導語

今年中式速食賽道分外熱鬧。老鄉雞、老娘舅紛紛向A股發起衝擊，新銳品牌猪角·閩南猪脚飯，獲得1.5億巨額A輪融資，這些都一再打破了福斯對於中式速食的想像空間。

中式速食賽道真的變天了嗎？

本文看點：

1、老鄉雞、老娘舅誰能率先上市？

2、1.5億資本為何看上一個地方猪脚飯？

3、米飯速食品類有哪些新趨勢？

4、品牌新秀有哪些突圍路徑？

近日，觀察君瞭解到，老鄉雞已經在籌備上市一事。資訊顯示，老鄉雞和國元證券於2021年9月簽訂了上市輔導協定，並在安徽證監局進行了備案，準備在深交所主機板上市。

而幾天前，也傳出老娘舅衝擊A股IPO的消息，10月14日，老娘舅在浙江證監局披露輔導備案公示檔案，計畫在A股IPO，輔導券商為中信證券。

兩品牌接連啟動上市計畫，讓中式米飯速食賽道熱浪滾滾，業內紛紛討論，究竟誰將率先上市呢？

中式米飯速食變天了，其實早有預兆。

新冠疫情發生以來，米飯速食品牌格局發生了量與質的變化：頭部品牌正在加速反覆運算，新的米飯速食王者呼之欲出。

進入2021年之後，這種變化更為明顯。先是5月老鄉雞官宣“全國突破1000家速食店”，終於打破了米飯速食難出千店的魔咒。接著8月份，新中式米飯速食連鎖品牌猪角·閩南猪脚飯，獲得1.5億元人民幣巨額A輪融資，由不惑創投領投、鍋圈戰投跟投。

新中式速食品牌以肉眼可見的速度崛起，而與此同時，該領域也出現了諸多新鮮事物和玩法，比如老鄉雞斥鉅資打造的深圳首店，晚上還有酒吧服務；猪角不僅在門店賣鹵猪脚預製菜，並把通路鋪到各大線上平臺，還開賣小火鍋；大米先生“現炒”變慢的同時，卻不斷在後端加速……

這其中折射出哪些行業趨勢？米飯速食正在發生什麼樣的反覆運算變化？且聽觀察君細細道來。

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變化一：

米飯速食發展駛入“高速公路”

中式米飯速食終於崛起了。一直以來，國人都把“中版麥肯”寄託在中式速食身上，畢竟相比正餐，速食更有發展大量門店的潜力，更容易規模化。

然而近30年來，肯德基在中國開了8000多家門店，麥當勞開了5000多家，而中式速食領域這些年竟沒有一個品牌直營門店過千，這一狀態終於在今年被改寫了。

今年5月，老鄉雞宣佈門店過千，行業為之歡欣鼓舞。其實，早在去年底，鄉村基集團旗下的鄉村基和大米先生門店數合起來就已經達到1000家，鄉村基集團也被國際權威調研機构弗若斯特沙利文認證為，中式速食直營門店破千的“第一個”。

如今，老鄉雞、老娘舅又接連啟動上市計畫，更讓行業沸騰，有分析認為，這在一定程度上意味著中式餐飲品牌上市潮已然到來，中式速食進入高速發展的黃金期。

有關專家指出，“儘管現時洋速食在我國有良好的發展，但是未來的發展趨勢仍將是以中式速食食品占主導地位。”同時，相關調查顯示，目前我國的速食市場中，78.9%為中式速食店，而21.1%是西式速食店。

同時，相關資料顯示，2021年中式速食市場規模預計達8000多億元，門店數接近300萬家，其中米飯速食為中式速食中最大的細分賽道，占比為52%。

對比麥肯在國內動輒幾千家門店數的情况來看，中式速食賽道在國內理應擁有巨大的增長空間。可是這麼多年以來，眾多中式速食品牌的發展平平，遲遲出不來直營千店品牌。如今，中式速食品類終於迎來了巨變。

那麼，中式速食品類到底發生了怎樣的變化呢？

下麵，觀察君梳理了中式米飯速食門店數TOP20品牌的情况，帶你一窺該品類的發展態勢和市場格局。

從上述榜單可以看出來，曾經叱吒風雲的諸如真功夫、永和大王、大家樂、大快活等，這些曾經最有可能突破1000家門店的老牌速食品牌，隱隱有了老化的趨勢，開店速度慢了很多，有的甚至進入停滯不前甚至衰退的狀態。

