在北京，一直流傳著這樣一句順口溜“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，而說到北京的烤鴨，那絕對得提到“全聚德”，自1864年建立至今，全聚德已經156歲了，是實實在在的“百年老人”，今天，我們就來說說它背後的傳奇故事，以及如今面臨的挑戰。

時間回到1864年，即同治三年，和往常一樣，楊全仁又挑著他的生雞生鴨來到了京城前門外肉市街販賣，因為老楊家的雞鴨品質好，價格合適，從不缺斤少兩，所以他的生意一直很好，加上老楊平時又節儉，十幾年下來，竟是攢了一筆不小的財富。

老楊賣雞鴨的旁邊，有一家叫“德聚全”的乾果鋪，大堂敞亮，地理位置優越，讓擺攤的老楊十分羡慕，想著要是自己能在這麼大的店裡做生意就好了，沒想到他真等來了這個機會。“德聚全”由於經營不善，瀕臨倒閉，楊全仁馬上聯系老闆，買下了這間鋪子，搖身一變成了楊老闆，並將其改名為“全聚德”。

買下鋪子以後，老楊卻不知道下一步該做什麼，你說在那麼大的屋子裏賣雞鴨，也不合適，還不如在外面賣，思來想去，他决定賣烤鴨，反正大家買回去也是做了吃，不如我先給你做好，還能多賺點加工費，為了打響“全聚德”的招牌，老楊斥重金，請來了曾在宮裏做禦膳掛爐烤鴨的孫師傅。

孫師傅不愧是宮裏出來的師傅，那手藝，絕對沒得說，由他烤出來的鴨子，外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，皮脆肉嫩，肥而不膩……那滋味，誰吃誰知道，加上老楊家的鴨子品質好，兩人聯手，效果更是絕妙。很快，“全聚德”烤鴨火遍整個京城，甚至火遍全國，幾乎壟斷了整個近代中國的烤鴨市場。

時間轉眼來到了1952年，“全聚德”新任當家楊福來和家人反復商討，决定走公私合營這條路，在當年中國餐飲業排行榜中，“全聚德”排名為中式正餐之首，簡直無限風光，隨著交通的發達，更有無數外地人跑來這裡嘗嘗傳說中的極品烤鴨。

在接下來的幾十年裏，“全聚德”在全國各地開起了連鎖店，年營業額甚至達到7億元，每年銷售的烤鴨約300多萬只，接待賓客500多萬人，乃當之無愧的“中國第一烤鴨品牌”，那麼問題來了，當年聞名天下、叱吒風雲的全聚德，如今為何跌下神壇，甚至經常被人“吐槽”？

答案很簡單：貴。在全聚德，一隻普通烤鴨的售價在200~300元之間，若你想吃套餐，那起碼是1000元以上，說實話，一隻鴨子的成本也就在30~50元左右，你全聚德隨便一隻鴨子至少200，裡面是加了啥“金粉”嗎？其次，現在全國那麼多烤鴨品牌，而且都還挺好吃的，又比全聚德便宜，吃一頓全聚德頂過吃兩三頓普通品牌，自然是選其他品牌，畢竟如今已經不是“吃牌子”的時代了。

最關鍵的還有一個原因，全聚德的口味變了，變得不值那個價格了。雖然咱不能拿現在的烤鴨和以前宮廷禦廚做的比，但好歹也是百年老字型大小，最起碼的口味得做到吧？當年筆者去北京玩，朋友還專門帶著去了一次全聚德，排隊排了老半天，服務員還有些磨蹭，好不容易開吃了，筆者土生土長的北京朋友一吃就表示，這味兒怎麼又不一樣了？

在此，筆者還是希望像全聚德這樣的百年老字型大小能够繼續好好發展下去，畢竟能堅持那麼久，也是很了不起的事情了，不過這條“烤鴨改革”路，確實任重而道遠。