作為食物，無論春夏秋冬，發芽總和它們有關係。

放久了的紅薯，會發芽；買回來沒幾天的生薑洋葱大蒜，會冒出新芽，還會“茁壯成長”，真是讓人冇得一點兒辦法……

有些人記不住哪些發芽的食物能吃、哪些不能吃，於是佛系地一律都吃；有人則相反，“寧錯殺不放過”，統統回避。

好好的食物，食之擔心，弃之可惜，那麼發芽的食物到底能不能吃呢？今天就讓我們來一場廚房探秘。

洋芋

作為“發芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，幾乎家喻戶曉。

而這個“殺手”，正是洋芋中的龍葵素，正常的洋芋的龍葵素含量很低，不會給人體造成威脅，一旦發芽，龍葵素就會大量新增，成為“有毒”殺手，即使加熱也無法去除。

發綠的洋芋也要注意，洋芋“戴綠帽”其實也是龍葵素新增的一個訊號。

龍葵素主要分佈在綠色表皮上，如果表皮發綠部分少，削掉表面確實還可以吃。但要知道，如果一次性吃進200mg龍葵素（約50g已變青、發芽的洋芋）[1]，就可能會發生中毒。

如果你無法判斷洋芋發芽、發綠的程度，建議還是直接扔掉，不可惜。

存儲小tips：

洋芋買回來最好放在低溫（約為4℃左右）[2]、避光的地方，如冰柜冷藏室。

少量的洋芋還可以和蘋果、香蕉放在一起，成熟水果釋放出的乙烯氣體能有效抑制洋芋的發芽速度[3]。

洋葱生薑大蒜

作為生活常備調味品之一，廚房的角落裏總少不了洋葱、生薑和大蒜的身影，一旦你將它們遺忘，它們就變著法子長芽。

不過對於這種辛辣的調味品來說，發芽一般不會產生毒素，也不影響繼續食用。但營養卻會“打折扣”，口感也會變差，這是因為新長出的芽吸取了它們原本的養分，食材也會變得乾癟癟，味道變淡。

洋葱和大蒜發芽，可能會給你的食材庫帶來驚喜，比如說找個盆把它們養著，不久後就可能吃到自己種的“大葱”（其實是洋葱苗，非彼大葱）和蒜苗了。

存儲小tips：

薑可以用保鮮膜包裹，放在冰柜冷藏[4]。

注意：千萬不要吃腐爛的生薑，腐爛的生薑會產生大量毒性很强的黃樟素，可使肝細胞變性壞死，誘發肝癌、食道癌等。那種“爛薑不爛味”的說法是不科學的。

大蒜可放置在網袋，掛在陰涼通風處[5]。

紅薯芋頭山藥

這些都屬於薯類，發芽過程並不會產生什麼有害成分，要不然作為食材的紅薯葉和芋頭苗，怎麼可能被端上飯桌呢？

但這些薯類的發芽和薑蒜發芽同理，過程中營養成分和水分會大量流失，口感也會變差。

需要注意的是，食用前要仔細檢查，發芽的紅薯可能發生黴變，產生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑點或任何黴變迹象，建議扔掉。

存儲小tips：

可以在紙箱內，用乾燥的紙隔開一個個小空間，然後把紅薯放在紙箱的小隔間裏。

芋頭和山藥適合放在乾燥陰涼通風處。

白菜小油菜蘿蔔胡蘿蔔

這些蔬菜發芽，不會產生有毒物質，只是和葱蒜一樣，口感和營養價值上要稍微差點。

看到網上把白菜根、蘿蔔頭等變成可愛的小盆栽時，你是不是也蠢蠢欲動？

的確，這些蔬菜只要有適宜的條件，就“想開了”。如果不想吃又不想浪費掉，把它們變成養眼的小綠植也是不錯的。

花生

近年來花生發芽作為芽菜的新寵，頗受歡迎。

花生芽維他命C明顯增加[6]，白藜蘆醇等抗氧化物質含量也會增高[7]。如此看來，花生芽作為一種食材選擇，還是不錯的。

但即使如此，自家花生發芽，也並不建議食用。

自家存儲的花生冷不丁地發芽了，大多可能是因為花生外殼已經破損，而花生發芽的環境，很可能就是適合黴菌生成的溫床，這就新增了感染黃麴黴毒素（I類致癌物）的機會。

所以，一旦察覺“不太妙”，家裡發芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，還是到量販店、菜市場買吧。

黃豆、綠豆、豌豆

這些我們常見的豆類，本身就是很優秀的食材；而發芽後變成的芽菜，營養價值更高。

就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維他命A、維他命C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加[8]。

而且，豆子發芽後，部分蛋白質也會分解為各種人體所需的胺基酸，芽菜更鮮美、細膩，更適合消化功能不太好的人群。

而豌豆苗是“優秀本秀”，發芽後的豌豆胡蘿蔔素（2700微克/百克）比我們常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6]。

不過這些芽菜和花生一樣，自製一定要保證食材安全，避免黴變的發生。

發芽食物是否能吃，今天已經幫助大家捋清楚了，希望大家吃得美味、健康、安全！

審稿專家：左小霞|解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任

參考文獻

[1]董曉茹，沈敏，劉偉.龍葵素中毒及檢測的研究進展[J].中國司法鑒定，2013（02）：39-45.

[2]劉程惠，胡文忠，薑愛麗，等.不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯的生理生化變化[J].食品與機械，2008（02）：43-47.

[3]田世龍，葛霞，李守强，等.乙烯在抑制馬鈴薯發芽中的應用：CN.

[4]王守經，馮雙慶，於子厚，等.生薑輻照抑制發芽貯藏工藝研究[J].核農學報，2003，017（002）：115-118.

[5]孫毅，魏金鳳.大蒜的貯藏原理及保鮮技術[J].食品工業科技，1989，000（003）：34-37.

[6]中國食物成分表標準版（第6版）[M].北京大學醫學出版社，2018.

[7]楊振，王雅潔，邢蓬蕊，等.三維螢光法直接測定花生芽不同部位白藜蘆醇的含量[J].泰山醫學院學報.

[8]李楊.發芽大豆營養學評估及產品開發[D].哈爾濱商業大學，2010.