秋天，最誘人的不是貼秋膘，而是剛出蒸籠的大閘蟹。

你看這只蟹，紅裏透著黃，在剛剛散去的蒸汽中泛著光。稍稍放凉，一手把住溫熱的蟹體，一手把住蟹臍，“哢嚓”一聲掰開，油滋滋又閃閃發亮的蟹黃，充盈在你的掌中；如果是公蟹，就是雪白如羊脂玉的蟹膏。

這麼好的螃蟹，來自哪裡？這不重要，好吃才是王道。

沒有人能抵禦蟹肥膏美的誘惑

攝影/朱夢菲

不必猶豫，張開大嘴，“哢嚓”一聲咬下，讓蟹黃蟹膏在嘴裡爆炸。放下萬千紛擾，慢悠悠、坦蕩蕩地吃下整盤螃蟹，才是迎接深秋的至真儀式。管你是衣冠楚楚，還是珠光寶氣，在一盤噴香的大閘蟹面前，眾生平等。

我們別無他名，皆是奮不顧身的食客。只怪這螃蟹，太美味。

沒有一隻螃蟹，能逃離我們的餐桌

攝影/朱夢菲

食蟹，便是中國人最原始的欲望，千百年來始終如一，未曾改變。今天，我們就認真講講大閘蟹，趁著中秋節饞壞你們，嘻嘻。

陽澄湖不是飯圈，不要搞唯愛

大閘蟹，學名“中華絨螯蟹”，是我國原生、產量最多、分佈最廣的淡水蟹。它的適應性極强，北起遼寧遼河，南至廣東珠江，西至青藏高原，東至臺灣島，皆有分佈。

想不到吧，青海也有大閘蟹哦！

製圖/孫璐

它們的特點是“青背白肚、金爪黃毛”。因生長環境不同，各地大閘蟹在外貌上有些許差异，例如北方的蟹顏色更深、南方更淺，但毛茸茸的蟹爪是不會變的。正因為分佈廣，它的俗名也多：清水蟹、毛蟹、塘蟹、稻田蟹……

產地雖不同，品種卻是一樣的。反正都是一家人，齊齊整整上餐桌啦~

平心而論，大閘蟹肉相對寡淡，唯勝在黃肥膏美

攝影/朱夢菲

早年間，美食界公認的“三大名蟹”，便是安徽當塗的花津蟹，河北白洋澱的勝芳蟹，以及蘇州的陽澄蟹。如今時過境遷，唯獨陽澄蟹聲名遠揚，成為了“蟹中之王”。

陽澄蟹美，與當地的水文條件密切相關。大閘蟹雖為淡水蟹，卻在咸水中出生；成長為幼蟹後，它們便洄游至淡水中，最好是水草豐茂的大型湖泊，還不能太深，否則光照不好。而陽澄湖，剛好是最接近長江入海口的大型淺水草型湖泊。

長江沿岸湖泊很多

陽澄湖恰好最適合大閘蟹生長

俗話說，海蟹吃肉，湖蟹吃膏。全國各地的大閘蟹，時節到了便黃肥膏美，肉味不甚突出；然而，生長於陽澄湖的大閘蟹，風味更勝一籌，就連原本寡淡的蟹肉，也變得更為鮮甜。

美味的陽澄蟹，被上海人吃出了名。根據《上海漁業志》記載：上世紀二十年代，陽澄蟹進入上海，迅速風靡全城，後來更遠銷海外。時人不知陽澄蟹來自哪，乾脆稱其為“上海陽澄湖蟹”，非“陽澄”二字不吃，一時蔚為風潮。

蟹籠裏的的大閘蟹

圖/圖蟲創意

作為大閘蟹之王，陽澄蟹早在民國時期就有“飯圈”了。

然而，人紅是非多，螃蟹也一樣。2018年，《新京報》曾針對陽澄蟹交易市場進行調查。他們發現，2017年陽澄蟹產量約為1600噸，市值約3億元；然而，該年陽澄蟹的總行銷額約為300億元。以此推算，當時市面上99%的“陽澄湖大閘蟹”，其實是貼牌貨。

供需失衡，陽澄湖自己也很累

圖/圖蟲創意

這背後，是人們對“陽澄湖”三個字的消費狂熱，以及失衡的產能供需。根據蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會的數據，每年在陽澄湖自然生長的螃蟹，加上周邊標準化養殖的湖蟹，加起來也就1萬噸左右。與此同時，中國每年的大閘蟹產量，約為85萬噸。

大閘蟹交易市場

圖/圖蟲創意

很明顯，一座陽澄湖，已經填不滿中國人吃蟹的胃口了。

單一產區的能量不足，也勢必帶來市場選擇的多元化。近年來，許多大閘蟹品類逐漸嶄露頭角，它們不再刻意強調產地，而是強調自身的蟹品質量；人們對大閘蟹的市場認知，也從早年的追逐產地標籤，逐漸回歸至追逐鮮味。

大閘蟹科學化養殖，吃貨的選擇也會更多

攝影/朱夢菲

換句話說，如何吃到好的大閘蟹，比它來自哪裡更重要。

除了陽澄湖，中國還有哪裡盛產大閘蟹？

哪裡的大閘蟹最好吃？