而過去一段時間著重深耕區域的米飯速食品牌，反而在疫情之後有崛起之勢，比如西南霸主鄉村基，門店增至600多家，榜單排名從去年的第14提至第7，旗下大米先生今年開始挺進上海市場，其榜單排名也從去年的17名躍升為8，門店數增至500多家。

偏安於長江三角洲一帶的老娘舅去年無緣前20，今年排17。此外，老鄉雞進軍深圳、北京等一線都市，門店數破千。起源於天津的強骨頭排骨飯通過“都市合夥人”加速在全國跑馬圈地。

值得一提的是，過去一年，直營品牌表現更為亮眼，上錶中直營品牌門店數均有不同幅度的增長，但加盟品牌門店數卻大幅縮水，比如台資味，去年以800+門店排第四，今年門店竟少了一半，只有300+。米多面多門店從660+降到500+。去年登榜的很多加盟品牌如今已經被擠出了榜單之外。

還有一些沒有登上top20的區域米飯速食品牌，表現也不容忽視。作為小籠蒸菜開創者蒸小皖，在安徽開店150家，在當地塑造了較强的品牌勢能。華中區域除了發家長沙的香他她煲仔飯外，另一個蒸瀏記，也已開店200+，門店主要集中在湖南區域。集中在北京、天津市場的田師傅紅燒肉，也有200多家門店。

從這些品牌門店數的變化中，足以看出米飯速食競爭的激烈，而區域霸主搶佔全國市場的大戰在疫後已全面開啟。品類頭部的一舉一動，對行業發展都是一種推動作用，這同時也意味著米飯速食品類進入加速反覆運算期。

下麵觀察君將著重來剖析一下現時這兩家欲上市的中式速食品牌的發展態勢。

1、老鄉雞衝擊“新中式速食第一股”

近日，由中國證券監督管理委員會安徽局網站獲悉，在截至今年10月20日的“安徽轄區擬首次公開發行公司輔導工作基本情况錶”中，包括有安徽老鄉雞餐飲股份有限公司。

相比老牌中式速食品牌低調老氣的作風，老鄉雞簡直“高調”得不行。從手撕員工聯名信到200塊的戰畧發佈會，到啟用品牌代言人小嶽嶽，再到一隻土雞小鵬從合肥抵達深圳……老鄉雞近兩年屢次引爆社交媒體話題，刷屏全網，品牌熱度直線上升。

不過就像所有的人生開掛都是厚積薄發，成長從來都不是一蹴而就的，老鄉雞能取得今天的成績，也經過了漫長的磨練過程。

2003年第一家老鄉雞在合肥市舒城路開業，當時還叫“肥西老母雞”，外觀看起來和肯德基很像；2012年，肥西老母雞正式更名為“老鄉雞”，一夜之間換門頭。2016年，老鄉雞走出安徽，入駐南京、武漢。2018年，收購“武漢永和”。2019年，全國門店突破800+，榮登中式速食全國榜首。2020年，老鄉雞决定正式佈局全國，進一步加快擴張步伐。2021年，陸續在深圳、杭州、揚州、蘇州、北京、無錫開店。

△老鄉雞門店，圖片來源：老鄉雞品牌方供圖。

老鄉雞為什麼能成功？相信不少人都能說出個一二三，因為創始人束從軒是養雞出身的，他們的供應鏈有優勢。

簡而言之就是產品過硬，連束從軒本人也強調，他從1982年開始創業養雞，38年來最大的感悟就是做餐飲一定要有一個好產品，產品是1，其餘都是0。至於外界總說老鄉雞是行銷做得好，束從軒認為這是沒深入企業內部去看，他覺得門店裝修、運營、管理、資本等這些都是0，如果產品不强，這些再牛都沒用。

在束從軒看來，“產品好壞關係到品牌，而品牌就是企業最强的免疫力”。去年疫情讓老鄉雞“出圈了”，迅速被外界大規模地認知，束從軒更深刻認識到這一點，“沒有品牌，流量只是流過去的量，有品牌，流量才能轉化為存量”。從老鄉雞的迅速崛起，我們也能看到中式速食另一種成功路徑，死磕產品，好產品再加上恰當的行銷，讓品牌加速騰飛。

