近日，一則

“上海咖啡館數量全球第一”

新聞上了微博熱搜

根據2021年上海市發佈的《上海咖啡消費指數》，現時上海共有咖啡館6913家，數量遠超紐約、倫敦、東京等，是全球咖啡館最多的都市。

從商業環境、消費市場以及政策助力等角度來看，上海成為最具咖啡消費力的都市絕非偶然。同時，這背後也離不開咖啡文化與上海的深厚淵源。

曾被譯為

磕肥、加非、高馡、考非……

咖啡是舶來品，傳入中國的首站就在上海。

1843年後，在滬外國人開起了西式飯店。據《上海通志》記載，上海最早經營西式糕點的是英國人勞惠霖創設的老德記藥店，位於花園弄（今南京東路）1號。老德記以經營歐美成藥為主，兼營醫療器械、化妝品、烟酒、糖果、冷飲等。最開始咖啡被當作“咳嗽藥水”，而隨著西餐的推廣和普及，這種“咳嗽藥水”逐漸時髦起來。

▲老德記藥店

咖啡進入上海後，初由洋行販售，後咖啡館、西餐社焙炒調製，俗稱“小壺咖啡”。1924年，公和祥餘記咖啡公司創辦，開始批量生產咖啡，也為上海固體飲料生產開了先河。

現時所知最早介紹咖啡的烹飪書籍，是一本由西方人用漢語編寫的西餐食譜《造洋飯書》。“咖啡”在書中被翻譯為“磕肥”，這應該是“coffee”在中國較早的譯名之一。

除了“磕肥”之外，在當時的報刊書籍中，“coffee”可謂名目繁多。《申報》第一次提及，是在1873年9月22日《電報英京巨銀行閉歇事乃系訛傳》一文中，彼時“coffee”被譯為“加非”。而在1875年11月10日《申報》刊載的一篇文章中，第一次出現了“咖啡”二字。

▲《申報》上首次出現“咖啡”二字

此外，當時還可以看到“珈琲”“茄菲”等譯名。直到1920年代後期，“coffee”才有了相對統一的譯名——咖啡。

營業性咖啡館大量出現

1880年後，許多中國人也效仿外國人開起了西餐館。據記載，第一家由華人開設的西餐館是福州路上的“一品香”。它建於1883年，20世紀初從福州路搬遷到西藏路，兼營旅舘和中西酒席，西餐廳也供應咖啡。

▲西藏路的一品香歐菜社中西旅社，1917年攝

但無論是外僑還是本土華人經營，起初咖啡館都是一種附設，並不具備獨立營業性質。據記載，1886年，公共租界虹口區出現了一家獨立營業的咖啡館，即虹口咖啡館，主要對航海人員開放。

營業性咖啡館的大量出現是在1920年以後。開咖啡館的外國人大多為法、俄、意、日僑民。這些咖啡館主要集中在霞飛路（今淮海中路）、北四川路上。而開設咖啡館的中國人則以廣東人為主。比如北四川路的上海珈琲館，就是廣東籍作家張資平在1928年與創造社成員合股開設的。

說起“沙利文”讀者可能覺得陌生，但說起生產“光明牌”冷飲的國營上海益民食品廠，一定就親切了許多。其前身就是沙利文食品廠。1914年，美國人沙利文開設沙利文精美糖果店，幾經易主、改名，1925年時，正式定名“沙利文麵包餅乾糖果公司”。

在20世紀20年代的上海，比起沙利文的糖果、餅乾，更受青睞的是沙利文咖啡館。沙利文咖啡館一共有兩家：一家開在南京路上，通常被稱為東沙利文；靜安寺路（今南京西路）上的一家則被稱為西沙利文。沙利文咖啡館的特色之一，就是咖啡都是用小壺煮的，以保持咖啡豆的原香。

▲靜安寺路（今南京西路）的沙利文咖啡館

霞飛路上的DD'S，也是舊上海最出名的咖啡館之一，上海人叫“甜甜斯”。其位置在國泰電影院斜對面，話劇、電影演員是那裡的常客。DD'S咖啡館在大門設計和建築外觀上採用西方半圓拱形結構，內設螺旋形旋轉樓梯，鄰街裝著敞亮的長玻璃窗，室內還有衛生間、電話等現代設施，及强烈西式風格的油畫、擺件、器皿等。

誰最愛喝咖啡？

起初，咖啡作為一種新奇西洋飲料，雖則激起國人紛紛嘗鮮的欲望，但消費著實不菲。1917年，一杯咖啡的售價大約是2角或3角，而當年一戶五口之家一月的花費才15元。可見，當時只有中產階級及以上人士才可時常出入咖啡館，這也使得這一時期的咖啡館承載著文人墨客們“第二客廳”的作用。

從20世紀20年代末到40年代末，上海北四川路上的公啡咖啡館和上海珈琲館、老西門的“西門咖啡”、霞飛路上眾多白俄開設的咖啡館等，都是新文學作家經常光顧之地。作家傅彥長日記中一再記下他到咖啡館廣交文友的情景，邵洵美寫下他在別離咖啡館結識另一比特詩人徐志摩，張資平開設的蔣光慈、葉靈鳳等常去的“上海珈琲”……都已在新文學史上記錄在案。

