山東商報·速豹新聞網記者馮雲雲實習生杜姿霖

作為“一人一鍋”吧台小火鍋模式和理念的先行者，呷哺呷哺曾是不少年輕人的心頭好。近段時間，因為高層變動、創始人稱要關閉200家虧損門店等消息，呷哺呷哺再次成為輿論焦點。

山東商報·速豹新聞網（www.subaoxw.com）記者近日調查發現，從2013年進入山東以來，呷哺呷哺共注册登記65家門店，目前有51家正常營業，3家“暫停營業”。八年間關閉11家門店的背後，不少消費者感慨，呷哺呷哺主打的高性價比優勢早已不再。

山東有無關店計畫？總部回應：尚無具體數據

日前，呷哺呷哺行政總裁賀光啟在接受北京一媒體採訪時透露，因“部分門店出現了嚴重的選址錯誤導致虧損”，呷哺呷哺將關閉200家虧損門店，以求“斷臂止血”。此次大規模關店是否會波及山東市場？記者近日走訪了濟南的部分呷哺呷哺門店。

“這家店是山東第一大店，生意一直不錯，我們現時沒有收到關店的通知。”日前，濟南世茂廣場呷哺呷哺餐廳，面對是否會關店的詢問，店內一工作人員告訴記者。

記者看到，工作日的午餐時段，這家擁有25張大桌和32個單人桌的餐廳坐了六七成顧客。上述工作人員表示，該店的位置位於人流量較多的廣場和商圈內，帶來了較多的客流量，“工作日的中午和晚上基本能達到坐滿的狀態，週末及其他休息日經常需要排號。”

據瞭解，呷哺呷哺這一連鎖餐飲品牌的運營主體為呷哺呷哺餐飲管理有限公司（下稱“呷哺呷哺”），總部位於北京。

8月27日，呷哺呷哺餐飲管理有限公司方面在接受山東商報·速豹新聞網（www.subaoxw.com）記者採訪時表示，關閉的200家虧損門店是直接綜合評估後决定的，不限定地區和都市。同時，山東將關閉多少家呷哺呷哺門店、關閉哪些店，現時沒有具體數據，此次即將關閉的門店均為虧損門店。2013年進軍山東八年間11家門店被關

與近年來異軍突起的部分火鍋品牌採取加盟制擴張版圖不同，呷哺呷哺旗下門店均為直營店，截至2020年12月31日，國內共有1061家呷哺呷哺餐廳。

公開資料顯示，呷哺呷哺於2013年進入山東市場，在濟南開出第一家門店。也是在這一年，呷哺呷哺總店鋪數超過400家，成為全國大型連鎖餐飲企業之一。

憑藉對火鍋市場的顛覆，呷哺呷哺（0520.HK）獲得資本的青睞，2014年在港交所上市，被稱為“火鍋第一股”。之後呷哺呷哺開啟擴張之路，以山東市場為例，僅2014年到2015年的兩年間，呷哺呷哺就在濟南、淄博、青島等地密集開設了14家門店。

記者近日通過大眾點評、美團等點評軟件數據看到，山東16地市現時正常營業的呷哺呷哺門店有51家，除此之外，位於青島即墨、煙臺龍口、臨沂的3家門店狀態顯示為“暫停營業”。

天眼查、企查查資料顯示，自2013年開始，在山東省登記註冊的呷哺呷哺餐廳共65家，其中濟南市場最多，有13家，其次是青島和淄博，分別是11家和6家，八年間有11家門店關閉。

全國來看，2019年新開張189家呷哺呷哺餐廳，同時“因為各種商業原因”關閉53家餐廳；2020年新開張91家呷哺呷哺餐廳，關閉52家餐廳。記者注意到，部分門店的關閉或與所在商場停業有關，以濟南3家關閉的門店為例，其中2家門店所在的泰府廣場、家樂福量販店近年來相繼因經營不善關閉。客單價逐年上漲消費者稱“不太值”

吧臺式火鍋帶來的價格優勢，是呷哺呷哺崛起的關鍵。而現在，呷哺呷哺“價格越來越貴”“菜量較少”卻成為被消費者提及最多的話題。

“上週末跟好朋友一起去呷哺呷哺吃飯，我們兩個女生花了兩百多塊錢，還沒有吃飽。”8月26日，在濟南曆下區一文化公司工作的孫女士說道。

在孫女士看來，呷哺呷哺最早主打的高性價比優勢已經不再，“最初醬料免費，個人消費二三十塊錢，現在至少也要七八十塊錢，雖然就餐環境變了一些，但總體來說感覺‘不太值’”。

