魚和羊就是“鮮”，在古代中國，只有貴族才有資格吃羊。囙此，中原地區對羊肉的烹飪是歷史悠久的。而雲南雖然地處邊陲，但是全省卻有六大名羊，圭山山羊、龍陵黃山羊、雲南半細毛羊、雲嶺山羊、寧茨黑綿羊、羅平黃山羊，基本涵蓋了中國羊的多數品種。再加上雲南以其豐富獨特的食材，清真回族古樸的民族風味和滇菜大師卓爾不凡的烹飪功力。使得雲南在烹製羊肉一道上，在全國都是獨樹一幟的。

小編整理了雲南9種羊肉的吃法，以饗大家，最後一種，不知什麼原因，已經失傳。

雲南回族眾多。在昆明的清真餐館，最早開在大南門的東寺街，順城街，萬鐘街和東門外的金牛街一帶，這裡的羊肉佳餚各具特色。即使昆明舊城改造，這些清真菜館，相繼消失或者搬離原址，但是這些精緻的菜肴做法，卻得以流傳下來。比較有名的有：炒羊肝、葱薑宮保羊肉等等。

羊市口馬興園炒羊肝

在昆明的小西門羊市口馬興園牛菜館，曾經流傳著“清真三炒”（炒牛肝、炒羊肝、炒腰花）的佳餚。民國年間，國劇名家馬連良、大畫家徐悲鴻先生、飛虎隊陳納德將軍都曾品嘗，大贊美妙。

炒羊肝，將羊肝切成薄片，用蛋清、生粉醃制，入油上火爆炒，配以玉蘭片，木耳、青蒜、增色增香，加鹽和味精入味。最後加羊湯勾芡成汁淋上即可。這道菜極其講究火候，大火之下，羊肝必須熟而鮮嫩，玉蘭片和木耳都必須脆而不老，十分考驗廚師的功力。

寶善街東來順的葱薑宮保羊肉

寶善街的昆明東來順也是民國的老字型大小，如今也是不見蹤影。但是他們流傳下來一道著名的滇味清真名菜——葱薑宮保羊肉。最早的宮保羊肉是沒有加葱薑的，但是這道菜流傳到雲南之後，又被雲南清真大廚改進。

因為北方羊肉的品質和南方山羊肉的品質不一樣，南方山羊肉不如北方羊肉鮮美，而且腥味比較重。於是昆明東來順的清真廚師，就在烹製宮保羊肉的時候，加入大葱、生薑，使得這個羊肉味道十分鮮美。後來這道菜，在上世紀20年代，又傳回北方，成為清真名菜。

在雲南，因為少數民族眾多，許多少數民族對羊肉的製作，也十分有民族特色。其中比製作精細，又十分美味的有：迪慶藏族的藏王烤羊腿、景東彝族的無量山鹵羊排、楚雄的石烹羊肉。

迪慶藏族的藏王烤羊腿

迪慶的綿羊，因為常年生活在海拔3000米以上的高山，加上這裡水草豐茂，綿羊經常食用貝母、蟲草。使得迪慶的綿羊，肉質鮮美無比，與北方牧區的綿羊相比，不落下風。

在藏族的藏王宴裏，有道著名的藏王烤羊腿，就是使用的迪慶綿羊。這道菜聽名字好似簡單，實際製作卻非常複雜。用30多種香料，先鹵制2小時，再用辣椒面、孜然粉、刷紅油醃制，三成熱的油炸成金黃，到五成熟的時候，才出鍋炭火慢烤，吃的時候用小刀分食。

景東彝族的無量山鹵羊排

普洱的無量山，不僅風景優美，而且有著名的茶山，再加上雲南的六大名羊之一的雲嶺山羊，也生活在無量山一帶，這裡的彝族創造性的將普洱茶入饌於羊肉的菜肴之中，比如這道無量山鹵羊排。

這是普洱茶韻宴裏的名菜，先將羊排洗淨，用多種香料加普洱茶鹵制成熟後，加小米辣、幹椒、花椒、薑、蒜炒香，然後放入炸好的普洱茶。這道菜多味多料，羊肉鮮嫩，茶香撲鼻。

楚雄的石烹羊肉

在楚雄的雙柏縣，當地彝族至今保持著石烹的烹飪手法，這是我國古代的一種原始的烹飪方法，其歷史可追溯到舊石器時代。它是利用石板、石塊（鹅卵石）作炊具，間接利用火的熱能烹製食物的烹飪方法。

石烹羊肉，是將羊肉切片加花椒草果。用木炭火將麻布石頭燒紅後再放上羊肉烤熟。這種烹製管道烹製出來的羊肉鮮嫩可口、無腥味。保留了食材本身的鮮美，原汁原味，非常的有民族特色。

