▲周師兄重慶火鍋原名“周師兄大刀腰片火鍋”，當年這道招牌令人們眼前一亮。

一款單品，改變一個行業。這種商業現象，是存在的。例如蘋果、費列羅、養樂多、戴森等等。

幾年前，重慶火鍋行業蹦出一匹“黑馬”。以一道“大刀腰片”單品出道，開啟了重慶火鍋行業新篇章。

此後，大刀腰片在很多火鍋店的點單率都達到100%，重慶火鍋的菜品“標配”不再僅限毛肚、鴨腸，與之“平起平坐”的大刀腰片，可以說激發了重慶火鍋高品質發展的熱情和幹勁。

未來，大刀腰片將給重慶火鍋行業帶來哪些可能？周師兄重慶火鍋創始人周到，也是這匹“黑馬”的伯樂，他說，帶著大刀腰片創業，不只為大家記住“周師兄”三個字，而是希望福斯通過這道菜，重新認識重慶火鍋，懂得一鍋好火鍋是如何煉成的。

算帳

賣出的腰片連起來長度超過三條嘉陵江

2021年初，周師兄代表重慶火鍋率先起步全國餐飲市場，進軍上海、深圳成為“排隊王”。僅半年時間，這家重慶火鍋已在上海和深圳連開三家直營門店。

其中，上海首店（徐家匯店）在正式營業一個月時間內，登上大眾點評全城（上海）美食榜熱門榜第一；深圳首店（KK MALL店）在正式營業7天后，飆至大眾點評“深圳美食熱門榜第一”；而近來新開張的上海二店（人民廣場店），也在正式營業一個月內，獲評大眾點評全城（上海）火鍋熱門榜第一。

可見，周師兄走向全國市場後，不僅人氣“爆棚”，發展勢頭也相當迅猛。另外，最受全國顧客青睞和關注的那道“大刀腰片”，讓廣大食客對重慶火鍋有了新的認識。

那麼，“大刀腰片”從哪裡興起？這個問題不難，相信不少重慶人有印象，幾年前，它曾在渝中區較場口附近一家火鍋館裡憑空出現。

當年，一比特難求，是人們對於這家火鍋館第一印象。其次，“周師兄大刀腰片火鍋”幾個字高高掛在招牌上，至此，打破了人們對傳統火鍋館攬客招牌的認識。

火鍋，對於重慶人來說，是再普通不過的一頓伙食。若想讓人們身在其中頗感稀奇，瞪大眼睛，還真是個難題。

當年，大刀腰片的“打開管道”，著實為山城生活注入了一道麻辣色彩。尤其沒夾幾塊就見底，令人意猶未盡。

好幾年過去，這家火鍋主推的大刀腰片，如今已不再是店家的獨門招牌，它已逐漸成為重慶火鍋葷菜品類中的一張“金名片”。

大刀腰片究竟有多火爆？上游新聞記者拿到的數據是，2020年，周師兄重慶火鍋賣出了200餘噸。

我們來算一筆賬：這家餐飲企業選中的白沙腰每個約重0.2千克，每個能片出約6片大刀腰片，每片長度約為0.18米左右。若把一年賣出的200餘噸大刀腰片不重疊地平鋪成一條直線，長度約為1080千米，比目前國內在建的重大高鐵項目鄭萬高鐵（全長818千米）還要長。若將這家企業創立品牌近4年所賣出的大刀腰片再平鋪成一條直線，長度則將超過4320千米，比三條嘉陵江長度總和還要長。

根據周師兄重慶火鍋產品總監龍德偉預估，今年，周師兄“大刀腰片”年銷量將創新高，預計將超過300噸以上。

別小看這些數位，這或許是行業之最。

▲大刀腰片多次登上央視。

走訪

菜市“一腰難求”屠場優中選優只賣鮮貨

周師兄的行銷理念是“不求每桌都賺錢，但求每桌都感動”，創始人周到同時也是出了名的“產品主義”。

大家或許想問，周師兄的大刀腰片是否真做到了極致？對此，上游新聞記者瞭解到，該企業堅持以猪腰中的“勞斯萊斯”白沙腰作為原料，單從食材本身的質量追求上來看，就給自己設下了第一道關卡。

