有一種東西越老越好，樣子很“醜”但很貴！這就是廣東人的寶——陳皮。

在剛剛結束的保利香港秋季拍賣會上，20世紀50年代制的新會陳皮，僅300克（6市兩）估價已在5.5萬港元到11萬港元之間。

陳皮為何如此矜貴？

廣陳皮是道地“廣藥”的重要代表之一。在古代，其知名度之高超越了大多數食材，與老薑、禾稈草合稱為“廣東三件寶”。它是“寶”，其實也不為過，因為它不但有很高的藥用價值，又是千家萬戶常用的傳統香料和調味佳品，很多家庭做菜煲湯都會放一點“行氣”助消化。陳皮鴨、陳皮骨、陳皮普洱茶……陳皮在廣東人日常生活中用處多多，跟它有關的美味和食療至今滋養著一代代“老廣”——

需求量大幅上升

今年新會柑售價比去年上升一倍

現下正值新會柑採摘上市的季節，連日來，在江門市新會區梅江、天馬、三江等地，處處可見柑農在柑地裏採摘新會柑熱鬧場面。

據新會柑農介紹，新會柑每年有不同採摘時間，一般的小青柑採摘時間大致在5月份，用來製作小青柑普茶居多；青柑（製作青皮）採摘時間大致在10月份；二紅柑（製作二紅皮）採摘時間大致在11月初開始；而新會大紅柑（製作大紅皮）採摘時間大致在12月初開始。

在新會三江鎮一個柑場，柑場場主何先生向記者介紹，由於今年精於管理，60畝的柑園有了好的收成，不少柑樹達到了每棵200斤的產量。到目前為止，每斤柑售價為10元，價格比去年上升了一倍，今年是歷年最賺錢的一年！

何先生分析今年新會柑價格上升原因：一方面，可能是新會柑的產量整體有所下降，但最主要的是今年新會柑的需求量大幅上升，今年不少來自廣州、深圳、珠海、東莞、佛山等地的市民，直接來到了柑園訂購，他上市的新會柑供不應求。

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陳皮好在哪？為什麼這麼“貴”

專家：具有養生價值，理氣健脾，燥濕化痰

廣州中醫藥大學第一附屬醫院藥學部主任中藥師丘振文介紹，陳皮最早以橘柚之名記載於《神農本草經》。陳皮又名廣陳皮、橘皮、桔皮，從字面上來看，陳乃“舊，時間久”之意，果皮陳者為佳，故稱為陳皮。

陳皮盛產於廣東、福建、重慶、浙江等地區。《日用本草》中稱陳皮“惟廣東出者為上，餘皆次之，多年者更妙”。而廣東出的廣陳皮又以四會、新會地區出產的質量最好。

新會種植陳皮已有700年歷史，頗有盛譽，跟老薑、禾稈草合稱為“廣東三件寶”。說它是“寶”，其實也不為過，因為它不但有很高的藥用價值，又是千家萬戶常用的傳統香料和調味佳品。

從中醫的角度來看，陳皮味辛苦，性溫，歸脾、肺經，有理氣健脾，燥濕化痰的功效，適合胃部脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症狀的人食用。

而現代藥理研究也發現，陳皮含有揮發油、橙皮甙、維他命B、C等成分，對胃腸道有溫和刺激作用，有助促進消化液分泌、增進食欲。‍

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近年來

陳皮身價高企

但它不僅有矜貴的一面

也有親民的一面

陳皮的味道層次複雜

充滿著成熟而迷人的氣息

平時除了可泡茶，還可入饌

正是粵菜的特色之一

譬如陳皮鴨、陳皮牛肉丸、

陳皮骨、陳皮紅豆沙等

都是我們從小就熟悉的“廣味”

陳皮入饌，味道和功效滿分

說起廣式“陳皮餸”，陳皮牛肉丸、陳皮燒鵝、陳皮鴨、陳皮骨……陳皮燒鵝又試過嗎？

荔灣區一家經營了十幾年的餐廳裏，大廚經過多次試驗，發現鮑魚和燒鵝這兩種看起來毫不相干的食材，在味蕾上竟也能達到和諧相融的效果，而當中的秘訣就在於——以陳皮入饌。將提前煨入味的鮑魚與燒鵝一同上菜，燒鵝的五香粉味能賦予鮮甜的鮑魚幾分鹹香味，而在陳皮香氣的點綴下，味道更富層次感。這道陳皮燒鵝成了招牌菜，日日供不應求。

近60歲的“鎮店”陳皮最矜貴

張隽源先生的陳皮館開業將近3年，熱情好客願意分享陳皮的知識，是老闆張先生給街坊留下的印象。

店裡陳列著不同年份的陳皮。

果不其然，館長張先生一聽到記者想瞭解有關陳皮的知識，有問必答的同時，還給記者品嘗他用養生壺煮的陳皮水，非常熱情好客。“我煮的是10年以上的陳皮，陳皮水煮完不要立刻喝，放凉到將近60℃時最適口，這是我多年的經驗。”記者喝了一口，“甘香醇厚”是唯一能用來形容的口感。更妙的是，在整個採訪過程中，口腔裏不僅持續感覺到淡淡的果香，更有種被覆蓋了一層“水膜”般的感覺，養生功效有待時間考驗，但解渴的作用確實“立竿見影”。

