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“醫生，我今天吃了前天的剩菜，拉稀拉個不停，還有點發燒。”上兩天，一比特70歲的老人因吃壞肚子來到天臺縣人民醫院消化內科檢查，經查後，診治醫生考慮其患有腸炎，為其開了抗感染補液進行治療。

近段時間，該院消化內科主治醫師陳瀟發現，門診和急診中會碰到許多吃壞肚子的病人，而大部分人都是因為吃了隔夜菜。

“天氣越來越熱，消化道疾病進入了高發期。”陳瀟說，年紀稍大一些的，本著節省，吃不完的飯菜會反復蒸煮著吃，還有些上班族會提前準備好第二天的便當，夏季氣溫高，食物容易發生變質。

“飯若保存不當，會導致食物中亞硝酸鹽明顯增加，而亞硝酸是致癌的元兇。”陳瀟解釋，隔夜飯菜可以吃，但前提是要保證它的安全。

他說，想要隔夜飯菜保存得科學、吃得安全，就需要做好以下幾方面工作，首先，在製作時，一定要注意食材的衛生，清洗乾淨，烹飪時要避免半生不熟的狀態。其次，在保存飯菜時，最好選擇低溫、密封等管道，比如用食品級保鮮膜、保鮮盒等裝好食物放進冰柜，但時間也宜過久。

“低溫的環境，可以抑制大多數細菌反之，防止食物變質，同時，要避免葷菜、素材和湯水等食物交叉，减少食物受到污染。”他說，等到食用時，最好再進行一次高溫處理以達到殺菌的效果，而不是微波爐局部加熱。

“隔夜菜是一個相對的概念，當天做的菜可能也會淪為‘隔夜菜’。台州人愛吃食餅筒，由於天氣炎熱，往往早上準備好的食材，到了晚上吃就不新鮮了，會出現變質變酸的情况。”陳瀟說，發生這種變色、异味、酸味等明顯變質迹象，建議不要再食用了，容易引起腹瀉腸炎等。此外，葉菜類、凉拌菜、海鮮和水產品等也最好不要隔夜吃。

“除了隔夜飯菜外，老百姓們在面對當季水果、燒烤、啤酒、小龍蝦及冷飲時，要保持‘警惕’，不能因味美而過度食用。”他補充道，眼下，楊梅是當季水果。就有不少人“囫圇吞棗”，直接帶核吃下了果子，前階段，就有一位老人吃楊梅不吐核，導致腸穿孔引起全身腹膜炎。

最後，他提醒，病從口入在夏季體現得最為明顯。部分腸胃功能較弱的老年人和疾病患者要注意養成良好的飲食習慣，選擇新鮮食品，加工時生熟分開，也要牢記“冰柜不是保險箱”，吃剩的食物放在冰柜裏不宜過久，一旦患病，請儘快到就近醫院尋求幫助。

隔夜菜“8不吃”

隔夜菜並不單指放了一夜的菜

如果放置時間超過8~10個小時

就應該算“隔夜”了

而對於這些危害猛於虎的隔夜菜

該倒就倒，千萬別手軟！

1.綠葉菜隔夜最危險

通常，莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。囙此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

建議：

綠色蔬菜加工後最好在4小時內吃完，特別是夏天，如果綠葉菜實在沒吃完，就不要隔夜了。尤其是菠菜和芹菜，硝酸鹽含量都比較高。再次加熱後，很容易轉化為亞硝酸鹽。

2.隔夜海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰柜冷凍，下次再烹調。

3.久放半熟雞蛋很危險

很多人都愛吃半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌。久放後食用，易發生危險。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。

但是，如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情况下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。

4.銀耳、木耳、蘑菇要當心

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、木耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉，否則可能引起腸胃不適。

5.隔夜湯不放金屬器皿

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。

存湯的最好辦法是：湯裏不要放鹽之類的調味料。煮好湯，用乾淨的勺子盛出當天要喝的。喝不完的，最好是用瓦鍋，或保鮮盒存放在冰柜裏。

6.隔夜滷味不要吃

預防食物中毒，春夏季節吃滷味不要隔夜。即使放在冰柜裏，也並非絕對“保險”。冰柜裏易滋生黴菌，還有嗜冷菌等。

7.隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的時候就已經受到了較多污染，若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經變質。

8.隔夜洋芋不要吃

洋芋是個好東西，但是也不能隔夜後再加熱使用，這樣不僅會造成洋芋營養成分的流失，還會對我們的身體造成損害。

隔夜飯菜會致癌？不超這個量就行

導致食物中有毒成分新增有兩個方面的原因，一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

關於隔夜飯菜的危害，大家聽得最多的就是“會致癌”。

因為經過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會新增。當亞硝酸鹽進入人體後，在一定條件下，可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很强的致癌物。不過別擔心，拋開劑量談毒性都是“耍流氓”。只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會有啥大問題。

但別高興得太早，雖說隔夜飯菜致癌風險特別小，但是並不代表你可以隨意吃。

隔夜飯菜除了存在亞硝酸鹽含量增多的問題，其實最大的問題是營養流失、病菌多。

剩飯剩菜怎麼處理？

世界衛生組織提出的“食品安全五要點”，其中第四點“保持食物的安全溫度”中建議：

熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰柜裏放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

有的剩飯剩菜並不是絕對不能吃

只要保存得當、烹飪合理

還是可以食用的，具體步驟：

1.熱食物晾溫再放

熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰柜裏的食物黴變。

但也不能凉透再放進冰柜，食物長時間放在外面容易受到細菌污染。最好的方法就是，待食物晾溫後再放進冰柜。

2.不同剩菜分開儲存

可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

3.存放時間不宜過長

最好能在5~6個小時內吃掉。但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等，加熱就起不到作用了。

4.吃前要回鍋熱透

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰柜裏儲存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

5.定期清潔冰柜

不少家庭的冰柜沒定期清潔，各類細菌（尤其是大腸桿菌）會在濕冷環境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細菌會入侵胃腸，引發“冰柜性胃腸炎”。囙此，三個月左右，冰柜要做一次大掃除。

最後提醒大家：

◆有的隔夜菜可以吃，但還是儘量少吃，按量做菜，儘量不剩菜。

◆老人、孕婦、孩子、慢性病人等特殊人群，要謹慎。

◆剩飯菜建議在2天內吃完，超過3天最好倒掉！

天氣熱了，為了自己的身體健康，一定要多注意隱藏在身邊的小問題哦。

—THE END—