齊魯晚報·齊魯壹點記者靖亞如姚沖

在新消費時代，美食不僅是飽腹的食物，還是一個地方的文化沉澱和名片，更是區域發展的驅動力。以棗莊辣子雞為切入點建設產業帶，打造區域發展的新引擎，是助推棗莊“工業强市產業興市”戰畧實施的有力抓手和舉措之一。然而作為區域個性競爭新動能的棗莊辣子雞，還仍處於“有餐飲無規模，有消費無產業，有品類無品牌”的階段，如何帶領棗莊辣子雞實現突圍，這是擺在棗莊各級政府和經營者們面前的一個必須研究的課題。

本地食材搭配本地調料，炒出真正棗莊辣子雞

棗莊人愛吃雞和辣椒是出了名的，相傳晚清時期，在山東臨城縣，也就是今天的棗莊薛城北，有一比特叫徐子華的廚師，早年在宮中做禦廚，晚年回老家開了一家飯館，根據自己多年的經驗，創造出了“辣子雞”，當時有句話讚揚徐子華做的辣子雞“雞香飄十裏，客坐十裡外”。

說到辣椒炒雞，臨沂的炒雞、四川的辣子雞、新疆的大盤雞……全國各地都有，然而棗莊辣子雞卻與這些有很大區別。棗莊市政協委員、棗莊市烹飪餐飲飯店商會副會長魏德强向記者介紹“棗莊辣子雞是純正的魯菜，味道獨特、鮮美，做工傳統且精細，用料非常嚴格。正宗的辣子雞需要用棗莊本地孫枝雞、棗莊獨有的皺皮辣椒還有山亭特產的花椒才能做出來。”一旦替換其中兩三樣食材，即使在棗莊炒出的辣子雞也只能算作辣椒炒雞，而非傳統棗莊辣子雞。棗莊辣子雞是極具棗莊鄉土特色的一款地方美食，熱凉均可，熱吃帶汁帶芡香，凉吃帶鹵帶凍味道更好。

雖說“食無定味，適口者珍”，在棗莊，辣子雞不僅是百姓“心頭好”，更受外地食客喜愛。棗莊市中區鑫昌路上幾家辣子雞店，每天上午不到11點，廚師就已經忙活開了。在一個名叫“小爪老公雞”的炒雞店裡，廚房中間的案子上擺了十幾盆剁好的雞塊，倪師傅和宋師傅一人一個爐口，同時開炒。起鍋燒油、烹炒雞塊、燉煮收汁、放入配料，二十多分鐘一道鮮美誘人的辣子雞出鍋。廚師介紹，店裡用的是本地不到一年雞齡的小公雞，醬油也是棗莊本地的抱犢牌炒雞醬油，1.9L一桶的炒雞醬油他們能用兩、三天，一天炒雞使用的本地薄皮辣椒平均在20多斤。老闆張悅介紹，飯店分淡、旺季，現時店裡每天大概可以賣出五、六十只辣子雞，平均銷售額在四、五千塊錢左右，遇上旅遊旺季，外地食客慕名而來，最多時一天曾賣出過二百多只雞。另外一家名叫“十裡香”的炒雞店裡，老闆齊繼峰介紹店裡的雞也分好幾個品種，價格從50到100多元不等，本地培育的孫枝雞價格相對高一些。現時是淡季，堂食加外賣每天能賣出50多只雞，旺季最多能賣100多只，辣子雞一項的銷售額每天大概四、五千塊錢。

一道百元辣子雞，上下游產業可達五百元

辣子雞一直是棗莊人聚朋會友、宴請賓客必不可少的“硬菜”，也早已辦起了美食文化節，自2015年9月舉辦了第一届棗莊辣子雞文化節，到2021年已是第五届。2016年5月，棗莊市被中國烹飪協會授予“中國辣子雞之鄉”，2018年9月，棗莊辣子雞在首届農民豐收節上被農業農村部評為全國一百道、山東四道特色美食之一……近幾年，棗莊辣子雞的火爆程度在棗莊乃至山東超出了人們的想像。

