去年12月10日，汪少菲創立的川菜品牌“麻六記”在北京開業。一年時間，“麻六記”在北京已經有了8家門店。位於國貿附近的首家店更是因為可以看到央視新大樓成為“網紅”。

近日，“麻六記”在成都萬象城、大悅城同時開業，成都成為汪少菲餐飲事業版圖上的又一座城市。

曾在知名餐飲集團俏江南工作多年，也投資過房地產、飯店，汪少菲在離開餐飲行業6年後，重新回到這個行業。在成都“麻六記”開業前夕，低調來到成都的汪少菲接受了紅星新聞獨家專訪。

並非成都人，卻和媽媽張蘭一樣，都選擇了川菜創業；都選擇成都作為事業上的重要一站……40歲的汪少菲坦言，隨著年齡的增長，人的性格、心態都發生了一些轉變，現在的他只想踏實做一些事，“以前總覺得自己的行業難，後來跳出來看其他行業，原來大家都不容易，還不如就把你專業的事情做好。”

回歸餐飲：40歲了，想踏實做些事

紅星新聞：為什麼選擇時隔多年後重新進軍餐飲行業？

汪少菲：40歲了，人生也到了一個新的階段，想踏踏實實做一點熟悉的事。去年大概6月，我在臺北，大概半年沒回北京，我就琢磨想回北京做餐飲。疫情對餐飲是一個洗牌，現在進軍餐飲行業其實是一個機會。當時剛好和過去俏江南的同事聊天，雖然這幾年大家事業都不錯，但都很懷念當年在一起的日子。

過去6年我也做了很多投資，房地產、飯店等等，但沒有什麼獲得感。我還是希望再創業去做一個平臺，一個品牌。很快就有了4個人的團隊：有當年一起創業時的安勇，他後來是俏江南的執行總裁；廚師長李萍，他就是成都人，25歲就跟著我們在第一家店做，還有負責運營的楊洋。

紅星新聞：“麻六記”這個品牌是怎麼誕生的？

汪少菲：我們的LOGO是麒麟，麒麟是神獸，形象又不是很抽象的，很喜慶的。麻六記這個名字是集思廣益的結果，當時我們已經定下來要做川菜品牌，過去大家老覺得川菜就是辣，其實川菜是百菜百味，就定了一個“七滋八味麻六記”的slogan（口號）。

紅星新聞：俏江南的經驗對經營麻六記有什麼幫助？

汪少菲：這一次絕對不要再回到以前那種經營模式了，過去是重資產的大店，有很多包厢……我覺得不太符合這一代年輕人的消費模式，而且經營者也會很累。我們一定要聚焦當下消費者的潮流，吸引年輕的群體。我們儘量把店的規模變小一點，每家店就300平米左右，儘量少包廂，保證翻臺率高。

設計上走國潮風，北京店的人均消費在一百三四左右，成都大概在一百二三十的範圍。

我覺得過去大家對川菜有一些誤解，覺得是很大盆很油的那種。我和很多95後的年輕人聊，他們不知道糖油果子，連正宗的酸菜魚都沒吃過。我就覺得現在一定要把傳統的川菜再拿出來，所以你看我們的選單都是非常經典的，主打是毛血旺，還有魚香肉絲、麻婆豆腐、咸燒白、甜燒白……這些菜很多在北京的川菜館裡都吃不到了。我們也沒有過於花哨的擺盤，擺放看著很乾淨很舒服就行，回歸到食物的本質，不太走那種很形式化的東西。

紅星新聞：如今麻六記在北京已經有8家店，你覺得麻六記快速開店的秘訣在哪裡？

汪少菲：我們的第一家店選在了北京的國貿，這其實奠定了品牌調性、客流基礎，一下就得商業夥伴的認可；第二就是團隊，我們有30年的川菜經驗，以前走過的彎路、廚師的磨合等等都可以避免；再一個就是這次定位定得非常准，古法川菜回歸傳統。我一直覺得最傳統的東西才是最時尚的，不是盲目的去給菜品進行改變，盲目去做一些創新。我們的創新主要是就餐環境、燈光等，菜品本身還是傳統的，也正好迎合了現在年輕人求新的心理吧。