如圈內人指出，中式米飯速食的下半場將是區域霸主爭奪全國市場，爭奪品類頭牌的激戰也將打響，而精細化、標準化管理模式，將成為一批餐飲企業實現破局和跨越發展的重要動力。從這個角度來看，專注於鍛造品牌根基的老鄉雞無疑擁有强大的優勢。

2、老娘舅成功突圍，衝擊A股上市

可能很多人還不太熟悉這個品牌，老娘舅創立於2000年5月12日，總部位於浙江湖州，主打“江南口味”米飯速食。官網顯示，現時終端門店數達到了300多家，主要分佈在浙江、江蘇、上海和安徽，其中，浙江省內超210家、江蘇省內超130家。

為什麼叫老娘舅？跟品牌出生地有關，在長江三角吳語區一帶，娘舅指舅父，即母親的兄弟，人們常把那些有威望、講公道的年長者稱作“老娘舅”。而觀察君瞭解到這個品牌，則是2018年知名戰畧諮詢公司華與華為其設計了以“舅”為主體的超級符號，和“米飯要講究，就吃老娘舅”的品牌口號，這在當時還引發了餐飲業界一波不小的討論。

△老娘舅門店，圖片來源：老娘舅官微。

這是老娘舅一次頗具轉折意義的形象陞級，華與華稱之為老娘舅的“突破之路”，因為在此之前，老娘舅戰畧方向不清晰，頻繁更換logo、廣告語及相應門頭，甚至五代門店同時在市場存在。不過，老娘舅此次有底氣衝擊A股，也並非借助華與華“改頭換面”的結果，而在於它本身的標準化運營體系。

“突破了中式速食連鎖的標準化、可複製、去廚師等規模化運營難題”。這一點在《老娘舅公示文件》中亦有體現：從原材料溯源篩選出發，到中央廚房的標準化生產，再到終端門店的簡易化操作，實現了產業鏈的綜合運營；同時，建立了專業性的中式速食中央廚房及物流平臺，以及較為嚴格的全產業鏈品質控制體系，確保產品的較高品質與穩定標準。

觀察君瞭解到，除了原材料採購強調“源頭可追溯”；在食材做工方面，老娘舅也實現了製作流程數位化與電子化，將中餐製作工序做到“標準化”輸出。

比如，為保證每一碗水蒸蛋的品質及口感統一，老娘舅把蒸制過程分為打蛋、配料、溫度、水的比例、時間節點等一系列“中斷點”，再用“試驗數據”來錨定“嫩、滑、不老、不結塊”等終極指標。當通過多次實驗形成成熟經驗後，老娘舅便會為不同產品列出配比錶和作業指導書。

標準化恰恰是困擾眾多中式連鎖餐飲發展壯大的頭號難題，而成功實現了“標準化”就讓老娘舅擁有了衝擊A股的底氣。

在觀察君看來，無論老娘舅、老鄉雞誰在A股成功上市，都將給中式速食提供更多借鑒與啟迪，從而推動中式速食行業的發展。

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變化二：

聚焦細分賽道，豐富產品線

綜合來說，這一大變化可以折開為3小點來展開。

1、聚焦細分賽道，更容易切入市場

從上述門店數TOP20榜單裏我們看到，楊銘宇黃燜雞米飯以2800+的門店數量，穩坐米飯速食領域規模榜第一，其次是張秀梅張姐烤肉拌飯，以1400+門店排名第二。

發現了嗎？他們都是聚焦米飯速食裏一個細分品類，因為相對粉面、麻辣燙、冒菜這類速食，中式米飯速食的標準化相對複雜，這也是為什麼一直以來中式米飯速食品牌的門店很難過千，但有一些聰明的經營者很早就發現，如果只聚焦一種菜式，就能很好地解决產品標準化問題，規模化也就迎刃而解了。

而且聚焦細分品類容易打出差异化，專注單品也容易搶佔消費認知。囙此，除了黃燜雞、烤肉拌飯，我們看到登上規模榜單的還有煲仔飯、排骨飯、瓦鍋飯這種細分品類。

紅餐品牌研究院資料顯示，在米飯速食細分單品中，黃燜雞米飯、煲仔飯、炒飯的門店數量佔據了前三比特。黃燜雞米飯的門店最多，但也最多詬病，產品單一，門店形象散亂，品牌化還有很大空間。

