俗話說一方水土養一方人，這句話在釀酒界同樣適用。跟人一樣，白酒離了生養的地方，釀出來的味道就不一樣。釀酒講究水、糧、曲、儲，俗話講“糧乃酒之肉，水乃酒之血，曲乃酒之骨，儲乃酒之魂”，四元素缺一不可，白酒的精氣神都在裡頭。

水是釀造酒的重要原料之一。歷史記載宋代歐陽修在《醉翁亭記》寫道“釀泉為酒，泉香而酒洌”，也是後人選擇釀酒用水的標杆。釀酒對於水是有講究的。微生物發酵需要水所含的各種組分，其中一些獨有的微量元素及礦物質等非常有利於微生物生長以及微量香氣成分的生成。

從水與酒的關係講，釀酒少不了水，酒從誕生到成品都與水緊密相關，所以俗語有雲：水為酒之血液。釀酒的水被分為三類：

1.釀造用水（生產過程用水）

2.冷凝用水（蒸餾過程用水）

3.加漿勾調用水（降度用水）現在講“水為酒之血”，多指第一類釀造用水和第三類加漿勾調水。正如不是所有的水能成酒，能釀酒的水必是天時地利，輔以人和才成佳釀。

釀酒對水的硬度要求很高，按國家標準，只有符合中度硬水標準的水才够資格。除了硬度，諸如水的PH值是否合適、固形物有無、微生物合乎規定與否、氣體成分等都會影響水是否能走上成酒的康莊大道。這也是因為水中所含的各種成分會直接影響有益微生物的生長和酶素的反應，水所含有的礦物質也會影響酒最終形成風味的成分。

杜康酒始終沿襲五齊六法釀造技藝即：“秫酒必齊，曲蘖必時，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”就是對釀酒用水提出的要求標準。而打開中國名酒地圖，則佐證了一句行業口訣“好酒必有佳泉”。釀造茅臺的所選用的赤水河（又稱美酒河），瀘州老窖選用的是龍泉井水，而劍南春釀酒取水選自中國名泉——玉妃泉。酒祖杜康小封壇選用的是地下玄武古泉水。

獨特地質結構的玄武古泉

玄武古泉又名杜康泉，為天下名泉，水位恒定，水質清澈，味甘質純，屬於天然的玄武岩地質構造。雨水豐沛的季節，杜康泉會呈現“一溪橫流，一裏百泉”的奇觀美景。

據1990年中國地質礦產部、中國衛生部等組織組成的13人評審組的鑒定報告顯示：汝陽縣杜康酒廠所用的杜康泉水賦存在第三紀下層玄武岩之中，各項名額均符合國家天然礦泉水的標準，屬含偏矽酸和鍶的重碳酸——鈣型礦泉水。玄武岩，這種有著七千萬年歷史的第三紀下層岩石密集分佈在杜康村盆地。上世紀80年代，國家地質科考隊考察後發現，位於杜康造酒遺址的玄武古泉在經過七千萬年玄武岩洞裂湧出的泉水清澈甘洌，大旱不降，大澇不昇。而科學檢測發現，泉水中竟然富含高達40多種天然礦物質和微量元素，不用過濾即已達到飲用標準。好的水質不僅利於釀酒，而且本來就是對人體有益的天然優質礦泉水，對人體有較好的醫療保健作用，這樣的優質水，自然會釀出好酒。南北朝文學家庾肩吾在《酒泉行》中吟道：“噴沸湧出白浪水，漩遊泉心五色蝦。”唐詩人劉萬平《醉酒》曰：“共與甫冉行，杜酒帶醉風，凝看杜康泉，裴霧亂繞空。”均對杜康泉水以讚頌。

玄武古泉中的“五大怪”

優質的杜康泉水造就了五彩鴛鴦蝦、雙黃鴨蛋、龍鳳胎、長壽村等神奇景象。

杜康泉裏有一種蝦，叫“五彩鴛鴦蝦”，全身澄黃，兩兩相抱，蜷腰橫行。在河裡遊弋的鴨子食了這種蝦，生的是雙黃蛋。據杜康村當地村民介紹，這種五彩鴛鴦蝦只有杜康河裡有，離開杜康河或兩相分離，生命很快就會終結，當地的鴨子吃了此蝦後，會產下呈橘紅色的“雙黃蛋”，堪為天下珍奇。常年飲用杜康河泉水的杜康村，村民雙胞胎多，尤其龍鳳胎多。

對於杜康河的奇觀，當地有一個順口溜是這樣說的：杜康河，五大怪，兩腳一跺泉出來；鴛鴦蝦，抱一塊；鴨生雙黃蛋，人生龍鳳胎；柳樹的肚子抱個乖（由於泉水營養過剩，柳樹吸收不完形成的結）。

水為酒之血。得天獨厚的優質玄武古泉水，給酒祖杜康小封壇的釀造提供了無可替代的基礎條件。同時在當地特有的氣候條件下，配以常年釀酒環境所特有的微生物集羣，造就了不可複製的醇香美酒。正因為玄武古泉水作為原料，才有了酒祖杜康小封壇酒體呈現出窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾淨爽口的感官風格特徵和典型個性。正因有了優質的玄武古泉水，才有了酒祖杜康小封壇的“血脈”。（來源杜康編輯金戈）