清朝末年，福建官錢局一官員為巴結頂頭上司周蓮，在家裡用家宴招待周蓮，說：賤內（老婆）做的菜保您滿意。周蓮挺高興，就去了這官員家。

據如皋縣誌記載，周蓮1848年生於江蘇如皋，1895年開始任福建布政使，也叫藩台大人，共任職8年。相當於現在的省部級幹部，專管財政賦稅和人事，權力很大，身邊有很多人來巴結上位。

官錢局是周蓮直接管理的部門。其中一位官員巴結上司周蓮的做法很特別，居然是讓老婆出面做飯，用家宴招待周蓮。

周蓮作為一方大員，高級飯館早吃遍了，自己家中還有特聘名廚，什麼沒吃過？不過，周蓮也很好奇，這官員居然說保證滿意，那得去看看。於是，周蓮很高興的接受了邀請。

沒想到，這官員老婆做的菜果然是好吃極了！特別是有一道叫做“福壽全”的菜，特別美味，比什麼高級飯館、特聘名廚做的好吃多了。

周蓮這一下就吃上了癮，於是叫自己的特聘名廚鄭春發一起到這官員家跟他老婆學習做菜。

鄭春發在當地廚師界也算小有名氣，試吃了以後，果然感覺味道很好。後來周蓮和鄭春發一起對這道“福壽全”的菜做了一些改進，又名“如皋上八珍”，味道更好了。

1898年，周蓮把“如皋上八珍”進貢慈禧太后，獲賞頭品頂戴、雙眼花翎、授黃馬褂，得“慧我中華”題贊（1998《福州市志》）。

1903年，周蓮向慈禧太后辭官回鄉（如皋），研究長壽美食。1911年11月，周蓮組建了首届如皋縣民國政府，親自擔任軍政總司令。

1912年，如皋賢達人士石筱舫宴請康有為，請康有為給其新店題寫匾額《石合泰》。新店掛牌時，恰逢張謇（清末民初著名政治家、教育家、書法家、實業家，江蘇五才子之一）和梅蘭芳訪問如皋蒞臨，石筱舫便請《石合泰》大股東周蓮展示“如皋上八珍”，獲得一致好評。張謇親撰“壇啟葷香驚四鄰，佛動弃禪跳牆來”。梅蘭芳直呼其為“佛跳牆”，如皋上八珍囙此得名“佛跳牆”。從此，“佛跳牆”的美名傳遍全國。

後來，“佛跳牆”一度改名為“滿壇香”，上世紀80年代後，名字被改了回來，顯然大家感覺“佛跳牆”名字更好。這是正史辭典中所記佛跳牆的來歷。

當然另有一說法是鄭春發在福州東街上開了一家“三友齋”菜館，即今天福州“聚春園”菜館前身。在一次文人聚會的筵席上送上此菜後。有人即席賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞弃禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。

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