陳皮館裡陳列著大小不一、裝滿不同年份陳皮的瓶瓶罐罐。張先生是新會人，家裡從爺爺那一輩就開始製作陳皮。20世紀80年代開始，張先生也開始學習製作陳皮，如今店裡還存有一罐1988年他和爸爸以及弟弟一起做的陳皮。“但這不是我店裡最老的陳皮，我還有一罐20世紀60年代的陳皮，是爺爺從香港帶回來的。”張先生邊說邊向記者展示那罐將近60歲的陳皮，“但不能打開蓋子，因為陳皮已經鈣化了。”

將近60歲的陳皮，是陳皮館裡最“老”的陳皮。

張先生表示，他們的陳皮大部分產自於新會西甲產區，“西甲產區種植的新會茶枝柑是做陳皮的名品。尤其是圈枝柑做的陳皮，價格比駁枝柑更貴。”被問及陳皮最適合的食用方法，張先生表示：“泡水喝（最好），很多人都買回去泡水喝或者煲湯。20年以內陳皮用於食療比較好，20年以上的就沒必要了，基本可以拿來入藥了。”

街市陳皮鋪：自家晾曬陳皮最受歡迎

周姨陳皮鋪的店面真的很小，但要找到它並不難，因為店門口的晾衣架上掛著的一串串像風鈴的陳皮串，以及門前晾曬的一盤盤陳皮，就是這家店招徠顧客最佳的“廣告”。

周姨陳皮鋪門前的晾衣架上，掛著風鈴般的陳皮串。

周姨陳皮鋪始營於2006年，至今已有15年。或許每個新會人都自帶會曬陳皮的基因，周姨亦是從小接觸陳皮，“摘果、剝皮、曬皮（我）從小就會，長大後我做過建築、廚師，最後還是做回老本行，開了這家店。”周姨說。

周姨細心將柑皮曬製成陳皮。

周姨真正轉營賣陳皮，是從2015年開始。“我2006年開店時做的陳皮，放到2015年也將近10年了。”周姨表示，自己做陳皮用的茶枝柑，是從新會親戚家的果園進貨的。剝果皮、曬果皮，周姨堅持事事親力親為。

周姨親自曬制的陳皮。

陳皮鋪門前衣架上掛著的，是周姨曬了幾天的新陳皮，“每天要曬兩次，每次曬兩三個小時就好，新皮連續曬幾天後就可以封起來，1周後打開散一散‘臭青味’，再重複操作一輪就可以了。”但周姨強調，陳皮裝袋後還不算萬事大吉。“時不時還得檢查果皮的狀況，天氣好就拿出來曬一曬。”

周姨將不同年份的陳皮分類好。

做陳皮的行家自己會怎麼吃陳皮？周姨笑說：“我每天都會煮陳皮水喝，煲湯也會放一點。”至於最喜歡的陳皮家常菜，周姨首推陳皮豉油雞，“其實很簡單，就是做豉油雞時放點陳皮，我孫子說陳皮比雞還好吃。”

看完是不是口水流出來了？

想買陳皮一定要“識揀”

專家來教路啦

廣州中醫藥大學第一附屬醫院廖小紅首長中藥師表示，挑選、鑒別廣陳皮的優劣，可從手感、氣味、顏色、口感和茶色五方面細加區分——

1、辨手感：

在黴雨天時用手去摸廣陳皮，一般年份越短含有的果糖和水分越多、越容易受潮，所以皮身越軟；而年份越長的廣陳皮手感就越硬越容易碎裂。

2、聞氣味：

廣陳皮具有三種氣味——香、陳、醇。一般3至8年的廣陳皮聞起來帶有刺鼻的香氣，並且帶果酸味，甜中帶酸；9至20年的廣陳皮氣味聞起來清香撲鼻，醒神怡人，沒有果酸味；而20年以上的廣陳皮聞起來有純香味，甘香醇厚。

3、看顏色：

年份短的廣陳皮內表面雪白色、黃白色，外表面鮮紅色、暗紅色；年份高的廣陳皮內表面古紅或棕紅色，外表面棕褐色或黑色。

4、嘗口感：

年份短的廣陳皮口味苦、酸、澀，而年份高的廣陳皮口味是甘、醇、陳；

5、觀茶色：

年份短的廣陳皮茶色是青黃色（甚至青色），其味酸中帶苦澀，而年份高的廣陳皮茶色黃紅色（甚至紅色），氣味清香，入口甘香醇厚。

來源：資訊時報、廣州日報

文/廣州日報·新花城記者黃文生、翁淑賢資訊時報記者周樂樂、馬澤望

圖、視頻/資訊時報記者徐敏

廣州日報·新花城編輯：王圓媛