棗莊辣子雞非物質文化遺產第五代代表性傳承人王新權介紹，一隻雞從生長到端上餐桌成為一道美食，其中涉及到多個上下游產業，可謂是“一雞活，百業興”。從養雞場地設施設備到雞飼料的農業種植，農藥化肥，糧食加工，包裝運輸，從雞苗種蛋再到雞糞做肥料，成雞檢疫、宰殺、運輸。生鮮雞進入飯店或食品加工廠需要冷儲運輸，加工烹飪等……中間各個環節涉及到餐飲、文旅、電商、物流、文創、人才培訓等各個方面。

“棗莊辣子雞產業是棗莊千載難逢的百億乃至千億好項目，是實實在在的棗莊優勢資源，可帶動一、二、三產業的融合發展，為百姓提供更多的創業就業、勞動致富的好項目。”王新權說著，也向記者展示一組辣子雞相關資料。記者瞭解到，棗莊涵蓋大中小飯店、餐館、特色店、夫妻店、農家樂等登記在案的飯店餐館有34594家，其中工商登記在册的較大型餐飲企業有1078家。僅市中、薛城兩個區不完全統計，辣子雞特色店就有4038家。“3萬多家的餐飲企業，如果每家按照每天上下午各銷售1只雞來計算，這就是近7萬只雞，所產生的利潤是可觀的。一道售價百元的棗莊辣子雞，涉及的上下游產業價值可達五百元之多。”王新權說道。

僅以棗莊辣子雞的主要配料——棗莊本地種植的薄皮辣椒“一窩蜂”為例，齊魯晚報·齊魯壹點記者從棗莊農村局市生產管理科獲悉，棗莊每年種植辣椒大約7.8萬畝，產量在21.5萬噸，其中本地薄皮辣椒大約2萬畝左右，產量在3萬噸左右。

據棗莊市烹飪餐飲飯店商會提供的一份數據，截至2018年底，棗莊全市養雞專業戶302戶，年出欄活雞數量4109萬只，存欄1264萬只；全市辣椒播種面積6.6萬畝、產量19.9萬噸；大葱播種面積6.2萬畝、產量28.1萬噸；黃薑播種面積1.4萬畝、產量5.6萬噸；花椒種植面積12萬畝、年產量6000噸，品種以大青殼、大紅袍等為主，主要分佈在山亭區。

在區域經濟一體化的今天，都市的經濟規模不再取決於都市的生產能力，而取決於都市能聚合多大的市場需求，創造多大的消費當量。從重慶火鍋到廣西螺螄粉，從蘭州拉麵到武漢鴨脖，地域美食不斷融資、上市，締造了一個又一個千億級的產業集群。棗莊的辣子雞品牌叫響了，人們不禁問：誰來架起品牌與產業之間的橋樑，將品牌優勢轉化成產業優勢，把地方特色菜做成大產業呢？我們能否也能將棗莊的辣子雞孵化成為地域美食爆款，引領區域經濟新業態？

一道餐桌“硬”菜，年銷35億元

2021年1月24日，在棗莊市政協十届五次會議工商聯組委員分組討論上，27名企業家委員圍繞小微企業昇規納統、傳統產業改造陞級、支持企業進“鏈”入“群”等話題，建言獻策，共商發展。“棗莊辣子雞之鄉的名號還要叫得更響亮一些，35億的年銷售額帶動了上下游行業，提供了就業崗位，小產業有大文章。”作為政協委員的魏德强把現場氣氛推向一個高潮。

魏德强表示，圍繞“工業强市、產業興市”戰略目標，推進品牌發展戰略，堅持做强做優實體店和工業化思維佈局全產業鏈發展相結合，製定當前的具體工作和中長期推進計畫，在品牌培育、知識產權保護、產業鏈延伸、文化挖掘等方面明確推進措施。儘快培育一批特色店鋪，緊盯國內知名速食加工企業，定點招商，靈活設計合作模式，借力發展。