哪位作家最愛去咖啡館？答案是郁達夫。據說，郁達夫在上海時一晚上可以跑三五家咖啡館會友談事，足見其對咖啡的沉醉。

▲郁達夫

老上海的咖啡館還見證著種種重大社會事件。在這方雅致又神秘的公共空間內，政客、商賈乃至特務魚龍混雜，選擇在此行刺暗殺的不在少數。1940年7月19日，美商《大美晚報》發行人、美商友邦人壽保險公司營業經理張似旭，因在《大美晚報》上嚴厲揭露譴責日偽當局暴行，遭日偽當局忌恨，於上海靜安寺路起士林咖啡館中遇刺，因身中五槍“傷在關鍵，未能及時救治”，最終“慷慨以殉”，震驚全滬。

咖啡館裏的紅色記憶

咖啡館多位於租界，不僅僅是上海市民休閒娛樂、聚會聊天的活動的空間，更為很多革命活動起到了特殊的掩護作用。

比如公啡咖啡店，就是中國左翼作家聯盟誕生的搖籃。

當時為什麼選中“公啡”作為“左聯”籌備會址呢？中共地下黨組織這樣考慮：一方面，它是一個猶太人在公共租界開的店，是外國人常去的地方，巡捕房“包打聽”不大注意，比較安全；另一方面，出席會議的共產黨員屬於閘北區第三街道支部，後來改為文化支部，大多人的居住和工作地址就在附近，例如魯迅住在景雲裏，夏衍住在吳淞路，等等。

然而，魯迅曾對一些在那裡喝咖啡的文化人有過微詞。1928年，他在《革命咖啡店》一文中寫道：“遙想洋樓高聳，前臨闊街，門口是晶光閃爍的玻璃招牌，樓上是我們今日文藝界上的名人，或則高談、或則沉思，面前是一大杯熱氣騰騰的無產階級咖啡……倒也實在是理想的樂園。”當時魯迅跟創造社、太陽社的革命作家們尚在論戰，彼此存在誤會，所以文章不無調侃嘲弄之意。他還寫道：“我是不喝咖啡的，還是綠茶好……這樣的咖啡店裏，我沒有上去過。”

但是一年以後，魯迅就愉快地登上了“公啡”二樓。夏衍回憶道：“我清楚地記得1929年底，一天很冷的下午，魯迅先生親自到公啡咖啡店出席了籌備左聯的聚會，跟潘漢年、馮乃超和我交談得非常融洽。……1930年1月下旬，就在公啡咖啡店起草了左聯的綱領，協商了發起人名單，並一致决定在3月正式召開左聯成立大會。”

抗日戰爭期間，上海各界成立了各式各樣的救國會。比如，著名報人顧執中在回憶錄中記載，“九?一八”事變後，他參加了教師救國會。救國會的一次小組會議選在沙利文咖啡館秘密進行，會上討論有關抗日救亡運動的文宣工作。如前所述，沙利文咖啡館是當時上海的高檔消費場所，顧客多為寓滬外僑和所謂一般高等華人，救國會擇定在該處開會是頗能出人不意的。

作家金宇澄的父親是中共情報人員，他曾撰文回憶，父親某夜與單線連絡人被捕，多年後出獄，仍從事情報工作，連絡人就在法國公園、DD'S咖啡館等他。

中共上海市委黨校教授陶柏康介紹：“從事地下工作其實很清苦，主要靠黨組織經費補貼。去喝咖啡，往往只有一套行頭；沒錢買襯衫，就用假領頭代替；進店後，通常只點一杯咖啡，能坐大半天。”相比嘈雜的茶館、簡陋的居所，咖啡館相對私密性强，便於交流，也易於隱匿。

白馬咖啡館與猶太人的歸家夢

從1933年至1941年，上海收留了從歐洲逃到中國的大批猶太難民。在被劃為“無家可歸的難民居住特區”的上海提籃橋地區，1.8萬多名猶太難民和當地居民共同生活。儘管當時生活條件十分艱苦，但大多數猶太難民都活了下來。這被大屠殺歷史學家戴維·克蘭茨勒稱為“上海奇迹”。

1939年，一比特名為魯道夫·莫斯伯格的猶太人和親友盤下位於虹口區長陽路上的一座小樓，準備開辦咖啡館。從維也納逃出來的他，天天做著“重返維也納”的夢。維也納有一家白馬咖啡館，老闆愛上了女招待，以這段真實浪漫故事為藍本的歌劇《白馬咖啡館》上演，深受歡迎，咖啡館囙此聲名遠揚。魯道夫决定自家新開的店就叫這個名字，並按典型的維也納風格設計、裝修——咖啡、鮮花、音樂、雕塑、油畫，猶太麵包師、調酒師、招待員……幾乎複製了一個原版的白馬咖啡館。