2021年12月7日，四川省成都市，紅星新聞專訪汪少菲攝影王歡

川菜，是歷史沉澱的好東西

紅星新聞：你和你母親都不是成都人。為什麼兩次創業都選擇川菜？

汪少菲：川菜其實是我們的強項和基因，我們有30年的川菜經驗，最開始的阿蘭酒家就是川菜館，後來的俏江南也是川菜。我們最多的時候有將近3000名廚師，全部來自四川。雖然管理團隊大多是北京人，但我們這30年來跟四川文化磨合，和來自成都的這些廚師長、廚師們建立了信任。

川菜是一個很大的賽道。一菜一格，百菜百味，是川菜有別於其它菜系的顯著特色。年輕人喜歡老年人也喜歡，家庭聚會可以，商務宴請也可以。

另外，過去幾年市場上還是缺乏有競爭力的川菜品牌。而且我們手裡有川菜的資源，為什麼我還去選擇做別的菜系？傳統的川菜是被歷史所接受的，我們要把這些傳統的東西撿起來，給它再次發揚光大。（這次）我們到成都來投資，也是希望讓成都餐飲更多元化一點。

紅星新聞：麻六記推出了不少延伸產品，包括火鍋底料，會有進軍火鍋市場的打算嗎？

汪少菲：沒有，因為毛血旺是火鍋底料熬出來的，我們售賣的底料都是做的很小一塊，買來的話在家也可以做。我們確實做了很多川菜的延伸產品，比如手撕牛肉、辣醬、缽缽雞調料等，都是和成都當地的工廠合作。畢竟我們剛剛創業，還是要輕資產的模式，成都的這些供應鏈特別好，也很專業，我們只是去調一些口味，選擇我們的食材，然後用他們的生產線去進行加工生產。

我們還是專注在川菜這個領域，這些研發還是希望讓更多沒有開店區域的食客品嘗到我們的口味，我們在網絡上也有旗艦店，線上就能買到我們的一些產品。

來成都開店，回家的感覺

紅星新聞：為什麼選擇成都作為麻六記落地的第二個都市？

汪少菲：我們三天就定下了在成都開店的計畫，大概7月份定下計畫，現在12月就開業了。我們必須要在成都開店，做川菜，一定是要溯源，我們的廚師都來自四川，如果在成都沒有店的話，就好像沒有家的感覺。俏江南其實在2004年時就在成都開過店，一共開過4家店，為什麼我們很有自信回到成都，其實就建立在當時開店的基礎上。我們的首店在紫荊，邀請了一比特日本設計師合作，設計很現代很潮，很多顧客就覺得，川菜原來也能這樣。

而且現在成都有這麼好的市場，這邊的餐飲服務行業那麼活躍。成都又是有2000多萬人口的都市，整個都市非常年輕，人們也願意接受新鮮事物。我覺得在商業本身來講，對我們是機遇。當然，我特別喜歡成都，在這裡開店就是給了我一個多來成都的理由。

紅星新聞：成都的兩家麻六記有什麼特色？

汪少菲：麻六記更多是打造一個360度的沉浸式餐飲體驗，不光有好吃的美食，還有傳統的川菜跟現代的設計和氛圍。我們希望這是一個具備了年輕人吃飯、聚會社交的場景，當然菜必須要是好吃的。

像萬象城的店運用了很多Led，我們邀請了做裸眼3D的團隊打造了國潮範兒的內容，把傳統東西用一些科技感體現出來。大悅城店是邀請了一個很有意思的插畫師，把我們的麒麟Logo和插畫創意做了兩面牆，再配合我們自己研發的椅子，讓顧客覺得很有設計感，又沒有脫離中國傳統文化的主軸。

紅星新聞：成都餐飲競爭比較激烈，會擔心麻六記無法滿足成都人挑剔的味蕾嗎？

汪少菲：我們儘量去做，帶來一些不一樣的想法，更多是融入到大的市場裡面，希望給成都的餐飲市場帶來一些不一樣的體驗。其實我們對口味還是比較有信心的，我們並不是北京人做川菜，我們的廚師都是成都人，有幾十年的川菜經驗。

