卡來說，掛杯程度有時可以一定程度地預言入口感受，掛杯越明顯的酒其酒體可能越厚。比如一些使用了PX / Oloroso桶的重雪莉威士卡（甜味明顯、風味濃郁、酒體偏重），對應的掛杯現象就比波本桶威士卡明顯（波本桶威士卡相對雪麗威士卡在風味上更清新）。同樣，甜度高或重酒體的紅酒也會伴隨更明顯的掛杯狀態。

我並不確定這樣理性地去解構掛杯是否會破壞了它原有的美感，而「淚」容易觸發內心柔軟的一面，簡單而純粹地去欣賞「酒淚」，看酒滴凝聚又下落，這也是小酌時諸多美好情緒中的一種。