一百多年前，馬保子開始在蘭州走街串巷，吆喝自創的熱鍋子牛肉麵。這碗面經過幾代人的努力，逐漸發揚光大，打響了蘭州牛肉麵的名號，成為國人家喻戶曉的美食。

  如今，在上海，幾個創立不久的新品牌，正在接過復興蘭州牛肉麵的大旗。

  遍地開花

  一夜之間，上海的蘭州牛肉麵店似乎遍地開花。

  商圈、商場、辦公樓，人流密集的地方，隨處可見陳香貴、馬記永、張拉拉的招牌。這些陌生的名字，總讓人感覺他們來自遙遠的蘭州。但實際上，這三個品牌是不折不扣的上海製造。

  2019年7月，上海花橋餐飲管理有限公司注册成立，馬記永品牌正式開始運營。一年後，上海陳香貴餐飲管理有限公司誕生。一個月後，張拉拉所屬的上海張啦啦餐飲管理有限公司開張。

  三個上海品牌在蘭州牛肉麵這條賽道上，開始飛速擴張。只要打開大眾點評蒐索一下，就會驗證這一驚人的趨勢——僅僅在上海，陳香貴已經開出了58家門店，預備開業46家。馬記永在上海的門店有46家，還不包括預備開業的33家。張拉拉在上海的門店數量也超過了30家，有15家尚未開業。

  空間巨大

  為什麼是蘭州牛肉麵？因為資本希望它成為中國的麥當勞。

  一直以來，中國餐飲市場“池大魚小”。一個數據，在說起這一現象時總被引用——我國餐飲行業規模2019年達到4.7萬億，2010至2019年複合增長率為11.4%。但中國餐飲連鎖化率約為10.3%，相較於美國（54.3%）和日本（49.7%）有較大提升空間。

  這一提升空間，也就意味著巨大的利潤想像空間，投資人當然不願意錯過。

  實際上，近年來投資人一直在尋找著中國的麥當勞，尋找著中國餐飲市場的這條大魚。隨著中國消費陞級，包括餐飲在內的諸多行業，逐漸從“複製”國外的路徑，轉變到聚焦中國消費者需求和習慣的“原生”模式。類似海底撈等一些中國餐飲品牌，逐步打出了一片天地，但相對於麥當勞這種大麦克，差距還很大。

  此時，蘭州牛肉麵作為國民美食之一，開始被投資人注意。

  這是一條標準的“有品類無品牌”賽道，一碗牛肉麵，似乎擁有了中式速食做大做强的一切要素。

  首先是速度。更快的速度，意味著更多的利潤。蘭州牛肉麵的流水線製作非常高效，一般5分鐘就能出餐。吃一碗面的時間也不會超過30分鐘，翻臺率很高。三個新興品牌每家店的客單價在40元左右，每月營業額能做到50萬至60萬元。

  接著是標準。去到全世界任何一家麥當勞，你都能買到一樣的漢堡。餐飲行業想要形成規模，標準化是必由之路。蘭州牛肉麵本身日常需要的原材料並不複雜，現時已經形成相對成熟的供應鏈體系。不難發現，這次崛起的三個新品牌，售賣品類基本一樣，店面元素也高度統一，背後肯定有標準化供應鏈的支撐。

  最後是品牌。蘭州牛肉麵，不用市場教育，品牌效應已經深入人心。而三個新興品牌在此基礎上，通過陞級店面、產品、服務，來打造自身的調性。他們的店面設計更加精緻潮流，食材器具更加考究，店員的裝束也仿效日本拉麵店，整體給人形成一定的視覺衝擊，擺脫了以往蘭州牛肉麵街邊小店的形象。為了加深消費者印象，馬記永甚至提供“免費加面”，此舉在蘭州牛肉麵領域從未有過。

  有了這三個要素，新興蘭州牛肉麵品牌要做的，就是盡可能地提高單店利潤，完善優化標準化與流程化的經營模式，然後尋求快速擴張，佔據更多的市場份額。

  從上海開始

  蘭州牛肉麵曾經有過一次上市夢。

  2009年，蘭州50家規模不大的牛肉麵店準備組團衝擊創業板。不過，眾口難調，這一計畫最終難產。

  十幾年後，蘭州牛肉麵在投資人的助力下捲土重來，這一次，他們選擇從上海開始，並不是一種巧合。

  上海正在建設國際消費中心都市。這座城市人口密集且外來人口比例很高，為品牌提供了規模化發展的流量基礎。如果能在上海立足，說明品牌和模式得到了中國最具代表性的白領消費人群的認可。有了這份認可，品牌可以迅速在其他一二線都市甚至國外加以鋪開。

  上海又是國際金融中心。品牌在這裡的表現，必然會受到各路資本的注意，口口相傳之下，獲得融資將會更加便利。一比特牛肉麵的創始人曾說，在上海，他追著顧客跑，投資人追著自己跑。這是創業者願意看到的煩惱，畢竟每一次新的融資，都關係到自己的下一輪發展。

  如此情境下，蘭州牛肉麵能從上海成功走向全國，甚至世界嗎？

  問題還是不少。

  手握融資大規模開店，迅速燒錢搶佔市場，再擇機上市。套路似乎始終如此，只是對象換了一個又一個，這一過程似乎不可避免。在這一模式下，一種餐飲業態到底能開多久？如何管理快速新增的那麼多家店鋪？

  也有人認為，中餐不適合速食化。就蘭州牛肉麵而言，拉麵師傅是關鍵。培養一個合格的拉麵師傅需要時間，這樣開張的速度，優秀的拉麵師傅是否能跟上？外賣也是掣肘，麥當勞可以帶著走、拿著吃，而牛肉麵一旦做外賣，口感會差很多，而且缺少了“鍋氣”。這些問題能不能解决，也許是影響蘭州牛肉麵能否成為“中國麥當勞”的關鍵。

  這些新興品牌的嘗試會不會成功，最終只能交給市場去檢驗證明。