綿延千里，流淌千年，大運河溝通南北，融合不同風俗，孕育了獨特的大運河文化，也為後人留下了眾多的非物質文化遺產。

得大運河之便利，天津市紅橋區產生了眾多的國家級、市級非物質文化遺產。其中，2009年評為天津市非物質文化遺產項目的“耳朵眼”炸糕更是遠近聞名，成為“天津三絕”之一。

源自運河畔

“九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關”，依海而生、因漕而興的天津衛，運河在其中起著舉足輕重的作用。

國家博物館藏有一幅《潞河督運圖》，作者是清乾隆時期鎮江畫家江萱，畫卷描繪了潞河尾閭天津三岔河口一帶的漕運盛景和民俗民風。畫面以督運官舫為覈心，向左右兩側展開，左面即是表現大運河漕運。

大運河漕運帶來了物流，也就帶來了人流。1892年，劉萬春與外甥張魁元在天津北大關東側買下一處小門臉房，開辦劉記炸糕鋪。由於炸糕鋪坐落在耳朵眼胡同口，人們便把劉記炸糕詼諧地稱為“耳朵眼炸糕”。

北大關在哪？如果問起現在的年輕人，可能很多人回答不出來，而在一百多年之前，這裡是當時家喻戶曉的繁華之地。最早是坐落在城厢北門外，南運河畔浮橋北端的收稅關口，覆蓋今天位於紅橋區的北門外大街連通河北大街一帶。

當年三岔河口、北大關周邊商業最為繁榮，附近餐飲業極為發達，各種速食小吃林林總總，競爭激烈。人口集聚，口味多樣，福斯小吃既要在做法上“拿得住”，還要格外適應市井生活和津沽的碼頭生態。

因為短工眾多，要幹粗重活，需吃解飽飯，這樣的地域環境和社會文化背景，造就了炸糕這一普通小吃。

而劉萬春為使自製的炸糕能够勝出，從用料、質量、口感、風味各個環節進行改進。以優質糯米和紅小豆為原料，制面、做餡、成坯、炸制。成品為規整的扁球形，脆殼色如黃金、面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口；有濃郁的發酵香氣，口感兼具脆、香、黏、軟、甜，體現“講究製作，追求口味”的匠心精神；嚴格選料、改良紅豆餡炒制工藝，在制面環節研發出瀝水、發酵等工藝；同時採取一系列獨特做法，如在炸制環節用文火、旺火兩次炸制，形成獨有風味。

耳朵眼炸糕在往來的食客中尤受歡迎，在這裡闖出了品牌。

至今，天津耳朵眼炸糕餐飲有限責任公司總經理朱曉昊回憶過去，仍對當年“小吃雖小，良心為上，技藝為先，口碑為大”的店訓倍加推崇。

炸糕是傳統美食，不僅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，囙此廣受天津市民喜愛，往來食客老饕眾多，以至於當年“耳朵眼炸糕店門前的電線杆子都是油亮的”。

闖出名堂之後，劉萬春有了積蓄，盤下店鋪上面的二層小樓，同時將製作技藝傳授給三個兒子，使耳朵眼炸糕後繼有人。新中國成立後，耳朵眼炸糕轉為公私合營，成為國有品牌產品供不應求。

“非遺”代表

耳朵眼炸糕的發展，經歷過私營、國營、私營的變換，朱曉昊認為，這塊牌子要想在新時代繼續煥發活力，需要與時俱進。

1978年，由天津市飲食公司正式定名為“耳朵眼炸糕店”，傳統技藝的傳承體制，也由家族傳承轉為師徒傳承。朱學利等多位青年職工拜師學藝，使這項傳統技藝有了第四代傳人，煥發出新的活力。

2009年，天津第二批市級非物質文化遺產名錄和第一批市級非物質文化遺產擴展項目名錄公佈。耳朵眼炸糕製作技藝和狗不理包子製作技藝等入選天津非物質文化遺產名錄。

2012年，寶軒飲食集團收購了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又轉為了私營。此後，寶軒飲食集團朱曉昊成為了耳朵眼炸糕製作技藝第五代傳人，並將耳朵眼朝著現代企業經營管理模式發展下去。

“我捕手的時候，‘耳朵眼’還是前店後廠那種國營模式，炸糕的製作並沒有做到標準化，而且口味上也比較單一。”朱曉昊回憶，“可以說‘耳朵眼’這個品牌並沒有發揮全部的價值，這就需要現代的經營模式，來讓‘耳朵眼’重新煥發活力。”

門市部職工在手工製作炸糕（資料圖）

打造“國潮”

要讓“耳朵眼”煥發新活力，要從內、外兩方面下功夫。“對內就是要創新口味、優化產品，用現在流行的話講就是將傳統產品打造成國潮產品，對外就是要有現代經營模式。”

早年間，傳統的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那時候碼頭工人需要飽腹，所以香油炸制的炸糕很受歡迎，但是如今人們飲食更加健康，用香油炸制太膩，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合現代人口味。

耳朵眼炸糕的糯米如今也是多種糯米混合特製，從產地進貨，餡料保留了傳統特製技藝。“不符合時代要求的進行改良，符合時代且秘制的部分加以發揚。”朱曉昊他們不斷嘗試，“為了豐富產品，給市民們提供更多選擇，我們還推出了紅果、巧克力、香芋、葡萄餡料的炸糕，很受歡迎。”

不僅僅是炸糕的創新，“耳朵眼”還衍生出更多新產品，依據擁有優良糯米、優良餡料的優勢，製作出驢打滾、凉果、水果酥等點心產品。

如今，“耳朵眼”除了在天津開設了二十家門臉店鋪賣炸糕、點心，還在商場開設了中式點心鋪，讓這個品牌走入現代生活。

2012年為傳承、弘揚傳統品牌，“耳朵眼”投資建設生產加工基地，占地面積60畝，建築面積超過30000平方米，在保持傳統工藝的同時，提升了炸糕製作器具加工效能、改善了製作場所的環境條件。

“要將耳朵眼炸糕製作技藝發揚，不僅僅要依靠老師傅，還要有標準化的先進設備輔助生產，才能將小吃產品穩定、安全、標準化的生產出來。”朱曉昊帶領團隊幹勁十足，“我們組建的耳朵眼管理團隊也多是90後，我們這些‘新人’要將傳統小吃發揚光大，就是要有新的思維、新的開拓。”如今，不僅僅是小吃、點心產品，“耳朵眼”還開設了“耳朵眼會館”，在鼓樓、體北、五大道開設了店鋪。

位於湖北路的“耳朵眼會館”

“讓‘耳朵眼’不僅局限於小吃、點心，還有高端商務菜系，這樣才能讓耳朵眼品牌走向全國、走向世界，我們未來還將在全國以及國外開設耳朵眼店面，計畫將天津小吃打包推介到全國、國外，這是我們未來發展的目標。”朱曉昊稱，這是公司團隊齊心協力的努力方向。