文穎寶

當我們還在嘲笑廣東選單上的“嬰兒辣”時，廣東人的吃辣水准，已經能在國內排得上名了。

網上有一個段子：廣東人請湖南人到家裡吃飯，聲稱專門為他做了兩道辣菜。湖南人大喜，定眼一看，餐桌上一道是“豬腳薑”、另一道是“薑撞奶”。

曾幾何時，薑就是廣東人眼中的辣味配料。

廣東人不能吃辣似乎成了全國性常識，甚至有人順著此觀念延伸，得出“廣東人吃福建人，是因為福建人也不吃辣”的結論。

實際上，廣東人已在悶頭大口吃辣。無論是省內的川湘菜門店數、辣味食品的線上消費額，還是社會調查反映的廣東人對辣食的好感度，都遠超大家想像。

這當然不是因為“廣東人已吃絕福建人，改吃湖南人”了。

廣東人現在有多能吃辣？

雖然還沒法跟四川、湖南等地的人比，但從飲食消費結構變化中就可看出，廣東人的吃辣水准，已從“微辣”提升至“正常辣”。

2020年“雙11”前夕，支付寶發佈的資料顯示，廣州人蒐索“火鍋”的次數超過川渝地區、排全國第二。

據餓了麼數據，廣州人最愛點的外賣品類Top 5分別是川湘菜、奶茶果汁、麻辣燙、蓋澆飯、燒烤。前5個選項裏有2個是辣菜，還有1個是不撒辣椒粉不好吃的燒烤，這足以表明，廣州人吃辣的興趣值正一路暴漲。

縱觀廣東省，辣食文化也在這兩年裏快速蔓延。據時代週報報導，截至2021年8月，在大眾點評上，廣東共有58236家川湘菜餐廳、占全省餐飲市場的5.5%。

意味著每2000個廣東人，就有1家川湘菜館。這是一個什麼概念呢？據數聯優點統計，廣東在2019年共有938家麥當勞，即大約每12萬人才有1家麥當勞。

廣東的吃辣戰鬥力飆升，可不能簡單歸結於年輕人多，畢竟連清淡大半輩子的“老年土著群體”，也在慢慢接受辣食文化。支付寶發佈的上述數據還顯示，廣州銀髮族的餐飲消費榜單中，川湘菜與傳統的米粉米線品類，一起名列前茅。

看到這裡，有人迷惑了，以前廣東人老以“上火”為由拒絕吃辣，現在難道就不上火了？

“吃辣上火”其實只是心理暗示。湖南、江西、貴州、四川等地，與廣東一樣屬於亞熱帶季風氣候；年降雨量也相當，基本在800-1600毫米之間。沒理由在四川被視作“祛濕神器”的辣椒，到了廣東卻變成了“熱氣炸彈”，更何况廣東人也經常說自己濕熱。

這種心理暗示源自文化刻板印象。《中國食辣史》曾提及，辣椒作為舶來品進入中國後，最先登入浙江和廣東，再向全國擴散傳播。

但第一個吃辣椒的省，不是廣東，而是貴州。當時鹽價貴，貴州人便將辣椒代替鹽，加入到青菜中一塊炒，俗稱“提味”。康熙年間的方志《思州府志》就有這麼一段：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”時至今日，貴州菜裏的辣椒，都是鹹辣鹹辣的。

廣東不興吃辣，則因為這裡最初被中原地區視作“南蠻之地”，而“天氣熱”的氣候特點亦在口口相傳中變成了“在這裡生活很容易上火”的缺點。

數百年演變中，這種刻板印象演變成了一種飲食習慣，又隨著社會發展與人口流動，被打破了壁壘。

辣食文化是如何在廣東傳播開的？

在印象被刻板化前，廣東土著體內，其實是有吃辣因數的。

廣府文化是粵語地區中輻射面較大的地域文化，涵蓋珠江三角洲及粵西、粵北部分地區。唐宋時期，如今的河南一帶戰亂不斷，許多人經江西移民至南雄珠璣巷，並在珠璣巷定居。囙此，珠璣巷被視作廣府文化的發源地。

珠璣巷位於廣東韶關北部，與江西貼得很近，飲食習慣受後者影響，當地人大多偏好吃辣，據說吃辣戰鬥力不輸湖南人和四川人。坊間專門有俗語形容這一現象——“南雄人的鍋，都是辣的”，可見當地人愛吃辣。南雄亦有“廣東最會吃辣的都市”的別名。

但辣食文化最初沒有在廣東大範圍擴散，是因為當時的飲食潮流以宮廷菜為風向標。

宮廷菜就是專供宮廷皇室的菜肴，其製作精細、形色美觀且講究排面。皇家上下這麼多口人，為了照顧大家的口味，明清以後，宮廷菜便以清淡、鮮美、香酥、嫩滑為特點，幾乎沒有辣菜。