記者在孫女士就餐的濟南市曆城區這一呷哺呷哺門店看到，現時該店共有四個套餐，最高的62元，最低的43元，四個套餐均包含一個自選鍋底、一份肉類、一份鮮蔬拼盤和一份自選主食。

正在帶兩個女兒在該店就餐的肖先生告訴記者，兩個孩子都喜歡吃呷哺呷哺的蕃茄鍋，但因為套餐較少只能單點，一個大人兩個孩子一次花費將近300塊錢才能吃好，人均要100塊錢。

消費者的感覺有數據可循，財報顯示，2016—2019年，呷哺呷哺的客單價分別為47.7元、48.4元、53.3元和55.8元，2020年人均消費達到62.3元。大眾點評顯示，現時濟南10家呷哺呷哺門店的人均價格從59元到83元不等。顧客吐槽消費與服務不匹配“服務跟不上客單價”

客單價逐年上漲的同時，不少人吐槽呷哺呷哺“服務跟不上客單價”，“筷子需要自己拿，水要自己接，跟其他餐飲店相比服務不是很好。”這是任女士在濟南市曆下區一呷哺呷哺門店的就餐體驗。

消費者對服務的吐槽，或許與呷哺呷哺餐廳2.0陞級有關。公開報導顯示，2017年，呷哺呷哺董事長賀光啟表示將呷哺呷哺往精緻化轉型，從速食火鍋陞級為以休閒為主的輕正餐，消費者能感受到的最大變化是：一人吧臺式座位變成二人、四人桌比特，包裝小料變為小料臺等。

“中低端火鍋品牌一旦提價，面臨的就是顧客對餐廳的產品、環境、服務提出更高的要求，如果運營跟不上，無法滿足顧客需求，結果必然是複購率降低，顧客放弃品牌。”省內一餐飲行業從業者表示。

當高性價比不再，消費者選擇“用脚投票”。年報顯示，哺呷呷哺的翻臺率逐年下滑，從2018年的2.8次/天降至2020年的2.3次/天。隨之而來的，是逐年下滑的淨利潤。2018年至2020年，呷哺呷哺的淨利潤分別為4.62億元、2.88億元和183.70萬元。火鍋連鎖第一股能否續寫輝煌？

除呷哺呷哺外，呷哺呷哺旗下還有凑凑、貢米茶等品牌。其中，“凑凑”於2016年推出，被該公司定位為高端聚會火鍋品牌，主打“火鍋+茶飲”模式。

截至2020年末，全國共有140家凑凑餐廳，僅2019年就開出54家，2021年還將計畫新增60家凑凑門店。

呷哺呷哺業績下滑的同時，凑凑自2016年首店營業後，正逐漸成為該公司營收生力軍，2016年至2020年分別實現營收1.96億元、3.60億元、5.56億元、12億元、16.89億元，2020年淨利潤超過2億元。

值得注意的是，人均消費方面，凑凑已超過海底撈。現時凑凑餐廳一線都市人均消費為128.8元、二線都市為121.7元、三線都市為107.6元，海底撈8月24日發佈的2021年半年報顯示，顧客人均消費為107.3元，點評軟件上有網友評價凑凑“服務是海底撈的低配版，價格卻比海底撈還貴。”

記者瞭解到，現時山東市場有兩家凑凑餐廳，均開在濟南，採訪中接近濟南一熱門商場的相關人士向記者透露，凑凑或計畫將第三家店開在濟南，但仍在與商場方面協商，“商場負責人覺得凑凑定價太高，不符合定位。”

8月19日，呷哺呷哺方面正式宣佈推出革故鼎新系列政策，呷哺呷哺品牌將重新回歸大眾消費的定位，客單價保持在60元以內，並計畫向二三線下沉市場持續擴張。值得關注的是，呷哺呷哺瞄準火鍋中端市場，重磅打造的新品牌“呷哺X”將於明年亮相。

關閉200家虧損門店、下沉二三線市場、發力高端品牌凑凑、打造新品牌“呷哺X”這些舉動能否挽救淨利潤持續下滑的呷哺呷哺？山東商報·速豹新聞網（www.subaoxw.com）將持續關注。

山東商報·速豹新聞網編輯張蕾徐曉陽