此外，排骨飯、滷味飯成近兩年大熱的細分單品。天津的強骨頭排骨飯就是通過排骨飯突圍市場的，創立5年時間，全國門店數超過了500家，成為排骨飯第一品牌。

而隨著滷味熟食成為資本追逐的“香餑餑”，以“鹵”為特色的鹵肉飯、鹵鹅飯、鹵豬蹄飯等滷味單品也迎來發展好時機，以潮汕小吃隆江猪脚為例，以往都是街邊店，夫妻小店為主，疫情之後在深圳也出現了猪戈戈超級猪脚飯，猪角·閩南猪脚飯，後者還吸引到巨額投資。

2、單品不再為王，產品豐富才是王道

聚焦細分賽道，主打某一單品，雖然能成功撕開市場的口子，但並不能一勞永逸，就像上述所說的黃燜雞米飯，因為產品太過單一，為了引流，很多加盟商私自在門店售賣其他產品，而很多其他速食店也很容易“引進”黃燜雞，單品局限導致難成就品牌。

強骨頭的創始人王藝偉今年也反思了這個問題，他說爆品思維給強骨頭帶來了成功，但也導致企業的產品過於單一，當遇到猪瘟與新冠疫情雙重疊加的挑戰時，主食材大漲給企業帶來很大經營壓力。“爆品，作為主要的市場開拓產品，主要的銷售來源、利潤來源，前期很厲害，但一旦遇到危機也是很可怕的。”

王藝偉認為，企業要長久發展，須從爆品思維轉向品類陞級，產品要豐富一些，要往長尾的方向拓展。“速食覆蓋的半徑有限，要求高複購，但你要不斷有新產品，產品豐富才能提高複購率。”

北京速食界“奇葩”南城香給了我們同樣的啟示，它的口號是“飯香、串香、餛飩香”，不靠單品而靠單品組合是它的經營策略。

據瞭解，南城香的坪效是全國速食行業平均水準的5倍。創始人汪國玉曾經在接受採訪時說，“速食屬於一門高頻且吃固定客群消費的餐飲業態，所以需要產品豐富，試問你每天去同一家餐廳吃同一種餐食，你會不會膩？”

剛被資本盯上的猪脚飯也一樣，單純猪脚飯的普適性並不是特別强，客戶群體有一定的地域性限制，但猪角做出了創新，比如推出晚餐小火鍋，豐富用餐管道。同時也推出預製菜，消費者既可在店消費，也可購買回家加熱食用。這些對引流都是很好的補充。

3、新零售開啟中式速食新想像空間

“猪角”獲1.5億巨額融資也給行業帶來了啟示。據瞭解，品牌所屬公司成立於2016年，主要從事的是餐飲創新供應鏈的研發、生產加工、配送及銷售。

據公開消息顯示，該品牌門店以福建廈門為基地，發展至今，輻射全國包括福州、泉州、深圳、廣州等多省市，門店數量超過300家，預計在2022年其門店或將突破千家。觀察君看到其公眾號上顯示，光九、十兩個月就已有50家門店正在籌備開業。

△猪角深圳萬科臻府店，圖片來源：猪脚官微。

參與猪角投資的不惑創投投資團隊表示，希望“猪角”成為新中式速食的領導品牌，成為中國人的“麥當勞”。能看出資本的期望值很大，也更加重了業內的討論，它到底憑什麼？

觀察君認為有幾個原因：首先是因為猪脚飯屬於預製菜，菜品的標準化程度高，門店幾乎不需要依賴專業廚師，意味著單店複製能力强，易規模連鎖化；其次，猪脚飯是米飯速食領域典型的細分賽道，容易打爆品；第三，因為菜品無需現制，節約了人工和房租、水電等開銷，投資成本的門檻較低，受創業者青睞；第四，預製菜的市場空間更大，線上通路全面鋪開，容易起量。

所以，這1.5億熱錢，其實押注的是猪脚飯這一細分品類的單店複製能力，以及品類走向品牌規模化的未來，說到底是看中了預製菜未來的千億市場空間，尤其是零售市場。就如同鍋圈供應鏈聯合創始人安浩磊所說：“猪脚飯”是當下“創新供應鏈零售化”“餐飲食品工業化”的一個代表。猪角創始人薛海明也表示，未來將以高品質，高還原度的預製菜產品，搶佔新興的家庭市場，提高市場份額。

