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文|餐盟研究

“世界上沒有什麼是一頓燒烤解决不了的，如果有，那就兩頓”。這句對東北人的戲謔不單源於燒烤帶來的爽感，也源於燒烤賦予他們的安全感。

說起東北，最讓人產生共鳴的是東北話。過了山海關，到處都是趙本山式的天然幽默，號稱“方言之王”的東北話讓宇宙盡頭是鐵嶺的段子層出不窮。

有東北“輕工業”之稱的直播，讓全國人民明白東北人個個多才多藝，張嘴就來段小曲。

如今靠鮮明特色瘋狂輸出地方軟文化的東北，此前並非如此。

建國初期，百廢待興，東三省憑藉歷史基礎以及雄厚的資源優勢，率先扛起發展重工業的大旗。

“一五”計畫中的156個重點建設項目，有57個在東北，投資額占全國的37.3%。1952年-1978年，東三省長期貢獻超1/5的工業增加值。

作為我國第一大原油生產基地，大慶油田在1963年基本實現自給自足，具備年兩千多萬噸原油的開採能力；被稱為“汽車工業搖籃”的長春，誕生了新中國第一輛載重車、第一輛轎車和第一輛越野車，當時長春一汽的汽車產量幾乎是全國的一半……

這段輝煌時期，東三省擁有全國98%的重工業基地，一手托舉起新中國85%的GDP。

處在工業飛速發展背景下的個體，也享受著優渥的生產和生活條件。那時，工人就職的工廠搭建了學校、醫院等完備體系，工廠水管流出的都是橘子味汽水……

但這樣的輝煌並沒有持續很久。

過度使用以及資源不合理利用導致煤礦、鋼鐵等資源枯竭，加上產業結構單一、改革開放促使經濟重心南移，上世紀90年代以來，東北經濟一落千丈，引發大規模炒魷魚潮。

一家三口全部失業的情况甚是常見，稍微幸運一點的，保住了工作，但拿不到薪水。

據瞭解，截至2002年，東三省下崗人員超172.67萬人，占全國42%。2000年左右，整個東北老工業區都市貧困人口達五六百萬人。

很多家庭一夜之間斷了經濟來源，經歷過炒魷魚潮的韓弘說，父親曾是科長級員工，雖然沒有被迫炒魷魚，但工廠效益不佳，壓根拿不到薪水，不得不“拉下臉”騎“三蹦子”賺錢。

“我爸為了賺三十多塊錢，在零下二十幾度的天氣出門拉活，手被凍得通紅，臉上被吹起皮，忙起來常顧不上吃飯，落下了胃病。我媽原來是工廠質檢員，炒魷魚後，在餐館打過雜，路邊賣過煎餅果子。”

那個年代，東北民營和個體經營企業很少，工人無處打工，只能自己琢磨生路。餐飲、零售這些門檻低、成本小、資金回籠快、時間自由的行當成為了很多人的最優選擇。

當時冷清的早市、夜市，還有街道老舊的廉租屋突然多了很多支燒烤架的人，一米長的爐子，放著三四種串兒，一串兒一兩毛錢，每個小攤前烏泱泱排著很多人，紀遠回憶：“依稀記得當時一大批人炒魷魚，街上燒烤攤的生意竟然火得一塌糊塗。有一個經常戴白帽子的阿姨，領著孩子在街邊賣烤串，一天能賣幾百元，那可是2000年左右……”

燒烤不需要過多調料、不需要龐雜工藝，撒上孜然辣椒面，就能烤出肉質本身的鮮、鹹、香、酥，一輛小推車，一個烤爐就能開張營業。

東北人喜歡社交，時不時邀三五好友喝酒吃肉，擼一把鹹酥的肉串，塞得滿嘴噴香，然後在眾人注目下“吹”一瓶“綠棒子”（綠色瓶裝啤酒），“相比於火鍋，我們更喜歡大口吃肉。”

紀遠說，小商販早年靠擺攤賣串沒少賺錢，彼時一個串才賣2毛錢，趕上生意興隆時，他們一天能賣五六百元。

東北人對燒烤的熱愛吸引越來越多創業者湧入。據《東北餐飲大數據報告》顯示，東北主要餐飲品類門店數中，燒烤占比高達9.6%，相當於每10家餐飲門店，就有1家是燒烤店。

黑龍江一共有5.5萬家燒烤企業，居全國首位，遼寧以4.3萬家的數量位列第三。

遍地的燒烤店，逐漸成為東北經濟中不可或缺的角色。

中國飯店協會與新華網聯合發佈的《2020中國餐飲業年度報告》指出，黑龍江餐飲收入1206.51億元，全國排名第14比特，而它的GDP總量位居全國第25比特，餐飲收入佔據了全省經濟的8.8%。同樣，遼寧的餐飲收入位居全國第10比特，而GDP總量位居全國第16比特，餐飲經濟占比為7.07%。