老百姓吃不到宮廷菜，但觀念上受其影響，認為高檔的菜肴理應口味清淡，只有當食材不够新鮮時，才會放很多辣椒或其他調料去掩蓋本味，“難登大雅之堂”。

清朝書籍《清稗類鈔》中記錄了一段趣事，湖南人曾國藩天生愛吃辣，吃什麼都要蘸辣椒粉。但他也要躲起來吃，免得被下人發現後在背後議論。

據《中國食辣史》，即便是如今滿城辣椒的湖南長沙，在1949年以前，也只有推車小販會賣辣食。隨著社會發展，農村與都市的邊界模糊，口味上不再有階層之分，早就在人們體內蠢蠢欲動的吃辣因數終於蹦了出來。

廣東的辣食文化，也在這個時期產生自下而上的傳播。但其吃辣水准在近幾年突飛猛進，最大的原因當數日漸龐大的人口流動規模。

據新消費內參在2017年的報導，湖北、湖南、重慶、貴州等7個嗜辣地區向外輸出的流動人口，占中國勞動人口輸出的40%以上。

這些“嗜辣人群”，都流向了哪裡呢？據2021年百度地圖遷移大數據，春節期間，廣州、深圳、成都是最受歡迎的遷入都市Top3，遷入人數分別占全國遷移總人數的3.7%、3.56%和3.49%。

人口流動伴隨著飲食文化傳播。全國遷入人數最多的3座都市中，有2座是廣東的，可見廣東已是各地區餐飲的集合地。

再細看廣州的數據，遷入廣州的人群中，有70%來自廣東省內的其他城市，再就是湖南、廣西，分別占總遷入人口的8.49%和6.2%。湖南菜幾乎道道是辣的，廣西菜（桂菜）也習慣放辣椒，比如咱們熟悉的桂林米粉和螺螄粉，裡面都會放酸辣的醃笋和醃豆角。

聚集在廣東的嗜辣人群，不但提升了當地的嗜辣消費指數，還把原本口味清淡的當地人給“傳染”了。

進入廣東後的川湘菜之爭

一山難容二虎，各地辣食文化湧入廣東後，便開始搶佔市場，其中以川湘菜知名度最大，競爭也最為激烈。

從數據上看，曾備受歡迎的川菜在廣東逐漸“退潮”、不敵湘菜。

據美團發佈的中國餐飲報告，2017年，廣州的川菜門店數為7498家、同比减少1626家。同一時期，湘菜館子在廣州加速擴張，2018-2019年，短短一年內新增了112家門店。

縱觀廣東省，2020年下半年的到店餐飲訂單量增幅榜單中，湘菜以同比增幅52%的成績排第五名，川菜沒進前五。

廣東省內的湖南人多，導致該地區湘菜館子密度高。

據《餐觀大數據》，截至2020年末，全國有近8.3萬家湘菜館子，其中的30%在湖南本地。

剩餘的70%門店，主要分佈哪些都市呢？咱們可通過2018年的數據窺知一二：全國湘菜館子門店數排名中，前5名都市裏，有3座出自廣東，分別是深圳、廣州和東莞。

相比之下，川菜館子在國內分佈較為均勻，沒有大規模聚集在某一地區。

單就廣東的市場數據而言，這場川湘菜之爭，是湘菜贏了。

湘菜追求“鮮味”，與粵菜烹飪邏輯有共通之處，是前者在廣東市場略勝一籌的次要原因。

網上，一則關於“廣東人為什麼更偏愛吃湘菜”的提問下方，有人回答了這麼一句話：“湘菜與川菜我都愛，但湘菜比較少用到花椒、八角等香料，更注重原汁原味。”

看來，廣東人即使打破了觀念壁壘、愛上了吃辣，也無法放下對“新鮮”的執念。

被“嘲笑”多年的廣東人，如今終於用數據證明自己也是能吃辣的，而且在國內排得上名。

逐漸變得嗜辣，並非廣東獨有的飲食變化，上海、浙江等原本口味清淡的地區也出現了這一種趨勢。

未來，無論走到哪裡，但凡聽到有人質疑廣東或江南地區的吃辣能力，請你底氣十足地掏出包裏的辣條，“嗞啦”一聲撕開包裝袋，狠狠咬上一口。

以此，鼓舞廣東人吃辣的士氣。

參考資料

[1]《中國食辣史》|曹雨

[2]支付寶發雙11“吃喝玩樂”報告：都市烟火氣回歸廣州人“找火鍋”增5倍|金羊網

[3]廣東可不是你想像的無辣之地！|風味星球

[4]湘菜分佈格局怎麼說|極海GeoHey

[5]餐飲到店消費旺過去年，北京菜、湘菜廣東增幅進前五|南方都市報

[6]在廣東，川菜為什麼幹不過湘菜？|餐謀軍師

[7]廣東辣，人菜癮還大|時代週報