我們對成都市場也很有信心，還有繼續開店的計畫。

喜歡成都的烟火氣

紅星新聞：記得你曾寫過，當年媽媽創業的時候，從成都拉回幾車皮的竹子作為餐廳的裝潢。竹子是不是你對成都的最初印象？

汪少菲：那個時候是阿蘭酒家，當時北京的餐館是沒有什麼設計的，我媽就是自己到成都弄了很多竹子回來，找人在上面畫畫，很有格調的。其實當時她為什麼做川菜？因為以前我們家附近就有一個四川人開的川菜館，我們就經常去吃，特別好吃。我媽當時就琢磨川菜要在北京搞一個好位置，就能做好。後來就是通這個老闆的介紹，我們認識了幾個四川的廚師，我媽就開始做川菜餐廳。

紅星新聞：成都最吸引你的地方在哪裡？

汪少菲：我覺得成都很有烟火氣。成都有像萬象城、大悅城這種有特點的商場，也有太古裏這種復古的，大學周邊、春熙路也有很多特色小店，讓人感覺很自在，很有生活氣息。

我每次都會觀察成都人的生活，從他們的狀態裏其實能獲得很多靈感，獲得很多的正能量。

紅星新聞：你第一次到成都是什麼時候，這些年會經常到成都嗎？

汪少菲：我大概是2005年5月第一次到成都，當時是去爬四姑娘山。這些年還是經常來成都，每次到成都都會在路邊吃吃飯，在太古裏附近逛逛，和朋友喝喝茶。我每次到成都的心態都很放鬆，就是不要給自己安排的太滿，就是隨心，感受一下成都的烟火氣。

成都的生活美學，藝術有巨大發展空間

紅星新聞：成都被譽為美食之都，你認為成都美食受歡迎的原因是什麼？

汪少菲：各地都有各地的特色，但川菜受歡迎的程度比較高，大家覺得辣味就是好吃，辣味的刺激可能更符合現在的生活節奏。

當然川菜不光是辣的，也有甜，比如宮保雞丁、宮保蝦球，受到了很多老外的歡迎。川菜其實很符合現代人的這種口味。我覺得成都是挺包容的都市，這邊的粵菜生意也很好。這裡也是一個得天獨厚的地方，比如成都的豆瓣，到別的地方就釀造不出來，離不開成都的空氣、濕度和土壤。

紅星新聞：現在成都有一句slogan叫“有一種生活美學叫成都”，你如何理解成都人的生活美學？

汪少菲：成都在文創方面做得挺好的，未來可能就是做一些文化類型上的美學探索，比如當代藝術展覽、博物館、美學設計等，有很多機會在這邊，因為年輕人很多。我接下來也會和朋友在成都做一個當代藝術中心，現在已經進入到設計階段了。所以成都對我們來說，不止是餐飲那麼簡單，我覺得跟文化相關，跟生活相關，跟美跟設計相關的都可以在成都有很大的發展空間。

我們希望在成都打造像北京798這樣的片區，找一些朋友來，大家各盡其職，集合大家的力量，融入到這些平臺上面，可以在成都帶來很有意思的發展。

紅星新聞：你之前在微博裏說一個人和一個團隊的基因，就是為每個某個行業而來。是不是你今後的工作重心就是在餐飲上？

汪少菲：對，我今後的事業重心肯定在餐飲上，先把麻六記、粵洱堂這些品牌做好。我覺得以前有誤區，總是覺得自己的行業難，後來跳出來看其他行業，大家都不容易，還不如就把你專業的事情做好。

這些年我做過房地產，心累啊。我也做過投資，雖然獲得一些投資上的回報，但這不是屬於我要做的事情。所以我覺得各盡其職，社會上也是，每一個人他所扮演的角色都不一樣。

紅星新聞記者邱峻峰張博攝影記者王歡編輯蔣慶圖片除署名外由受訪者提供

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