對東北而言，燒烤是可以“下金蛋的母雞”。

開燒烤店的史南南稱，在南方做燒烤的東北人很多。在南方，尤其深圳，開燒烤店就是閉眼賺錢。一個串在老家賣2元，在深圳能賣5元，還經常供不應求，“我的一比特朋友在上海開了六家店，一天流水3萬元，他們也勸我早點去南方。”

燒烤有種魔力，可以讓東北人“一天三頓”都不厭煩，也可以帶動一批燒烤科技學校起家，成功把自己送進“東北重工業”的行列。

一面是想要改革經濟重振雄風的壯志，一面是擼串喝啤酒的悠閒生活態度，眼下的東北正在放鬆與緊張中交替前進。

端了20年的鐵飯碗碎了，燒烤開啟“第二春”

七台河|黎凱50歲在青島開東北烤肉店

這家店是我爸開的，主打七台河烤肉。

他一直在體制內工作，餐飲是近幾年才接觸的領域，由於習慣了之前的工作環境，初次創業鬧了不少笑話。

我老家在“煤城”七台河，煤礦經濟繁榮，我爸所在的煤礦集團是七台河最好的組織，下礦工人一個月最多能賺上萬元，最少也有七八千元，這樣的薪資放到現在也十分亮眼。

煤礦業勁頭正猛時，全國各地的人都托關係，搶著來七台河工作。他20歲進入組織，一干就是24年。

直到十年前，煤礦經濟難以為繼，炒魷魚潮襲來，平靜的生活被打破。

當時不少人下崗再就業，還有一部分人拿著微薄的薪水在組織死扛到退休。爸媽選擇內退，每個月領取500元的終身俸。

內退後，老爸想創業做燒烤，我其實不太贊同他的决定。

我爸原來的工作環境太單純，沒有豐富的從商經驗，更不瞭解市場，新手創業，風險很大。

但拗不過他的創業激情，只好默許他去加盟一家位於七台河的烤肉品牌。不過，事實證明我的擔心是正確的。

烤肉店開業前夕，我趕到青島，一到地方就傻眼了：店竟然開在死胡同，前面還有4-5家燒烤店。當時我判斷這家店做不好。老爸依舊不以為然，他信奉老話“酒香不怕巷子深”。

就算“酒香不怕巷子深”成立，前提是酒香。說實話，他的手藝並不達標。

我爸在七台河學習三四天烤肉科技就覺得出師了。其實不然，烤肉很講究，得沉下心細細琢磨，拿切肉來說，就分順刀、逆刀等各種科技，他剛剛學到皮毛就盲目樂觀，實在是缺少對餐飲的敬畏感。

在菜品質量方面，我與老爸出現過分歧。我家有一道東北美食——冷面，本來這可以作為特色菜吸引顧客，但他採用市面隨處可見的袋裝冷面，煮熟、簡單調製便出售。

這種東西，顧客在家就能煮，為什麼花冤枉錢來店裡吃呢，我提議改進，他卻一直說，“好吃好吃，你懂啥。”

另外，我家開業竟然沒有“敲鑼打鼓”地文宣，用東北話說屬於“鳥悄”開業，甚至直接跳過試營業，生意好壞可想而知。

開業前夕，老爸給諸多鄰居免費送去價值1000元的消費券，營業第一天的三四桌客人都是邀請來的鄰居。最有意思的是，其中一位是我家競對店的合夥人，到目前為止，人家只來過一次……

意料之中，燒烤店自開業起就一直虧損。現在對外開放9張桌，週六、周日全天只有10桌客人，最少時僅4桌。刨除房租租金、材料成本、水電費等，每個月虧損近6000元。開店3個月，2個月都在賠錢。

其實，我爸是個好强的人，才20歲就進入七台河最好的組織，過著別人眼饞的生活，這讓他心裡一直有種自豪感。

結果人到中年，上有老下有小的年紀，突然失業了，尤其是看著多年前不如他的人，如今工作穩定、生活富足，自己成無業遊民了，他難以接受巨大的落差，更加想做一份事業證明自己。再加上我現在還沒成家，他有壓力，想趁著還有精力多攢點錢。

“不正經”的生意人，把燒烤打造成城市名片

瀋陽|馬渤文32歲燒烤店老闆

我也像很多年輕人一樣，離開東北，南下闖蕩。

我曾在四川開日料店，看到四川的車水馬龍、街道夜夜閃爍的霓虹燈，時常有一種落差，“我老家瀋陽曾經也是座繁華的都市。”