不得不說，猪角的這一創新，開啟了中式速食的一片新藍海。而事實上，米飯速食領域也早有先行者，它就是聚焦瓦鍋飯的穀田稻香，如今其賣大米賣得風生水起，一年銷量近1000萬斤。

△圖片來源：穀田稻香官微。

穀田也是以瓦鍋飯這個細分賽道切入市場，但另闢蹊徑把一碗米飯做成了爆品，19年來，持續深耕大米。

它早在2013年就在五常開闢了稻米種植基地，如今種植規模已經擴建到15000餘畝，所以，穀田稻香的賣米事業順其自然就開啟了並且蓬勃發展了起來，所產大米不僅滿足旗下各個品牌、所有餐廳的用米需求，還延伸到了toB及toC的零售。不僅如此，穀田還開創了“大米節”，如今已經辦了兩届，這種打法不得不說著實高明。

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變化三：

現炒變“慢”了，實則要求更快了

在中式速食過去30年的發展中，始終都在追求一個快字，唯快不破，但這兩年來，觀察君發現速食“變慢”了，市場都開始流行廚師顛勺現炒了。

其實大數據也早有洞察，有關調查就發現，消費者在選擇速食時，50%的人選擇了口味，34%以上的人選擇場景和環境，16%的人選擇性價比。

所以有鍋氣、烟火氣的現炒速食自然更受青睞，“變慢”是中式速食發展的正確路徑嗎？我們也來剖析看看。

1、現炒當道，速食慢做成潮流

現炒的主要代表品牌有兩個，一個是小女當家，一個是大米先生。

小女當家一開始採取的是“稱重現炒”模式，消費者自助選菜後稱重結算，店家根據顧客選擇與口味需求進行現炒。作為這種新模式的先行者，原本寂寂無名的小女當家，在2017年入住深圳科技園區，因超級排隊現象，引發關注。2018年，這種現炒新模式迅速走紅。

△圖片來源：小女當家官微。

其聯合創始人魏勇說，小女當家模式屬於速食的升級版，主要為顧客創造了幾個新的價值點：比如有溫度，有烟火氣；明檔呈現，顧客看著菜品出鍋，食用更放心；菜品豐富，有五六十種可選。

而這個模式也成功吸引了“一心想做速食”的西貝賈國龍，去年6月，西貝宣佈入股小女當家。

這之後，小女當家繼續陞級：將廚房前置並開放；一改之前的稱重，推出小份菜，導入“回轉”餐線，顧客自選餐品，這些又無形當中提升了客單價；門店醒目呈現大牌優質食材；環境陞級更簡約舒適乾淨。現時小女當家官微顯示其已開出了22家門店，且主要集中在深圳和南昌區域。

大米先生是鄉村基集團於2011年投資創立的，如今有500+直營餐廳，從誕生至今，嚴格保證每一家門店都是“真現炒”，沒有中央廚房，拒絕複熱產品、料理包複合醬料，所有肉類蔬菜都是當天進貨到店，每個店還增設了占門店面積40%的廚房。

△圖片來源：大米先生官微。

大米先生表示，自己做的不是傳統意義上的速食，而是“正餐速食化”，主體是正餐，首先滿足正餐講究新鮮、現炒、鍋氣、口味等的基礎上，通過後端供應鏈、門店後廚的改造，獲得速食的“快”、便捷等特性。

同時，除了炒菜，還有蒸菜、燒菜、小吃、米線餛飩等，每餐可提供30多道菜品，售完可以立即補足，真正實現正餐級別的“現炒”。

如今，廚房前置、現場製作幾乎成為中式速食品牌的標配，新中式速食品牌們更注重消費者的體驗感。

比如猪角·閩南猪脚飯，打出“現鹵猪脚不隔夜”的品牌口號，門店處處強調“現鹵”，強骨頭堅持每餐現燉，不少速食品牌陞級了更舒適的門店環境，老鄉雞在深圳的旗艦店看起來根本不像一家速食店，而是高級正餐餐廳，同時其還提供夜間酒吧服務，瞄準了深圳夜經濟，消費場景被大大擴充了。

