作者：徐天成注册執業中醫師

審閱專家：劉萍萍注册營養師

麵包、饅頭，是人類飲食中最重要的部分之一：

剛出爐的麵包，鬆軟噴香；

剛蒸好的饅頭、包子，柔軟細膩有彈性；

……

這背後都少不了一道原始的麵食製作工藝：發麵。

Part1發麵：是怎麼發起來的？

發麵是酵母菌在適當的溫度、濕度等條件下，利用葡萄糖等單糖（在各種酶的作用下，由麵粉等原輔料中的澱粉、蔗糖等轉化而來）進行繁殖，同時釋放出二氧化碳氣體，此時麵團的體積就會膨大，就“發”了起來。

這就是麵包、饅頭以及各種發麵製作的糕點中密集氣泡的來源。

除此以外，一些發酵過程中產生的代謝產物（如：胞外多糖）[1]，還可以提高麵團的彈性、增大麵團的體積、降低麵包芯的硬度，讓麵包饅頭更鬆軟適口。

Part2發麵對身體好，死面對身體不好？

“死面”與“發麵”是相對的概念，也就是不經過發酵的麵團。

這類麵團，即使經過蒸制和烘烤，體積也不會膨大，在日常生活中，麵條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬於“死面”。

與發麵食品“鬆軟香甜”的口感不同，“死面”的風味更多依賴於“環境”。（如拉麵的湯汁、餛飩和餃子的內餡兒）

很多人可能要問了：那“發麵”和“死面”，哪個更有營養？

老人常說的“發麵對身體好，死面對身體不好”，是真的嗎？

這個問題，其實可以從3個方面來解答：

Q1：發麵比死面更有營養、易吸收嗎？

發麵確實會略比死面更有營養一些。

天然酵母發酵的麵食，不僅新增了營養素（如含有種類更加豐富的胺基酸），而且提高了某些營養的消化吸收率（如麵團中大分子的澱粉轉化為簡單糖類），同時也消除了一些抗營養因數，如促進內源性植酸酶對植酸的分解[2]，提高人體對鈣、鋅等礦物質的吸收利用[3]。

Q2：為什麼有些人吃了死面會不舒服？

因為沒有經過發酵的面，有更多的“麵筋蛋白”（麩質蛋白），這類蛋白，很多人吃進去會產生腹痛、腹瀉的情况。但發酵的過程中，這類蛋白會被分解，吃進去之後，也就少了很多這類不舒服。

麵團的發酵，除了酵母菌參與發酵之外，往往還有其它微生物的參與。這裡我們必須提到發酵過程中的另一比特“功臣”——乳酸菌。

在發酵的過程中，乳酸菌能够協助分解一些不利於消化甚至可誘發疾病的物質，如麵筋蛋白（麩質蛋白）。

麵筋蛋白是在揉捏麵粉的過程中，麥醇溶蛋白、麥穀蛋白與水結合形成的產物[4]，是“乳糜瀉”的重要誘發因素之一，患者在進食含有麵筋蛋白的“死面”後很可能會出現腹痛、腹瀉的症狀。

Q3:糖尿病人可以多吃死面嗎？

不論是發麵還是死面，糖尿病人都不能吃太多。

“發麵”還有一個優勢——通過發酵新增的體積促進“飽腹感”更早到來，封锁我們吃下更多的碳水。

凡事總有兩面性，發麵“部分代替”了人體的消化功能，可能使我們食用發麵後，血糖上升速度更快。

當然，這並不是說，死面對糖尿病患者來說，就一定是“安全”的。

因為相同體積的發麵和死面，死面的量更多。吃太多主食對糖尿病患者來說，並不是好事。

總的來說，相比死面，發麵確實在營養上有一些優勢，但不管是死面還是發麵，都是主食，都不可過量食用。

Part3發麵“養胃”不準確，最好可以各吃一點

“養胃”是一個比較寬泛的概念，我們針對“增强和改善消化能力”的“養胃”做一個分析。

吃“發麵”實際上是吃經過微生物“消化”過的麵粉，也就是把一部分“消化”的工作“外包”給了微生物，同時還獲得了更多種類的營養元素以及更出色的風味。

但死面的消化過程，也可視作是一種維持消化機能的鍛煉。

從消化的角度而言，常吃發麵的人就仿佛經常進行短跑，常吃死面就類似於長跑，前者能够在更短的時間內獲得滿足，但後者能够在更長期的活動中保持“耐力”，而這種耐力一定是通過短跑的訓練不能獲得的。

常吃發麵能“養胃”是一種錯誤的認識，建議最好保持發麵和死面混搭食用，不只鍛煉“短跑”的爆發力，也一併鍛煉“長跑”的耐力。

最後，還想提醒一句：吃發麵要儘量少選那些加入過多油、鹽、糖的種類，也不要一次性大量吃，以免加重消化負擔，這也是“養胃”的奧秘。

參考文獻

[1] LUCDV，MARCV.Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria [J].Food Microbiology，2007,24（2）：120-127.

[2] VUYSTL D，NEYSENS P.The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions[J].Trends in Food Science and Technology，2005,16（1/3）：43-56.

[3] CORSETTI A，SETTANNI L.Lactobacili in sourdough fermentation[J].Food research international，2007.40（5）：539-558

[4]CODA R，CAGNOR D，RIZZELLOC G，et al.Utilization of african grains for sourdough bread making[J].Journal of Food Science，2011,76（6）：329-335

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