見識到外面的世界以後，越發想把那些好東西帶回老家。

現在年輕人離東北越來越遠，外地對東北的瞭解可能只是一些社交媒體上的段子，其實東北的美食、人文多姿多彩，我想讓外界看到瀋陽其實一點也不差。

所以我很希望再現20年前的老瀋陽、老瀋陽烤串，以文化、情懷撬動燒烤，打造屬於瀋陽的城市名片。

打造城市名片的第一步，就是喚醒大家對都市沉睡的回憶。

我當時選擇做小時候吃的那種最原始的燒烤，肉串撒上孜然辣椒面，搭配瀋陽特產雪花啤酒，還有校門口小攤上一毛錢一串的飯盒豆皮，感覺瞬間就能勾起童年記憶。

店裡的瀋陽特色美味，讓初來乍到的外地人對瀋陽有初步瞭解，“哦，原來這就是瀋陽烤串啊，這裡的酒水在其他地方喝不到。”

瀋陽文化的另一個輸出通路就是燒烤店風格。我家主打國潮、復古風，外部是青磚綠瓦，室內以橘紅搭配木色。

門是農村淘來的老物件兒，門口的魚缸原本是喂馬的石槽……有的物件兒是我去農村或者出差，偶然發現，帶回來的，還有一些是從朋友手中淘來，請他們喝頓小酒，物件就送給我了。

另外，我用塗鴉來裝潢牆面，塗鴉本來是西方藝術，融入中國的山水畫、潑墨，塗鴉變得更中式。這樣一來，稍微年長的客人不會覺得與時代有割裂感，從而排斥，年輕人也會主動接近傳統文化，老少皆宜。

店內有很多書法作品，是一位在瀋陽故宮刻字刻章的朋友謄寫，我如此設計的本意是讓顧客在文化氛圍中完成一次沉浸式體驗。

比如看到懸掛於牆的“盛京”、“奉天”、“猴城”三個詞，顧客或許能瞭解瀋陽歷史。“尿性”、“稀裡馬哈”、“別介”、“急赤白臉”等東北磕，以及圍繞友誼以及飲酒文化的詩、詞，“人生得意須盡歡、千金散盡還複來、會須一飲三百杯”等，字裡行間傳遞著濃郁的東北文化以及東北為人處事的態度。

另外一家店裡懸掛了一首杜甫的詩，撰寫時出現錯別字，我沒有修改，如果有顧客指正，我會直接贈送菜品，這說明他們在積極主動地接近、融入這種文化氛圍。

其實，我是拿打造作品的心態經營燒烤店，我也希望把東北人“豪爽乾飯，悠閒生活”的態度傳遞出去，給所有人塑造一個逃離壓力、把酒言歡的地方。

有的客人慕名而來，稱店內太吵，說話基本靠喊，不否認存在這樣的現象，但我不認為它是有問題的。東北燒烤本就是大眾化、接地氣的東西，不能拿吃西餐的標準要求它。

如果顧客“鳥悄”地吃飯，我反倒覺得奇怪。瀋陽向來是座包容、熱情的都市，我很樂意以美食作為溝通媒介，吸引全國各地人前來，體味一下為什麼東北烤串這麼受歡迎，以此走近東北人、走近東北文化。

開業3個月左右，燒烤店真正破圈，營業額一路攀升。說起來也有點無心插柳，我本意觸達95- 80後，沒想到引來了更多小年輕，尤其是年輕女孩。她們的自發文宣使客人像自來水一般源源不斷湧入。每天有不少人前來打卡，老舅、德雲社成員也來過。

現在生意還不錯，店內日翻臺3-4次。一家店日營業額在1.8-2.2萬元左右。另外一家店規模為330平方米，是疫情期間開的，現時仍處在內部實驗階段，日營業額最高在1.2萬元左右，不理想時也有4-5千元。

我這個人沒什麼愛好，認准一件事，就只幹一件事。我開始探索餐飲裏有沒有其他公式，做點不一樣的東西，比如靠燒烤做文化輸出。

不敢奢求憑藉一己之力把門店打造成“文和友”，但如果和我一樣想把東北燒烤打造成城市名片的人越來越多，想必會真正重振地方雄風。

街邊攤擴張成四層樓，30多年老店屹立不倒

黑河|史南南39歲黑龍江餐飲協會副秘書長

這家店是是黑河最早的燒烤店，至今已有三十年。

我剛捕手的時候，店僅有80平方米，相當於一個車庫的面積，屬於半地下，室內僅有六張桌，室外十幾張桌子。

不過，燒烤在黑河這樣的小城市比較受歡迎。東北生活、工作節奏慢，東北人又喜好喝酒，下班之餘約三五好友，點幾把串，滋滋冒著油光的牛肉，從鐵簽撕扯而下，劃入口腔，咀嚼時牙齒和筋道的肉串摩擦、碰撞，再咕咚咕咚灌幾口冰鎮啤酒，絲絲肉香中躥入啤酒的甘甜，吹著習習的晚風，或調侃、或放聲交談，解壓、傾訴，消除一天的疲憊和苦悶……這不就是996人嚮往的生活？

