說起兔肉小吃，大家首先想到的可能就是四川的麻辣兔肉，但隨著養殖產量的不斷升高，吃兔肉已經不再是四川人的“專利”，越來越多的地區也開始出現以兔肉為主題的烹飪餐廳了，比如北京、內蒙、廣東以及福建等地。

兔肉爽滑有嚼勁，具有高蛋白、低脂肪的特點，營養價值優於大宗的猪肉、羊肉以及牛肉，被譽為“保健肉”、“葷中之素”。近年來的市場消費調查顯示，全國最能吃兔的地區分別是四川、重慶、廣東以及福建，其中四川的消費市場占絕對的主導地位，全國超過6成的兔肉都在這裡被消費。

尤其是在2016年，四川省將近有3億只兔子被送上餐桌做成了幹鍋兔、麻辣兔頭等特色菜，占全國市場的7成左右。

兔肉與大宗肉類產品的營養比較

從上世紀90年代以來，我國肉兔的產量一直在以8.5%左右的速度增長，大部分產量都是由四川、山東、江蘇、河南四個省份貢獻的。中國畜牧業協會兔業分會的統計資料顯示，2016年中國的家兔出欄量為5.6億只，其中肉兔出欄量為3.5億只，占比高達62%（非食用的獺兔和毛兔加起來占30%多）。

那麼問題來了，全國養殖肉兔的省份那麼多，為什麼最能吃兔的偏偏是四川呢？

這還要從兔肉的特性說起。雖然兔肉本身的營養價值很高，但和猪肉、牛肉相比卻有一個明顯的缺點：味道寡淡，風味不足。兔肉質地緊實，肥肉較少，如果用來清炒則很容易變柴，用來紅燒則缺少油水，口感同樣不佳。

無論是魯菜還是淮陽菜，都很難將兔肉拿捏到位，但川菜就不一樣了，重油和香料的使用不僅能够很好地掩蓋住兔肉本身的寡淡和草腥味，還能賦予兔肉厚重的香辣口感。另外，四川的很多廚師大多都是做兔肉的一把好手，經驗老道，無論是燒烤、凉拌還是火鍋、幹鍋，全都不在話下。

麻辣手撕兔

在四川，兔肉是一種非常流行的飲食風潮，而且在不同地區，具體的吃法還不太一樣。比如，自貢人更偏愛冷吃兔、薑絲兔丁、幹鍋兔；在瀘州，當地人更青睞於跳水兔，南充人則發明出了手撕烤兔的招牌吃法。另外，廣漢的纏絲兔，成都的麻辣兔頭也都是當地的代表性菜品，地方特色非常顯著。

時間回到上世紀50年代，當時四川各地的政府為了幫助農民增產增收，大力鼓勵農民發展毛兔、肉兔等特種養殖。同時，對外貿易局還在宜賓江、廣漢等地建立了250~500噸的凍兔加工廠，保證北京口岸公司對外出口凍兔肉，這進一步刺激了肉兔的養殖需求。

另外，四川植被豐富，草料充足，農戶在家中養兔根本不愁餌料問題，再加上政策的激勵作用，四川的肉兔產業開始蓬勃發展，相關的飲食題材也如雨後春筍一般湧現出來。

經過幾十年的發展，四川省境內精加工兔肉的企業已經壯大到上百家，每年能够精加工2萬噸以上的兔肉產品，兔肉在當地肉類市場中所占的份額比重也越來越大。

然而放眼全國的畜牧業，兔產業所占的比重依然很小，僅占肉類總量的1%（兔肉與猪牛羊的產量對比見下錶）。在四川省以外的大多數地區，兔肉依然屬於小眾的肉類產品，難進“大雅之堂”。

和火爆全國的小龍蝦和牛蛙相比，兔肉在消費規模上還是遜色不少，想要走出四川、陞級為“國民食材”顯然還有不小的阻力。

事實上，問題並不是出現在養殖端。在人工養殖環境下，肉兔的生長速度很快，三個月就能長到2.5公斤的上市規格。不僅如此，肉兔的繁殖能力非常强，一隻3.6公斤重的成年雌兔，每年能產下50只幼崽，飼育成本並不高。

在養殖管道上，國內也早已實現過工廠化和標準化養殖，但是規模和產量一直不溫不火。比如在2018年，我國出欄的肉兔共計有3.16億只，總重46.6萬噸；2019年的出欄量約有3.47億只，總重53.0萬噸。

限制產量的最大因素，說到底還是因為消費市場沒有打開，這也是問題的關鍵所在。但對於“川味兔肉”的未來，我們不妨留有一份期待——畢竟，最初的牛蛙也只不過是長沙夜市攤上的一道口味菜，就連火爆全國的小龍蝦，最開始也只是江蘇盱眙的十三香小龍蝦而已。

四川人均兔肉消費量高達3.95公斤，遠高於中國人均兔肉消費水準的0.53公斤

四川人每年能吃掉2億多只兔子，這一需求僅憑四川本省的養殖產量是無法滿足的，基本每年都需要從河南、江蘇等養兔大省調運。

說到這裡，有人可能會聯想到澳大利亞野兔氾濫的事件，如果將澳大利亞氾濫的野兔進口到中國，既清除了兔患，又滿足了中國人的胃口，豈不是一舉兩得？

這種想法聽起來似乎很有道理，但事實上，澳大利亞的野兔至今為止都沒有對外出口，而且澳大利亞的本土居民也不會以野兔為食，這主要還是考慮到了食物安全方面的風險。

在上世紀五六十年代，澳大利亞的科學家為了遏制氾濫的野兔而引入了粘液瘤病毒，殺死率高達95%以上。然而，倖存下來的野兔獲得了更强的抵抗力，導致病毒的致死率逐漸降低。為此，科學家又引入了新的病毒——兔出血性病毒，將致死率又提升到了90%以上。

野兔

病毒無法殺死所有的野兔，最終的結果是野兔與病毒長期共存。除了病毒，野兔本身也是多種病原菌和寄生蟲的宿主。調查顯示，野兔體表的寄生蟲有將近70種，其中對人體健康危害較大的有腦炎原蟲、肝片原蟲、日本血吸蟲等等。

囙此，貿然將澳大利亞野兔進口到中國不僅會對人體健造成潛在風險，更嚴重的是——這些進口的野兔一旦通過人為因素擴散到野外，很有可能會傳播病菌，給我國的野兔種群帶來致命打擊，家兔養殖業也有可能受到波及。

總之，從生物安全和食品安全的角度來看，進口野兔並不是明智之舉。我國雖然從其他國家進口了不少的兔肉產品，但全部都是人工養殖的、經過質量安全檢驗的健康食品。

其實不僅僅是野兔，其他野生動物（如野豬、野雞等等）也同樣如此，禁食是最基本的底線，也是對健康的有力保證。反之，為了一口“野味”就鋌而走險，這種做法既缺少理智，也不負責任。