端午佳節剛過，相信有出行計畫的朋友們，應當已經旅遊歸來，享受了上半年最後一個假期。吃，無疑是旅遊過程中重要的一環，不同地區的不同飲食文化，能够幫助人們更好地感受當地文化，更好地融入當地人生活，體驗不同地區的人文風光。

各地傳承的百年老字型大小，可以說是各地飲食文化的代表，人們在旅遊的途中，也樂得前往這些老字型大小打卡體驗。然而如今，這些老字型大小卻似乎越來越不吃香。

賣不動的鴨子

提到北京美食，相信大家首先想到的便是烤鴨。而在無數的烤鴨店之中的，當屬曾經多次接待外賓的全聚德名氣最大，也成為了更多遊客的選擇。全聚德創建於1984年，靠著從禦膳房請出來的孫老師傅，迅速贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽，距今已有157年歷史。1999年，全聚德被認定為馳名商標，在中國餐飲業500强中，全聚德排名中式正餐之首。

然而，就是這樣一家頭頂無數光環，代表著中餐文化的全聚德，如今卻走起了下坡路。2012年，全聚德達到了巔峰，甚至創下了平均每天接待2萬人的記錄。然而自此之後，2013-2017年，全聚德業績基本持平，很難做出突破。2018年，全聚德利潤腰斬，2020年更是全年虧損2.62億元。近日，全聚德位於青島的兩家店面相繼關閉，也是全聚德近年表現的縮影。

至於全聚德的沒落，有業內人士指出，最關鍵的問題還是出在了味道上。自上市之後，為追求出餐速度及口味一致性，全聚德簡化了烤鴨的製作流程，引發了外界的質疑。但在簡化步驟的同時，價格卻沒有同步降低，並且在味道上也出現了一定的變化。食客們來到全聚德，目的都是為了品嘗最傳統、最正宗的烤鴨。但全聚德卻在菜品上做出了調整，甚至可以說是“退步”，自然引起了食客們的不滿。

另一方面，價格。雖然隨著國內經濟的增長，老百姓的錢包越來越鼓，但客單價動輒數百元的全聚德，依然超出了不少老百姓的消費能力。同時，也有不少前往全聚德的消費者抱怨，雖然收著15%的服務費，但卻基本沒有享受到任何服務，完全不知道這筆錢花在了哪裡。與之相比，其他價格更為親民的烤鴨店，成為了更多消費者的選擇。

人不理的包子

除了全聚德之外，另一家傳統老字型大小狗不理，如今也已站在了抉擇的分岔口。狗不理包子起源於1858年，小名“狗子”的高貴友在運河旁開了家包子鋪。隨著生意越做越好，高貴友忙不過來，只負責做包子，其餘全部由食客們自理，於是便傳出了“狗子包包子，不理人”的說法，“狗不理”的名字囙此而來。

相傳，袁世凱當年曾將“狗不理包子”進貢給慈禧太后，嘗遍天下美食的慈禧太后在品嘗後讚不絕口，並做出此番評估：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也”，足以見得狗不理的美味。

時至今日，狗不理包子已經成為天津特色飲食文化的代表，同時也是旅遊時必吃的美食，並在全國多地開設了大量分店。然而不久前，隨著北京前門店的正式關閉，從天津走出來的狗不理，再次回到了天津，僅剩位於天津的門店仍在經營。

與全聚德類似，狗不理的沒落，價格占了很大一部分因素。起初，狗不理包子只是尋常的包子而已，價格親民，老百姓們也只是將其當作尋常餐館而已。而近年來，狗不理的價格越來越貴，已經超出了老百姓們的消費能力。12元一個的鮮肉包，13元一個地三鮮包，35元一個的蝦仁包，吃一頓狗不理動輒就要數百元。以現時均價2元/個的市場行情來看，狗不理堪稱是包子届的愛馬仕。

另一方面，狗不理的態度，也引發了外界的輿論。此前，曾有某美食博主來到狗不理就餐後，吐槽狗不理“服務差”、“全是肥肉”、“100塊錢兩屜有點貴”，結果卻遭到了狗不理方面報警處理。儘管最終狗不理方面做出了道歉，並收回了該門店的經營權，但此前如此大動干戈，損害的形象卻再也難以挽回。

時至今日，狗不理的主營業務，已經被迫從線下轉移至了線上。據資料顯示，曾經講究現做現賣的狗不理包子，如今卻靠“速凍食品”撐起了一半以上的業績，並且營收占比越來越大。這樣的做法雖然能够在短期內解决業績問題，但長遠來看，速凍與現做無疑存在巨大的差距，久而久之，消費者們也很容易形成思維定式，即便是線下門店的口味有所恢復，但對於狗不理的印象更多的還會停留在速凍食品之上，不利於老字型大小的傳承。

老字型大小背後的困局

老字型大小經營不善的問題，並非只出在全聚德與狗不理的身上。根據商務部公佈的數據，建國之初，我國共有超過1.6萬個老字型大小，但現存卻僅剩1000餘家，存活率不足7%。而在這僅剩的千餘家老字型大小中，10%蓬勃發展，40%盈虧平衡，50%持續虧損，或將最終歸於歷史。

情懷與傳承，是老字型大小身上最為顯著的標籤，但卻絕不是唯一的標籤。隨著消費的陞級，市面上可供選擇的品牌越來越多，如果在質量上無法滿足消費者，自然很難得到市場的認可。以老賣老，顯然不是對待消費者的最佳選擇，被時代所淘汰也是情理之中。大家又在老字型大小中有過哪些體驗呢？