在外地求學的年輕人，歸來的第一件事是吃燒烤，“哥，你還記得我嗎，我小時候經常跟我爸媽來這吃串，在外面超級想念咱們家的燒烤……”

有人問我為什麼會做燒烤，其實是因為現實的局限。

黑河不像其他城市，位置偏北、冬季寒冷又漫長，產業落後，沒有企業集團可容納失业群體，當地除了農業、對俄貿易就是餐飲。

想在小城市過得滋潤點，做燒烤是一個不錯的選擇。

畢竟燒烤不是重資金的行當，也不會動輒滯壓幾萬塊的貨品，最重要的一點是燒烤資金回籠快，當天賺的錢，第二用來進貨，以此循環往復，大概兩個半月左右可以收回成本。不論有錢還是沒錢，有點手藝都可以做燒烤。

現如今，燒烤儼然已成為黑河乃至黑龍江省重要的發展目標。現在黑龍江省餐飲協會已經將燒烤從餐飲中獨立出來，成立了燒烤招商委員會，鼓勵大家再就業。

其實，說句實話，燒烤並不是一本萬利的生意。

對於從業者來說，飆升的物價成了一座大山。我記得在2007年，肉價穩定且合理，維持在10元以內，牛肉8元一斤、猪肉5、6元一斤，單個肉串1元。

這麼多年，猪肉價格翻漲3-4倍，牛肉價格翻漲5倍，肉串價格只翻漲1-1.5倍。這種情況下，如果消費力足够旺盛還好說，但在黑河這樣的六七線都市，機會少、賺錢少，擁有消費能力的中青年流失嚴重，只剩老年人留守。

2019年的疫情讓本就脆弱的黑河雪上加霜。此前，相距僅500米的俄羅斯是黑河自貿區，雙方經過20多年的協商交流，架起直通大橋，不日就要開放，對於依靠對外貿易的黑河來說是好事一樁，結果迎面撞上疫情，原來的通商口岸關閉，不光自貿萎靡，就連燒烤也因為消費人群受阻，業績下滑嚴重。

現在黑河燒烤，面臨狼多肉少境地。有的燒烤店，一瓶酒的利潤可能只有兩毛錢。燒烤業的內卷也導致大家各玩各的，沒有團結一致、互幫互助做燒烤的意識，如今只有一些老店可以維持生活或者盈利。

肉眼可見的是，一大批燒烤店迅速站起，又迅速倒下。

如今，黑河燒烤仿佛陷入了不良迴圈：店鋪效益不好導致員工薪資低，眼看在本地賺錢無望的年輕人，不得不外出尋找機會，最後的結果是人才缺乏，創新能力不足，燒烤店生意越來越差。現時來說，留給黑河燒烤人的只有等待，等待疫情結束、等待通向俄羅斯的大橋通航、等待自貿區完善、等待黑河高鐵建成……

我們協會也在積極地想辦法、找新思路，究竟如何做才能讓老百姓借助燒烤提高盈利能力。有錢賺，在外的年輕人自然會返回，燒烤也能越來越紅火，届時黑河經濟就能得到增長。我真心希望通過燒烤給家鄉帶來一些改變。

結語：

燒烤經濟火熱的背後是東北人與環境抗爭，以及在時代大幕落下後積極自救的真實寫照。

東北一年分兩季，冬季和其他季。冬天潑水成冰，一碗熱騰騰的泡面拿到室外瞬間“站立”，有網友做實驗，冬天在室外舔湖邊石柱，結果舌頭被牢牢粘住。處於惡劣的天氣環境，東北人研究出凍梨、凍桃、凍柿等讓外地人從所未聞的“硬貨”，地窖裏儲存蔬菜，酸菜也是應對環境的產物。

物資匱乏的年代，東北人窮盡一切可利用的資源讓生活變得更好，這培養了他們“該吃吃，該喝喝，啥事不往心裡擱”的樂觀和豁達，也磨練出强大的意志力。當最先富裕的東北突然遭遇經濟潰敗，人們的生活面臨驟變，為了生存、生活，東北人絕境求生，騎“三蹦子”載客、運貨，擺攤燒烤……

東北燒烤，越嚼越能咂摸出時代的苦澀、“我命由我不由天”的筋道。