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曲，來自於黴

喜歡喝酒的人們經常看到有些白酒以“曲”為名，特別是一些有古老釀酒歷史的傳統白酒，不乏特曲、頭曲、二曲、大麯、小曲等這些字眼。那“曲”是什麼？我國有近五千年的釀酒歷史，曲的發現無從考究；但比較肯定的一點，曲，來自於“黴”。從古老的象形文字，到後來的形聲字，每一個字都來自於生活。原始社會住房簡陋，堆積的糧食，經過雨淋後則為“黴”，從這些黴變的糧食堆中嗅到了最古老的酒香，這就是古代釀酒的雛形。

曲，遠離人們不到三十年

一提起曲，很多人感覺特別陌生；其實，曲，遠離人們的生活才不到三十年。那些從80年代以前走過來的人們，還零零散散接觸過“曲”。饅頭，是北方人們的主食，一日三餐離不了，在沒有酵母之前，大多數的家庭中發酵麵團就用自製的“麥曲”。剛研磨第一遍的大粒麩皮，加水後上鍋蒸熟，自然擱置放凉，團成有一定鬆緊度的麩皮團塊。用草紙或植物葉片包裹嚴實，懸掛在通風的房梁下麵，剩下的事就交給時間。經過幾個月的醞釀，取下早已幹結的麥曲，散發出淡雅的絲絲麥酸香味。

曲是酒之骨

蒸饅頭的時候，用多少便切下多少，細細地研碎，蒸出來的饅頭麥香別提有多馥鬱。其實，發酵饅頭的麥曲與釀酒用的酒麴是真正的“異曲同工”。發酵原理都是通過黴變的糧食，培養出曲黴菌、酵母菌等有益微生物，分生出孢子，產生出菌絲。曲黴菌、酵母菌等分泌出的“澱粉酶”、“糖化酶”及“蛋白酶”等，進一步分解糖化糧食中的澱粉、蛋白質，進而轉變為糖、胺基酸，釀造成酒及芳香的有機小分子化合物。如果沒有酵母菌的發酵，那饅頭就是一團生硬的陰筋面塊；同樣，如果沒有酒麴，則糧食就是一堆黴變的廢渣；所以說，曲是酒之骨，無曲則無酒。

大麯、小曲是酒麴種類

製作酒麴，主要用到了小麥、稻米、麩皮；曲，根據制曲原料的不同，又分為麥曲、米曲、麩曲。有些特殊的酒麴中還加入了藥材、豆類等，又稱為藥曲、豆曲，嚴格意義上來講，不管是藥曲還是豆曲，都應該屬於改良麥曲或米曲的一種，不應該再自立門戶。酒麴根據外形，又可以分為大麯、小曲、散曲。

1、大麯。嚴格意義上來說，大麯屬於麥曲的一種，主要以小麥為原料，添加大麥、豌豆等其他原料。把原料粉碎後添加清水，人工或機器塑形成“磚塊”樣，故稱為大麯，主要用於我國傳統的蒸餾白酒的釀造。根據製作大麯的溫度，大麯又區分為高溫制曲、中溫制曲、低溫制曲。醬香型白酒，一直堅持單純用小麥為制曲原料，選擇在端午高溫制曲；而濃香型白酒是中溫制曲，清香型白酒則選用低溫制曲。

2、小曲。大多以稻米為制曲原料，嚴格意義上來說小曲應該屬於米曲的一種，以米粉或蒸熟的米飯制曲，塑形成團球形或餅狀，主要用於黃酒與小曲白酒的釀造。

3、其他特殊酒麴。麩曲是近代才研發出來的一種新式酒麴，用便宜的麩皮作為制曲原料，出酒率更高。麩曲雖然是現代科技的經濟實惠型酒麴，也應算作旁門左道之流，更是精益求精的古代釀酒科技所不齒。此外，還有專門用於黃酒釀造的麥曲、用於紅曲酒釀造的紅麴等，屬於酒麴裡面的小資，在此就不一一列舉了。

特曲、頭曲、二曲則屬於釀酒科技

嚴格意義上來說，大麯、小曲與特曲、頭曲、二曲根本就不是一回事，也無法放在一起進行比較與解釋；大麯、小曲屬於酒麴種類，而特曲、頭曲、二曲則屬於釀酒科技，要從濃香型白酒的釀造科技說起。在釀造濃香型白酒的過程中，要經過多次取酒，酒質最優的原酒用來勾調特曲，然後依次類推，調配頭曲、二曲、三曲白酒。也可以這樣理解，特典、頭曲、二曲、三曲等，則屬於濃香型白酒的取酒次序，屬於濃香型白酒優劣程度的一個概念。

古代的釀酒師與酒坊掌櫃人品都質樸淳厚，釀造出來的白酒就以取酒的次序及酒質的優劣，區分出特曲、頭曲、二曲、三曲等進行售賣，久而久之，便賣出了名堂。很多著名的傳統名酒便沿用了古代的經典名稱，沒有及時進行更改，沿襲了歷史傳承。囙此，現在一些以特典、頭曲、二曲命名的白酒都是濃香型白酒，也都是一些古老的白酒品牌，甚至於有成千上百年的歷史變革。

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