白沙腰在重慶猪腰市場是暢銷還是稀缺？近日，上游新聞記者在走訪多家知名菜市時發現，白沙腰可謂“一腰難求”。

“從沒賣過白沙腰，我只賣紅色的腰子。”秦大川，渝中區石灰市菜市猪肉鋪經營戶，經營猪肉生意已20多年，他竟然對白沙腰很陌生。

在石灰市菜市，不少猪肉鋪都在給各大火鍋館做食材批發，但日常提供給火鍋店的猪腰，均以紅沙腰為主。少部分猪肉經營戶對白沙腰有一定瞭解，但都擺擺手表示，市場上“買不到”或“難買”這種優質猪腰。

此外，南岸區南坪綜合市場的部分猪肉經營戶也對白沙腰瞭解甚少。“應該是冷凍了才發白，不然怎麼會白？”一比特經營戶說。

一家不願意透露姓名的猪肉供應商告訴上游新聞記者，周師兄大量採購白沙腰這事，唯有業內資深人士才知情，大家都想爭取這一商機。

“紅沙腰腥膻味重，是因為殺豬時採用電擊等管道，導致猪腰嗆血；白沙腰則採用最原始的屠宰管道，品質當然高於紅沙腰。”該猪肉供應商提到，由於猪的體質不同，所生長的水土不同，猪腰的品質也囙此而异，白沙腰可以用“萬里挑一”來形容。

據悉，周師兄挑選白沙腰原料幾近苛刻：派專人每日淩晨駐守屠場，優中選優，10斤白沙腰中，符合其標準的平均僅有1斤。

“確定每天淩晨新鮮採購？”上游新聞記者問。

“只賣鮮貨。”周師兄採購人員稱，從源頭保證大刀腰片的質量，是對廣大顧客的承諾。

創新

參照古代器皿制法開“紅雙耳鼎”器具先河

每日，數以萬計的顧客光顧“大刀腰片”，據統計，2020年就有2182140名顧客光顧了周師兄這道菜。

說到開啟“大刀腰片”第一步，滿是儀式感：紅色碗缽配筲箕，筲箕下的乾冰冒冷氣，呈米白色的大刀腰片整齊疊放於筲箕表面，令人食欲大增。

相信大家對這種儀式感不陌生，似乎在重慶火鍋行業現時已成為常見現象。那麼，起初是誰興起的？

“實際上，紅色碗缽是一種器具，專業上稱‘紅色雙耳鼎’。鼎在古代特指烹煮用的器物，一般是三足兩耳，可以比作寶器。”上游新聞記者聯系上位於南岸區八公里的一家餐具廠家，該廠家透露，“紅色雙耳鼎”就由該廠特製，是為大刀腰片量身定制而成。該器具，現時在重慶火鍋市場廣為採用，無論線上還是線下，均有類似仿製餐具售賣。而其原創靈感，源自於周師兄重慶火鍋。

“製作工藝參照古代器皿制法，研發階段還是比較艱難，耗時兩個多月。”該餐具廠家還透露，在重慶經商近20年，期間見證不少重慶火鍋品牌的成長。周師兄團隊衝勁大，不斷前進，創新，是重慶火鍋追求高品質發展的典型。

“周師兄開創了‘紅色雙耳鼎’器具先河。”該廠家認為，大刀腰片這道單品的走紅，為其配套產品帶來了源源不斷的商機和客源。

▲大刀腰片成為重慶火鍋必點菜之一。

秘訣

從冷門到熱門離不開三代去腥法

而今，想在重慶各大火鍋店裏吃到大刀腰片，已不是難事。但為何周師兄的大刀腰片更受顧客喜歡呢？中國烹飪名師、周師兄重慶火鍋泰斗級廚政顧問桂祥林解釋了其中關鍵。

“在烹飪界裏，成功的人往往都不是‘常人’。”在桂祥林看來，周到就不是“常人”，他創新研發大刀腰片也是“超常規”的做法。

這事要從幾年前聊起。當年，周到輾轉找到桂祥林。他想採用桂祥林手中傳承更迭三代的秘方為猪腰去腥。周到心裡很清楚，大刀腰片要想成功，去腥是關鍵中的關鍵。

“腰片這種食材，本身很適合燙火鍋，但為什麼曾是重慶火鍋菜品中的冷門菜？正是在‘腥’這個環節上，吃了苦頭。”1993年，桂祥林曾在全國烹飪大賽上獲得三枚金牌，他使用去腥秘方製作的椒麻腰片，就獲得了其中的個人冷菜金獎。桂祥林認為，若把這道去腥秘方運用在大刀腰片上，將起到較好效果。