在雲南因為地理條件複雜，許多當地風味的羊肉烹製，也十分有地方特色。比如：永平的黃燜羊肉、文興的地攤羊肉、蘭坪黑綿羊羊肉鍋等等。

永平的黃燜羊肉

大理永平這裡，不僅黃燜雞有名，黃燜羊肉也是知名的美味，加之當地又多雜居有回、彝、苗等少數民族，吃羊肉十分普遍，甚至在一些地方肉食就以羊肉為主。

黃燜羊肉，其實便是帶皮羊肉的一種。做這道菜的主料首選大羯羊，這種肉黃燜來吃，口感特別好。做好的黃燜羊肉，湯汁濃稠，色澤金黃，全無膻腥氣味，吃起來香辣柔韌，十分舒適可口。

文興的地攤羊肉

在宣威的文興鄉，這裡與貴州交界.一到趕集日，農家人就把一隻肥羊趕到街邊“地攤羊肉”市場，擺攤設點，歡迎遠道而來的客人。他們先是搭起了凉棚，擺上鍋碗瓢盆，挖一個小土洞或用磚頭圍成一個小火窑，用柴火或煤炭生著一堆火，煮沸一鍋水。

把羊宰殺後放進沸騰的水裏煮上，然後把羊肉抓出晾在凉棚裏，再準備一碟食鹽、一勺花椒和辣椒，算是文興“地攤羊肉”的調味配料，就吆喝著叫賣“地攤羊肉”，真是鄉土氣息十足。這種現殺現宰的吃法，似乎只有雲南的宣威才有。不清楚其他地方，有沒有這樣的吃法呢？

怒江蘭坪烏骨綿羊羊肉鍋

這道菜，不是以烹飪取勝，而是以食材取勝。烏骨綿羊是雲南省怒江州蘭坪縣的特產。也是雲南的國家地理標誌之一。將烏骨羊宰殺後，其皮、肉、骨、內臟均呈暗褐色，煮出來的羊湯鍋湯色褐墨，肉質細膩，香味濃郁。

據測定，烏骨羊黑色素物質比一般羊肉高，而黑色素具有益氣補腎、養顏强身、消除體內自由基、降血脂、抗腫瘤，增强人體免疫力的作用。烏骨綿羊，被我國科學家確定為除烏骨雞外的第二種具有可遺傳性的烏體動物，具有極高的食用和藥用價值。令雲南人驕傲的是，這兩種烏體動物（另一種是烏骨雞），都在雲南。

最後壓軸的這道滇味全羊席。是滇菜大師王富於1964年，為慶祝中華人民共和國建國15周年所創，一共只出現過4次。另外三次，分別是1980年在香港名廚展演中出現；1986年伊莉莎白女王訪問昆明時出現；1990年亞運會時出現，當時秦基偉上將還為全羊席題寫了“獨一無二”四個大字。

滇味全羊席

滇味全羊席是一隻羊的不同部位做的67道菜，冷盤36款，熱菜28道，生片火鍋一道，寸金饅頭一道，果仁油茶一道。現時雲南頂級的廚師也只能複製36道菜。

小編查閱了很多資料，只查到部分全羊席的菜名，每道菜名都不見一個“羊”字。如：“椒鹽燈籠（羊眼）、紅油扇風（羊耳）、鳳眼擦青（羊舌）、薑汁草邊香（羊嘴唇）、葱汁望風坡（羊腦門頭）、麻仁飯盒（羊臀肉）、椒鹽肚領（羊肚）、鹽水腮巴（羊腮）、松仁奶餅（乳餅）、網油心卷（羊心）、五香雜碎（羊下水）、凉拌雙脆（羊氣管、扇骨尖）、八寶班子（羊大腸）、青竹火把肉（羊腿肉）、金魚戲水（羊脊肉）、炸五香仔（羊仔）”等等。

一般人都認為，新疆、青海、寧夏等產羊的省份，烹製羊肉的手法一定很高超。但是小編是在西北讀的中、小學，那裡的羊肉只是食材鮮美而已。事實上，這些地區的羊肉烹飪，基本上是以煮、烤為主，如煮全羊、羊雜碎、手抓羊肉、涮羊肉、羊肉手抓飯、拉條子，烤全羊、烤羊腿、羊肉串、烤包子等等，味道是很不錯的。但純粹從烹飪的科技角度看，與滇味羊肴，還是有不小的距離。

朋友們，你們同意小編的觀點嗎？你們認為西北的羊肉做法，在技法上有超過雲南的部分嗎？不妨在討論區留言！

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