2、後端快才是真的快

中式速食領域幾乎沒有人能做到既現炒，又能快速擴張門店的，現炒畢竟對廚師、對門店要求更多，但大米先生做到了。

所以，同樣是現炒，對比小女當家和大米先生，兩者規模相差懸殊，22:500+，不是說誰的模式好誰的不好，而是門店端同樣“烟火氣、現炒”的呈現下，後端快才能真的快。

也就是說，中式米飯速食一直在追求標準化和口味的最佳平衡，大米先生跑出了範本，做到了又快又好，秘密就在於其後端在提速。

首先是通過精確計算、梳理，保證快速出餐。大米先生會對高峰時段、最受歡迎菜品、各個菜品消耗時間等數據進行收集、分析、確認，區域總廚據製定生產計畫。比如第一輪上菜時間，提前多久開始備料、炒制，每個菜品多久賣完，後廚什麼時間進行第二輪備料、製作。總廚還會根據菜品最佳溫度的時間，預計每輪出多少份等。通過前期後廚的精確計算，保證正餐級別的前提下，實現“快”。

△圖片來源：攝圖網。

其次是用新鮮的食材，當天進貨，最大程度地保持產品的口感。因為現炒，只追求鍋氣沒口感是白搭。據瞭解，大米先生門店沒有任何半成品和成品、複合醬料，大米、食用油、調料等有一定保質期的原料，均由益海嘉裡、正大、李錦記等大品牌提供，新鮮菜品的供應服務則由海底撈旗下的蜀海等大牌供應商提供，均為當天進貨。

再者，就是依託於龐大的廚師團隊，嚴格的配套體系。做現炒連鎖，廚師是關鍵，大米先生門店廚師團隊的任務，還包括為每個產品製作SOP，以此保證每個菜品都有嚴格的製作標準，保障出品口味的統一、穩定。廚師團隊大米先生積累沉澱了10年，已經形成了嚴格的廚師招聘、配套的考核訓練體系。

所以說，速食變慢只是表像，是為了讓消費者感覺慢了，更顯匠心了，實則背後則要求企業跑得更快，有更强大的後端管理能力。

說到底，中式速食謀發展的本質還在於“快”，快的背後是操作的標準化和口味的標準化，以此實現規模化。回顧大米先生的發展歷程，不難發現，從2011~2016年，5年才開100家門店，但之後幾乎每年都能擴張100家門店。這正是因為有前期長時間探索積累的量變才能有如今的質變。

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變化四：

數位化成米飯速食品牌陞級重要抓手

對於速食來講，快、便捷仍是消費者的普遍需求。就像強骨頭王藝偉所說，速食的效率一定要高，點餐、生產、出餐、交付，從前到後所有的鏈條都應該有效率才行。

而數位化就是速食提效的重要抓手，隨著餐飲連鎖化程度逐漸提升，外賣滲透不斷加強，倒逼企業數位化轉型。

數位化是每一個餐企發展繞不開的話題，尤其是經歷了疫情的磨難後，連很多個體經營者都意識到私域流量的重要性，更多頭部品牌更是早就把數位化轉型作為品牌的重要戰畧佈局。

△圖片來源：攝圖網。

1、超意興把整個供應體系線上化

嘗到數位化轉型甜頭的一個米飯速食代表就是超意興，其源自山東老字型大小“正泰恒”，是一個創立於1993年的中式米飯速食品牌，如今擁有超過500家直營門店，且絕大部分分佈在山東。

超意興被業內奉為“性價比”速食的典範，這也是它在山東馳騁幾十年的秘密武器，它的人均只有14元左右，但能讓人吃得又好又飽，它還把山東人愛吃的把子肉做成了他家的招牌菜。

憑什麼好吃還能做到不貴？這背後正是企業用信息化、數位化武裝供應鏈的結果，超意興很重視持續改善後端的生產效率，把成本降下來，賣低價才有利潤，這便是其競爭戰略。為此，超意興很早就建設了標準化、規模化的中央廚房，更是不斷更新反覆運算，如今已是第五代。

囙此，其在引進現代化生產設備方面毫不手軟，從德國進口的設備能把把子肉的誤差控制在2克之內。每一種特色菜都有專業化生產線，每條生產線只需四五個工人，就能滿足大部分門店所需的熟食產品，既節省了人力，又提高了生產效率。如今它更是將採購、生產、倉儲、配送等整個供應體系線上化，進一步提升供應環節的效率。

