文/羊城晚報全媒體記者王敏

圖/受訪者提供

靠海吃海的莆田人，深諳大海裏四時更替的食材規律，從祖輩起就奉行著“不時不食”的傳統。

海蠣收成的季節來臨了，當地漁民又要開始忙碌

眼下直至明年3月，都是海蠣最肥美的豐收季節，整個莆田江口港都充滿了海蠣的味道，淡淡的鹹鮮裏泛著甘甜，是莆田人期盼了一年的味道。

海中央的海蠣養殖場，水下的海蠣一串串、密麻麻，只只肉質飽滿正待采割。整個莆田江口港都充滿了海蠣的味道，淡淡的鹹鮮裏泛著甘甜。

這個冬天，莆田餐廳一如既往推出“莆田海蠣節”，店家選用福建莆田江口鎮的新鮮珠蠣，保留往年點擊率最高的5道經典海蠣菜肴，還新增了兩道全新風味——“辣子鮮海蠣”及“海蠣煮泗粉”。海蠣配一盞福建老酒共品，鮮味更顯濃郁。

經典海蠣菜肴

江口珠蠣：個頭小味道鮮

海蠣不是生蚝，千萬不能只看個頭大小。有的海蠣雖然個頭小，但是濃縮精華，就像福建江口的“珠蠣”，個頭不大，卻异常鮮美。

“珠蠣”是福建江口鎮人對當地海蠣的叫法，顧名思義，和碩大肥厚的生蚝不同，珠蠣即使成長到足够成熟，蠣肉也僅如珍珠般大小，尤其肉身呈乳白色，乍看更像閃耀的珍珠。

莆田海蠣養足180天

養足180天，就是鮮甜！

海蠣的味道與其生長環境的水質、水溫和鹹度密切相關。莆田餐廳的海蠣養殖基地位於莆田江口鎮，這裡的海域水質無污染，水溫在適宜的23℃-28℃、鹹度在15度-18度之間，這種海水環境下養出的海蠣腥味更小，肉質也鮮甜。

據店家介紹，神奇的是海蠣養殖不需要播灑養料，海蠣通過吸收海水中的微生物和養分，就會自己慢慢成長。大廚選用養足180天的海蠣，吸飽了海水的精華，海蠣自然肉質飽滿。

白色浮筒下是一串串鮮海蠣

現撈現撬“蠣蠣”皆辛苦

新鮮收割上岸的海蠣會被打包進滿滿的籮筐裏，專做撬海蠣的農家早已圍坐桌前，每個人都戴上加厚的手套或指套，捏一把小刀。

整套撬海蠣的動作乾脆俐落，找准位置將海蠣殼一把撬開，把軟肉從硬殼裏剜出來，一秒內能開2-3個海蠣，那得用十幾年練就的功夫。

上岸現撬海蠣

為了保證食材最大程度的新鮮，莆田餐廳所用的海蠣都是當天捕撈、上岸現撬、全程冷鮮運輸不泡水，每週3天直送門店，這樣才能保證海蠣原始的新鮮和脆嫩。

七種吃法，一次選倆

聰明的福建人當然不會暴殄了天賜的美味，海蠣的吃法多種多樣。

福建特色海蠣煎

海蠣煎是一道家家戶戶都喜愛的家常菜品，一道“福建特色海蠣煎”，既有海蠣的嫩滑，也有雞蛋的香酥，滿滿都是來自海洋的鮮美。

黃金海蠣餅

“黃金海蠣餅”則是福建傳統小吃，海蠣餅的外皮使用五常大米和東北有機黃豆混合磨成的米漿製作，每一口都能品嘗到海蠣之鮮，還新增了包菜、芹菜、胡蘿蔔和小蝦米的比例，配扁肉湯一流。

辣子鮮海蠣

今年推出的“辣子鮮海蠣”，每顆海蠣裹上薄薄的天婦羅麵糊酥炸，選用重慶辣椒段和自家鮮熬的花椒油，給炸好的海蠣新增誘人的香辣。

海蠣煮泗粉

另一道新菜“海蠣煮泗粉”則是莆田的傳統主食，湯底用鮮海蠣與幹香菇煸炒出香味熬煮，配著泗粉一起嗦，滿口甘香。

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來源|羊城晚報·羊城派

責編|梁棟賢