其實，在周到找到桂祥林之前，已有不少業內人士慕名而去，但都吃了閉門羹。周到的堅持，最終打動了“不好說話”的桂祥林。

由此，周師兄的大刀腰片在端上案頭前，均經歷了三代秘方的“九大去腥法”。其中最關鍵一步，是用“去腥神液”對猪腰進行“閃泡”。

桂祥林透露，“去腥神液”由白酒、料酒、葡萄酒、啤酒等食料按比例調和而成，“閃泡”時間不超過1分鐘。經過這一步，猪腰就有了“香味”，然後再用木瓜酒浸泡“定味”。之後，使用澄粉將猪腰碼勻，再用清水洗去……

“實際上，去腥秘方並沒想像中神秘。我的心願是，將這道技藝傳授給用心者，並且是願意沉下來做好產品的餐飲人。”桂祥林認為，周師兄重慶火鍋的“產品主義”與匠心精神，與他的想法不謀而合。

用心

高薪培養大刀師傅讓傳統技藝煥發青春

細心的顧客會發現，重慶各家火鍋館現時推出的大刀腰片，形態上都有幾個共同點：厚薄均勻，無紋路，每片長度均在10釐米以上。

但不得不提的是，在刀法上仍然追求極致的，還是周師兄的那道大刀腰片：每片長約18釐米至22釐米，一刀過，無提坎，且厚度保持一致（每片厚約0.2釐米）。

關於大刀腰片的發展，“重慶廚王”“山城一把刀”王志忠尤為關注。今年73歲的王志忠，是中國烹飪大師、紅案特一級廚師，一把菜刀能雕龍雕鳳，在業內可謂是赫赫有名。

關於刀工傳承，王志忠認為，周師兄是用了心的。

“周師兄大刀腰片的片法，並不是發明創造，而是代代相傳的傳統式平刀法。”王志忠告訴上游新聞記者，想要片出好腰片，對墩台的要求同樣非常高，首要是保證菜板平整，其次墩台要高至人的肚臍。這種刀法的難度在於，刀片需與墩面平行，且呈水准運動。使刀時巧在腕力，膝蓋需微曲，姿勢呈“騎馬樁”。

“我聽說，周師兄為大刀師傅開出上萬元薪酬。一家餐飲企業捨得在人才培養上下功夫，精神實屬不易。”王志忠提到，傳統刀法技藝通常以口傳為主，言傳身教，難成標準。周師兄注重在大刀腰片這道菜品上找規律、尋標準，作出了很好的行業示範。

談到周師兄為大刀腰片特製的大馬士革鋼刀，王志忠再次打開話匣。他說，造價上萬、歷時180天打造一把好刀，本就體現了匠人之心。二來，用刀的美感，不僅呈現在作品上，而且姿態、技藝、器具以及持刀者的表情、氣質等多方面相融合。

“如此用心，值得贊許！”在王志忠眼裡，這道大刀腰片重拾“鄉愁”，讓傳統技藝在新時代煥發了青春。

專家建議

製定重慶大刀腰片標準助推菜品進一步推廣

由此看來，在人力成本昂貴的今天，耗大量時間和精力鑽研一道菜，似乎很不“經濟”。大刀腰片能被人所識，背後是千錘百煉的决心和毅力。

未來，如何進一步推廣和創新？重慶大學經濟與工商管理學院教授、博士生導師蒲勇健對此進行了分析。

“腰片用大刀切成大片後，你怎麼咬？怎麼吃？這本身就是很吸引人的。”蒲勇健說，從經濟學角度來看，顧客以往對猪腰類菜品的認識，主要是腰花和切得不規則的腰片。“大刀腰片”對他們來說充滿了新鮮感，吸引他們去體驗。而在體驗的過程中，顧客會獲得遊戲感、過程感、控制感。這些奇妙的感覺最後都成為了大刀腰片的吸引力。

“而從市場角度來看，大刀腰片是一道出其不意的獨創菜品。這樣的菜品自然會容易引發顧客的好奇心。特別是在火鍋產業‘同質化’較嚴重的當下，很多顧客會更喜歡選擇獨特的菜品來體驗。如果你推出一道獨特的菜品，有獨創的和特色的話，就會更容易獲得成功。”蒲勇健認為，顧客在體驗品嘗大刀腰片的過程中，也因為它的獨特而獲得了一種吃火鍋的“額外”滿足感。

蒲勇健建議，不妨以周師兄重慶火鍋作為牽頭方，製定重慶大刀腰片的相關標準，對選材、刀工、擺盤等各個環節進行進一步標準化規範。這樣既可讓菜品品質和口感更加穩定，也更有利於這道重慶火鍋菜進一步推廣，以及為今後產品技術創新奠定良好基礎。

上游新聞記者劉波