▲白馬咖啡館

上海的白馬咖啡館成了在滬猶太人的精神家園。魯道夫的家後羅莎當大廚，女兒赫塔和一些親友當招待，咖啡館每天從中午開始營業，賣午餐、咖啡，賣威士卡，一直要到子夜或等最後一比特客人離開才關門。有駐店的鋼琴師和歌手，女歌手勞舍妮克戰後成了瑞士演員，她喜歡為猶太富商維克多·沙遜獻唱。另一猶太富商嘉道理家族也是白馬咖啡館的老主顧。

1941年後，來了很多日本客人。而猶太客人倒不多了，尚有余錢的猶太人即使來了，也通常只是喝一杯咖啡或酒。

2009年，咖啡館原址在長陽路拓寬工程中被拆除。2015年，根據魯道夫後裔提供的照片複建的白馬咖啡館開門迎客，作為猶太難民紀念館主館的展陳延伸，還原當年猶太難民社交生活場景。

▲複建後的白馬咖啡館

一枝獨秀的上海咖啡廠

抗日戰爭勝利後，小型咖啡館在上海灘劇增。單是從南京路外灘至靜安寺，就有咖啡館30餘家。到1946年10月，整個上海市已有咖啡館186家，加上西餐館，喝咖啡的場所達到297家。

已故海派作家程乃珊曾在《咖啡的記憶》一文中提到的“上海牌咖啡”便生產自上海咖啡廠。20世紀60年代至80年代，幾乎全國各地所有的咖啡都來自這裡。

上海咖啡廠的前身，是1935年浙江人張寶存在靜安寺路創辦的“德勝咖啡行”。張寶存從國外進口咖啡生豆，焙炒加工，有罐裝與散裝，並以“C.P.C.”注冊商標，銷售給上海的西餐廳、飯店和咖啡館。同時，德勝咖啡行還在靜安寺路上設有門店德勝咖啡館，零售與堂飲咖啡。

1958年，“C.P.C.”商標改為“上海牌”商標。1959年3月，“德勝咖啡行”更名為地方國營“上海咖啡廠”，成為全國唯一以“咖啡”命名的企業。

後來，上海咖啡廠開始生產低成本的“咖啡茶”。其實早在20世紀30年代，就有三星糖果廠生產鹅牌咖啡茶。到了60年代，開始由上海咖啡廠生產，改為上海牌咖啡茶。所謂咖啡茶，其實就是一些下脚料的咖啡豆，磨成極細粉，和糖粉壓成方糖塊，喝的時候像即溶咖啡一樣直接放一塊進滾水裏，雖然口感不怎樣，但總比白開水有味道。

東海咖啡館：一代上海人的記憶

改革開放以後，來滬從事商務活動、旅遊觀光的外國遊客大量新增，也給上海的西餐市場帶來無限生機。菜館開設音樂茶座，配套供應咖啡、飲料、西點，上海咖啡業逐漸恢復。

南京路上的東海咖啡館，是一代時髦青年“劈情操”的地方。其前身是蘇籍猶太人在1934年開設的瑪律斯咖啡館，專營俄國大菜、羅宋湯等。1954年，猶太老闆回國後，咖啡館改東海飯店，1988年改稱東海咖啡館，經營咖啡、西點，兼營西菜。東海咖啡館選用海南島、雲南咖啡豆，現磨現煮，香氣四溢，新老顧客近悅遠來。1998年，東海與德大西菜社合併轉制為德大西餐有限公司。

東海咖啡館以工薪階層為服務物件，1980年前後的選單價格：清咖1角8分，奶咖2角3分，頂配的冰淇淋咖啡也只要5角1分；紅燴牛肉1元1角，炸猪排1元8角，鄉下濃湯2角7分，餐包6分。就是到了2007年，這裡的咖啡也只賣10元一杯，很多老上海天天到“東海”報到。

▲東海咖啡館

今天，各式各樣的咖啡店像雨後春筍般冒出來，有常見的連鎖星巴克、Costa等，也有一些主題咖啡館，如坐落在漢口路申報館舊址上的“The Press”。還有一些老字型大小中式點心店，也做起了咖啡生意，比如喬家柵推出的“喬咖啡”。至於各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商場樓宇，隨處可見。

隨著咖啡文化普及，咖啡的製作方法也越來越多地為人所熟知：意式、手沖、冷萃、虹吸……而愛喝咖啡的人也越來越講究：不同的製作管道會帶來不一樣的純淨度，不同咖啡產地的豆子都有自己的獨特風味，不同烘焙程度呈現不同的酸苦醇香，甚至不同的濾紙質地都能影響一杯咖啡的好壞……

對於當代上海人而言，喝咖啡早已不再是趕時髦的象徵，甚至也不只是一種口舌享受，更是一種生活方式的選擇——就像每天早上選擇喝牛奶，還是喝豆漿一樣。

解放日報·上觀新聞原創稿件，未經授權嚴禁轉載

作者：周程禕整理

微信編輯：納米

校對：曉川