2、老鄉雞把“數位化”上升為增長戰畧

老鄉雞把2020年作為數位化建設的元年，不僅成立了新部門——數位增長中心，還綜合了原有的會員部、O2O外賣部和資訊中心，把“數位化”上升為增長戰畧。

2020年5月，老鄉雞微信小程式上線，推出“充10送10”和“1積分換菜吃”的活動，吸引了超200萬會員，並培養了會員消費得積分，積分換菜的消費習慣。從這個層面來看，老鄉雞微信小程式不僅是服務會員的載體，還是推進效率運營的利劍，因為它集合了掃碼點餐、預點單、行銷送券等活動。

這一年，老鄉雞啟動了數據中台，借助資料中心，管理層、職能部門可以全面掌握經營狀況，包括銷售額、熱賣菜品、顧客滿意度等，用數據指導決策，除了數據中台之外，據悉，老鄉雞在採購和運輸方面都實現了數位化，為企業達成了整體降本提效的目的。

3、連鎖大牌都在佈局數位化

此外，上述提到的大米先生，開發了一套數位化的後廚生產計畫測算、執行系統，並與供應鏈後臺相連接，總廚輸入數據，即可通過後臺計算，迅速生成每個菜品、每個門店廚房的用料、備料、炒制時間等，再次提高速率。

吉野家也很早進行數位化轉型實踐，為了使顧客支付的體驗更好，他們將刷臉的動作前置。

同時，推出了客戶關係管理的小程式和支付小程式，將外賣、堂食、外帶這樣的場景三合一打通。基於小程式的線上用戶行為數據的分析，洞察顧客潜在需求。還以支付寶實名認證為基礎，讓消費者標籤更精准，並通過支付寶數據產品，自定義目標消費者，實現精准觸達。

數位化幫助企業實現精細化運營，實現降本增效，已經成為餐飲人的共識。紅餐網專欄作者蔣毅認為，數位化轉型是當前品類的腰部企業，在接下來幾年內，逆襲頭部品牌的唯一機會，前提是頭部商家對數位化疏忽或不以為然，否則，大家都在努力，逆襲難度非常大。所以腰部企業更要抓緊時間視窗。

對於新中式速食品牌而言，數位化可能是其搶奪“中式速食頭牌”的重要砝碼，非常值得品牌們重視。

同時又不得不警惕另外一種情况的出現，當大家都在忙著數位化的時候，很多品牌自己沒有想清楚也開始跟風，這就很容易陷入另外一個誤區，只跟對了表面，卻實現不了真正的功效。

因為數位化轉型不是一個工具拿來即用，而是一種思維認知層面的提升，是一把手工程，一定弄清楚邏輯再决定，後續才是方法層、工具層和執行層。

小結

最近一段時間，身邊的餐飲老闆都叫苦不迭，尤其是做中式速食的朋友，因為蔬菜類食材漲價太厲害，很多菜的價格已經超過肉價了，但前端面臨激烈競爭售價不敢漲，有些經營者迫於無奈只能减少菜品分量。

不過這很危險，因為老顧客很快就能覺察出變化，如果他們不體諒，紛紛離開，那麼最終受傷的還是門店自身。

中式米飯速食確實難做，既要好吃有鍋氣，又要方便快捷，價格還得够實惠，可以說是餐飲業最具挑戰的賽道之一。

這對經營者的認知水准提出了更高要求，對經營效率也提出了更高要求，而破局之道只有不斷創新，不斷反覆運算。

看看那些發展迅速的品牌，鄉村基、老鄉雞、大米先生，剛進入公眾視野的猪角，他們身上共同的特質就是創新。對於中式速食品牌們而言，要想率先破局拔得頭籌，惟有不停創新和反覆運算。

正如束從軒所說，“沒有哪個企業能靠一個產品一種模式發展二三十年，時代變化太快了，真正可持續發展的企業，一定是與時俱進不斷反覆運算的。”

參考資料：

1.靠現炒開出400多家直營店，大米先生引領速食陞級|紅餐網；

2.老娘舅創始人賣店面房用於研發，攻克標準化，香飄飄董事長入股|財經無忌；

3.擁有1000家門店的老鄉雞，第1001家店會是什麼樣子？|新徽商傳媒；

4.強骨頭創始人王藝偉：從爆品思維轉向品類陞級|中國飯店協會；

5.老鄉雞的成功公式：成功=喜愛（目標）x專注（死磕）x做精（絕活）|礪石商業評論；

撰稿|豔子編輯|奧淇

設計|黃李輝

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