就現時市場來說，棗莊辣子雞巨大的市場潜力尚未完全挖掘出來。在棗莊生意較為紅火的辣子雞店，夫妻店或三五合夥人經營模式居多，絕大部分店堂狹小等級低、服務水平較低。除此之外，對棗莊辣子雞飲食文化品位的挖掘不足，且包裝相對簡易低廉，無法打進大城市商超，缺少流水線式的生產製作以及工藝和與品牌相得益彰的包裝等問題仍然存在。棗莊辣子雞與省內知名的“德州扒雞”“周欽公流亭猪蹄”“東阿阿膠”等產品風風火火闖九州的局面相比，棗莊辣子雞這個品牌仍有不小的上升空間。

就像螺螄粉的臭，北京豆汁兒的餿，從味覺印象，獲得消費者的集體感知和認同；正如離開了攸縣就做不出攸縣血鴨，走出了茅臺鎮就產不出茅臺酒，也正是在生產地域特徵上抓住了消費者。棗莊孕育了皺皮辣椒“一窩蜂”、純糧發酵的“糟香味”醬油，作為只有棗莊本地才有的食材，這些只是農業，要實現從美食到經濟的轉變，就要從農業生產轉向食品加工，從農業經濟向工業經濟、消費經濟過渡。棗莊辣子雞要做出美食爆款，產業帶應該具體落脚到哪裡？產品品牌的市場化道路又該如何行進？如何克服局限、做大規模、提升品位、開拓潜在市場？這是擺在棗莊各級政府和經營者們面前的一個必須研究的課題。

王新權表示，區域性地方名菜成為商品，走向大市場，還有極其漫長艱辛的路要走。“棗莊辣子雞產業發展需要棗莊幾代人的不懈努力，各司其責，抱團發展。只要突破了瓶徑，發展才能有無限的潜力。”王新權認為，棗莊辣子雞產業健康發展，需要構建九大體系。其中，王新權強調也是最重要的一點，需要政府牽頭引導，政策扶持體系。

地方特色菜能否做成大產業，備受期待

在新消費時代，美食被賦予了更多的價值，是一個地方的文化沉澱和名片，更是區域發展的驅動力。以棗莊辣子雞為切入點建設產業帶，打造區域發展的新引擎，是助推棗莊“工業强市產業興市”戰畧實施的有力抓手和舉措。而這些，棗莊市委市政府及相關組織不僅想到了，也正在行動。

現時，棗莊市中區政府正在籌建棗莊辣子雞產業園，嶧城區榴園鎮創建了棗莊辣子雞產業第一鎮。孫枝雞養殖，棗莊薄皮辣椒種植佈局已落地，抱犢牌醬油銷售量截止2020年翻了兩翻，棗莊辣子雞文化節市烹飪餐飲業協會已舉辦五届七場。徐子華辣子雞品牌已進入資本市場，開始募股經營。2020年，棗莊市商務局發出一封“英雄帖”，面向海內外徵集“中國棗莊辣子雞產業”發展的建議，以擦亮棗莊“中國辣子雞之鄉”的城市名片，進一步擴內需促消費。徵集的內容非常具象：如何創新中國棗莊辣子雞行銷模式，培養福斯消費習慣；如何圍繞辣子雞產業打造全產業鏈生態圈；如何叫響中國棗莊辣子雞品牌；如何製定“中國棗莊辣子雞國家行業標準”。可以看出，棗莊對棗莊辣子雞“亮出圈，紅遍天”的目標與渴望。棗莊正在進一步挖掘和傳承棗莊豐厚的餐飲美食文化，積極搭建內容豐富、特色鮮明、功能完善的餐飲文化展示和交易合作平臺，打造獨具特色的“中國辣子雞之鄉”等棗莊旅遊美食文化品牌和節會品牌，推動文化旅遊創造性轉化、創新性發展。

從生產規模，到穩定品質、賦予超級供應鏈的產業標準，再到叫響品牌，拉近品牌與市場的距離，品牌、標準、文化三大要素是一個產業得以健康發展壯大的根基，缺一不可。棗莊的決策者和經營者們對此已有清醒的認識，相信棗莊辣子雞做成大產業的這天雖任重道遠，但一定為期不遠。