日前，國家六部門聯合發佈《關於加强預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預製菜定義和範圍，並從標準體系建設、食品安全監管和推進產業高品質發展等方面作出要求。如何讓消費者“吃得明白”，新規對我省預製菜行業發展影響幾何，等等，成了社會各界關心的話題。

為此，記者對我省相關部門、業內人士、預製菜生產企業、消費者進行了採訪。大家普遍認為，作為農業大省、人口大省、交通大省、食品大省，上游有堅實原料基礎支撐，中游有强大研發生產能力，下游有廣闊消費市場空間，只要發揮優勢，揚長避短，提升實力，加强監管，我省預製菜產業必將有序快速發展，讓預製菜“河南味道”更加道地。

澄明食品產業園企業員工在進行毛肚精選加工。（高萌星攝）

定義收窄界限劃清

預製菜不得添加防腐劑；即食、即配食品不再屬於預製菜

河南牧業經濟學院食品與生物工程學院院長、河南省預製菜技術創新研究院執行院長鄒建介紹，此次，預製菜被定為是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。同時明確：中央廚房製作的菜肴、淨菜類食品、主食類食品、不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙律等凉拌菜，均不屬於預製菜。

“這是將定義及範圍收窄。此前根據團體標準，預製菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。《通知》將即食和即配食品排除在外。”鄒建接著說，這意味著原來位於“頭”“尾”的預製菜企業，按照新規不屬於預製菜企業。這些企業若看好預製菜前景，通過技術改造、轉型陞級，還可以重新回到預製菜這個賽道。

儘管預製菜產業前景看好，但近年來也面臨範圍泛化、標準不一、羣衆憂慮其添加防腐劑等問題，部分不良商家打著預製菜的旂號擾亂市場，監管面臨挑戰。明晰定義和範圍，目的是防範“預製菜是個筐，啥都往裏裝”帶來的問題，消除消費者的疑慮。

新規增强了政策靶向性，企業發展目標更明確，消費者更明白啥是預製菜。科研方向會進一步圍繞傳統菜肴產品工業化展開，帶動智能化設備研發、裝備陞級、數位化體系建設，統一產業數位身份程式碼，形成可追溯產品體系，讓生產者“正身”，滿足消費者“正品”需求，為品牌企業“正名”。

門檻抬高管控加强

預製菜檢驗檢測檢疫力度將加大；餐飲企業的中央廚房產品進入市場必須辦理食品生產許可證

中國食品工業協會副會長、河南省現代食品產業聯盟理事長陳振傑認為：抬高行業門檻，從長期來看，必將激發行業新質生產力。不掌握更先進的食品防腐保鮮技術的預製菜生產商，一部分會尋求科技上的轉型陞級，一部分則直接被市場淘汰，想要加入預製菜賽道，必須掌握相應的科技能力。

“《通知》對預製菜產業科技提升和企業管理水准提升，都提出更高要求。在產業重構過程中，科技水准高、生產規範、管理嚴格的企業優勢更加突出，利於頭部企業崛起，科技水准較高的企業會贏得更多市場主動。”陳振傑說。

中央廚房製作的菜肴，遵循許可審查規範總體要求，其自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜肴，都應符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。不將其納入預製菜範圍，既考慮到了行業現實，也提高了行業門檻。餐飲企業的中央廚房產品要進入市場，必須辦理食品生產許可證，意味著管控加强。

陳振傑強調，監管部門肯定會加强預製菜檢驗、檢測、檢疫力度，建立從原料到產品的品質控制與監控體系，實現全程安全風險監測、評估、預警、應急與溯源；加强市場整治，圍繞食品安全、消費者權益保護等做好日常檢查和監督，嚴厲打擊制售假冒偽劣產品、侵犯智慧財產權和違法生產等行為，依法查處生產不合格產品的企業單位，以促進產業發展。

回應關切明白消費

食品安全是底線，餐飲環節使用預製菜須明示

調查發現，消費者對預製菜的擔憂主要在於是否含有添加劑等食品安全問題上。對此，河南工業大學糧油食品學院食品工程系主任王遠輝解釋，《通知》明確不添加防腐劑，加强食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，就是回應消費者的關切。

王遠輝說，根據《中華人民共和國食品安全法》，普通食品可按照相關標準要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。規定預製菜不添加防腐劑，代表著預製菜雖是普通食品，但對食品安全的要求更高更嚴。現有的食品工藝，足以為其安全保駕護航，如速凍和全程冷鏈，包裝科技的陞級反覆運算等，保鮮秘笈是殺菌、冷藏或冷凍而非防腐劑。食材經過高溫烹飪後，通過快速冷凍能够抑制微生物繁殖。只要後續運輸、存儲等環節符合冷鏈標準要求，無需防腐劑也能保鮮。

“此外，消費者擔心無端吃到預製菜。根據《中華人民共和國消費者權益保護法》，消費者享有知悉其購買、使用商品或者接受服務的權利。《通知》明確大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。”王遠輝接著說。

消除消費者的顧慮，要保證菜品質量安全，也要保障消費者的知情權。一些預製菜被福斯質疑，部分原因就是商家不作說明，將其當作現制菜來賣，侵犯了消費者的知情權和選擇權。在餐飲環節提前明示，讓消費者充分知情、自主選擇，其在消費者中的形象自然改觀。

政策利好機遇在前

我省發展預製菜產業優勢多、潜力大

新規提出，要研究製定預製菜食品安全國家標準。國家標準為監管部門提供監管執法依據，為經營者劃定合規生產經營紅線，為消費者依法維權提供有力保障。預製菜的國家標準經過調研已經多次徵求意見，已送審國務院食品安全委員會辦公室，預計在半年後正式出臺。

《通知》鼓勵預製菜企業聯合科研單位開展精准保鮮、品質調控、創新非熱加工、提高營養、提升產品品質和口味復原度等關鍵共性科技研究，支持地方推進預製菜產業集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。建設產業集聚區，有利於預製菜帶動一、二、三產業融合發展，形成集羣優勢及品牌和產業價值。

陳振傑認為，我省發展預製菜產業，產業基礎和條件較好。現時全省各地都在積極謀劃預製菜產業，較成熟的有原陽預製菜產業基地、鹿邑澄明食品產業園、信陽預製菜產業園區等。我省發展預製菜有五大優勢：巨大的消費市場優勢，開拓市場非常便利的交通及區位優勢，持續發展的產業創新優勢，人力資源優勢和食品專業人才優勢，豐富優質的食材資源優勢。

“我省地處中部，交通發達，物流成本低且時效性强。農副產品資源豐富，農林牧漁業總產值突破萬億元，花生、食用菌產量全國第一，蔬菜、中藥材產量分別列全國第二、第三，肉、蛋、奶產量常年位列全國第一梯隊，具備食品工業完整產業鏈，可滿足多種預製菜品類發展。冷鏈物流產業取得長足發展，可覆蓋國內許多都市地區，保證高效流通。人口多且城市群發展迅速，有巨大市場容量及潜在消費力。”陳振傑解釋。

鄒建說，預製菜行業一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，將來三產融合發展更明確。冷鏈食品產業是我省傳統優勢產業，已初步形成從農產品種養端，到生產加工端，涉冷設施設備製造端、倉儲物流端，最後到消費者端的全鏈條。未來我省預製菜企業在成本、品質等全流程控制上都將更有優勢，新規出臺將會為河南預製菜行業發展帶來良好機遇。（記者韓春光）