卷首語

秋天的儀式感

秋風起，蟹脚癢，愛吃蟹的饕餮們翹首以待大閘蟹上岸。

這一年一度的吃蟹日就像秋天的儀式感，從中秋節開始預熱，國慶日到達高潮。會吃的中國人還總結出“九月團臍十月尖”的吃蟹規律，甚至還研究出了“青背、白肚、黃毛、金爪”的挑蟹標準。

進入九、十月，樣貌醜陋的大閘蟹橫著走。它用周身硬殼包裹的鮮，成為人們餐桌上的百鮮之尊，不僅積攢眾多鐵粉，還引無數名士盡折腰。梁實秋就總結得特別到位，“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗”。他將吃蟹作為人生一樂，烹蟹管道多樣，清蒸、紅燒、油燜，醉蟹等不一而足。吃蟹的饕餮們甚至還專為吃蟹發明了八大件，可見，吃蟹不僅僅是美味享受，早已上升到閒情逸致的文化享受了。

古人更是嗜蟹如命，晋代畢卓說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”清代李漁更甚，他甚至將大閘蟹的捕期，呼作“蟹秋”。每年蟹還未出湖，就儲錢以待，他還自呼其錢為“買命錢”。

當大閘蟹母蟹蟹黃吃完，再吃公蟹蟹膏，一直吃到蟹蟹們膏、黃變硬，很難下口才告一段落。這時候大閘蟹們回到江海交匯處產子，為下一年度的大閘蟹出爐壯烈犧牲。待它們的後代們再洄游到內湖，“大閘蟹”這個熱詞才慢慢歸於平靜。

愛吃蟹的地理君也難逃大閘蟹的美味誘惑，這次撇開“頂流”陽澄湖大閘蟹，專程跑到湖南洞庭湖周邊尋蟹。沒想到吃大閘蟹並不用去遠方，大通湖、鶴龍湖等地的大閘蟹也同樣讓人期待。文/伍婷婷

△岳陽湘陰鶴龍湖養殖基地裏的大閘蟹，因鶴龍湖水質清冽，大閘蟹的品質十分出眾。組圖/記者錢燁

在大閘蟹的江湖裏，陽澄湖大閘蟹無疑處在“頂流”。但作為長江流域洄游動物的終端場域，湖南環洞庭湖一帶是天然中華絨螯蟹的洄游終端，河蟹天然育肥地，有著非常優越的養蟹環境。儘管湖南大閘蟹沖進大閘蟹江湖的“流量場”還有距離，但迅猛崛起的它仍值得一提。

與陽澄湖大閘蟹有共同的名字

△鶴龍湖養殖場裏撈出來的中華絨螯蟹。

湖南大閘蟹雖然名氣不及陽澄湖大閘蟹，但它們一脈相承，有著同樣響亮的名字——中華絨螯蟹。從遺傳上溯源，它們是正宗的親戚。

這個鼓著大眼睛，舉起一對大鉗子八爪橫行的醜陋傢伙，還有河蟹、毛蟹、螃蟹等俗名。它是中國特產，分佈在中國東部各海域沿岸及通海的河流、湖泊裏，其中長江流域也有它的足迹。

40多年前，湖南就開始了中華絨螯蟹（河蟹）養殖。這些河蟹的苗種（如豆蟹、扣蟹）主要從上海、江蘇等沿海地區引進。1973年，湖南省首次從上海崇明島引進中華絨螯蟹到長沙湘湖漁場進行扣蟹培育，後投放到湘湖漁場的人工湖。雖然當時人工養殖中華絨螯蟹更多是出於實驗目的，意想不到的是，年底捕獲到一隻254克的成蟹。事實證明，湖南的水域條件適合它的生長，這只蟹後來被製成標本。湖南真正擴大中華絨螯蟹養殖是在1979年後。當時從上海購進133.5千克扣蟹放入湘陰鶴龍湖、洋沙湖、橫嶺湖等地養殖，沒想到年底收穫成蟹12000千克。此後，中華絨螯蟹在大水面、池塘、稻田等地生長，它的版圖圍繞洞庭湖擴張，遍及湘陰、華容、汨羅、南縣、大通湖、安鄉、澧縣、漢壽等15個縣市（管理區）。其中，益陽大通湖，岳陽白泥湖，湘陰鶴龍湖、洋沙湖，津市毛裏湖等地的養殖規模較大。

進入上世紀90年代後，隨著珍珠養殖、鰱鱅魚施肥養殖及網箱養殖大量興起，大小水域基本呈現富營養化，適合中華絨螯蟹生活的水域水草破壞嚴重，河蟹產業一度元氣大傷，甚至一個湖南省的河蟹產業還不及一個崇明島。

儘管如此，湖南大閘蟹也曾在產量上佔據優勢。2012至2015年全國河蟹產量分佈數據中，它占比0.9%，次於上海和浙江，排名第9比特。而在2016年9月，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會發佈的資料顯示，當年陽澄湖大閘蟹預計2300噸，而湖南大閘蟹的總產量6700多噸，約是陽澄湖大閘蟹產量的3倍。

如今，在大通湖、鶴龍湖等水域，大閘蟹的養殖慢慢回溫。即便現在的湖南大閘蟹市場價值遠低於陽澄湖大閘蟹，相信不久的將來，它會在大閘蟹的“江湖”裏異軍突起。

洞庭湖長大的大閘蟹已打入上海

△鶴龍湖附近的飯莊炒的麻辣大閘蟹很受歡迎。

作為秋日食單榜首，大閘蟹被饕餮們簇擁，推崇的無非就是它的鮮美。要想養出肥碩鮮甜的大閘蟹，它生長的水域環境非常重要。

湖南水域資源豐富，有各類水面2043萬畝，其中適合養殖大閘蟹的湖泊就有180多萬畝，另外，能給大閘蟹提供好環境的池塘300多萬畝，稻田1000多萬畝。跟江海交匯處的江浙一帶相比，湖南的水域水體交換量小，周邊沒有大的工業污染，水域清潔，大閘蟹能安心成長。而湖南的湖泊多屬於草型和藻型湖泊，水體營養元素（氮）和微量元素含量高，水草、螺蜆等餌料生物資源豐富，能够為大閘蟹提供豐富的食物和安全的避難所。

從大閘蟹本身的生活習性來看，每年十月中旬，它開始上岸洄游，去江海交匯處產子。這些後代們再沿著淡水洄游，進入各大湖泊。洞庭湖區歷來就是大閘蟹重要的育肥之地。每年長江過洞庭的水量達20多億立方米，是鄱陽湖的3倍。洞庭湖為過水性湖泊，水質清冽，外湖多為沙質底，佈滿水草、螺、浮游生物等，內湖面積大，草型湖泊多，且湖草類型又以河蟹最愛的“麵條”草為主，非常適合河蟹生長。又由於生殖洄游等原因，天然中華絨螯蟹在宜江以上的長江流域很少，湖南洞庭湖一帶可以說是天然中華絨螯蟹的洄游終端。在這裡長大的蟹蟹們體型和品質俱佳，一直以為都以“大、肥、鮮、甜”勝出。

在洞庭湖一帶長大的大閘蟹，在全國農博會上多次獲得“蟹王”“蟹後”的榮譽。它們大量銷往粵港等地，還打入陽澄湖的主要銷售地——上海。

撰文/瀟湘晨報記者伍婷婷