10月31日，“華東地區經典湘菜展評”活動現場，市民在觀賞各式精美湘菜。當天，第十六届中國湘菜美食文化節在上海持續進行，湘菜產業發展高峰論壇、頒獎典禮暨品鑒晚宴、華東地區經典湘菜展評等活動精彩紛呈，持續火爆。

火辣辣的湘菜正在征服愛甜的上海人。

近年來，湘菜品牌在上海落地生根，發展壯大。從2006年的20多家店，快速成長到現在的5000多家，來勢喜人。

滬上湘菜為何能遍地開花？

10月30日，第十六届中國湘菜美食文化節在上海拉開大幕。從這個活動中，我們也許能略知一二。

　　不必發傳單

　　湘菜新店客源自然來

“媽媽，我想吃臭豆腐。”11歲的上海小朋友李王依扯著媽媽的衣袖撒嬌。

作為第十六届中國湘菜美食文化節的主體活動之一，“湘菜大師進上海”美食嘉年華現場熱鬧非凡，不僅有剁椒魚頭、小炒黃牛肉等道地湘味，還有臭豆腐、糖餃子、糖油粑粑等湖南小吃，甚至湘茶、湘菜調味品都應有盡有，吸引了眾多上海市民、遊客。

上海市民周先生是湘菜店的常客。只要周邊新開了湘菜店，他一定呼朋喚友去嘗個新鮮。“朋友聚餐選湘菜准沒錯。你看，前兩天剛去的望湘園新店。”他拿出手機翻著照片。

說起湘菜，周先生如數家珍：“剁椒魚頭不用說了，我最喜歡的是做法正宗的湖南雞爪子，口味雞也不錯。”

抓住了上海消費者的胃，湘菜店在上海越開越多。

進軍滬上6年，簡廚就已在上海開了13家直營店。

“2015年剛來上海開第一家店時，上海顧客基本只知道一個剁椒魚頭，不僅要發傳單，還要和顧客說明湖南有哪些代表菜。”簡廚創始人楊宏回憶。

但現在完全不一樣了。“傳單都不用發，喜歡湖南菜的客人很多，看到新店自然就來了。”上海市場給了楊宏很大的信心，“預計我們明年在上海的店能做到30家。”

　　主打道地湖南味

　　食材大都“湖南直供”

為什麼湘菜如此吸引人？

湘菜泰斗王墨泉用餘味、透味、起味“三味”做了解答。“這‘三味’加在一起，讓湘菜菜品的味道融為一體，口感恰到好處，大家都喜歡。”

堅信著原汁原味的湖南菜能打開市場，許多來滬的湘菜店主打起“正宗”“道地”的湖南美食。

走進望湘園，門口擺放著各式各樣從湖南各地運來的食材。最先映入眼簾的，就是兩大缸常德來的剁椒和醬椒，這可是做剁椒魚頭必不可少的食材。兩種辣椒配上千島湖的鱅魚，醇香濃郁，鮮香味美，是店裡的招牌菜。

菜籃子裏還放著瀏陽的螺絲椒、寧鄉的青南瓜、安化的臘肉、邵陽的黑猪肉、湘西的臘腸等。

望湘園供應鏈總監陳瑤說，店內有80%的食材從湖南運來。“我們發現，上海的顧客就想吃正宗、帶勁的湖南菜，這種道地湖南土菜完全符合他們的需求。”

事實證明，走道地湖南菜的策略成功了。

付華平是上海灘湘菜圈裏無人不知的“食材郵差”。現在，他運營的供應鏈企業“膳意味”，將彭記坊、聰廚、湘汝、壇壇香等湖南企業生產的產品，運送到上海300多家湘菜門店。

“湖南剁椒、臘魚臘肉、新鮮時蔬等我們都能配送，大概每3天就要配送30噸左右的產品來上海。”付華平說，以前湘菜店都“就地取材”，現在大都選擇“湖南直供”，企業的年銷售額也從3000萬元增長到現在的上億元。

湘菜縱橫滬上，湘菜食材供應作為行業重要環節，也衍生為一門大生意。

20年前，唐新平從湖南來到上海，開創了上海湘傳食品有限公司。起初，公司規模小，產品一瓶一瓶、一包一包地賣，現在已發展為一車一車、一櫃一櫃地賣，銷售規模和影響力已不可同日而語。“去年，我們公司年銷售額超過2億元，產品銷售管道橫跨餐飲、流通批發、電商、出口等，輻射整個華東地區。”

現在，上海25個批發市場，上千家商戶，都與上海湘傳食品有限公司合作，通過他們，湘品進入更多滬上餐館。唐新平介紹，公司還入駐了天猫、淘寶、拼多多等電商平臺，搭建起二十多家店鋪矩陣，電商年銷售逾4000萬元。

　　“湘”飄世界

　　讓湘菜成為地球菜

“‘湘’飄世界，讓湘菜成為地球菜。”這是上海湘菜協會會長陳譽尹的目標。

在她看來，湘菜要在上海長紅，並且走向全國、走向世界，品牌化是首要思考的問題。

在花了近一年時間做市場調研、品牌規劃、回湘挖掘產品和文化之後，2015年7月，巡湘記在上海開業。

走進上海仲盛商城的巡湘記門店，一道上坡走道隔開了商場的喧嘩，往裏走，青苔院牆隔開一排排院落式餐座，青藤老樹纏繞在欄杆屋簷之上，仿佛到了湘西村寨。

巡湘記創始人歐陽俊平介紹，這間餐廳的主題就叫“湘西院落”，打造的正是湘西農家院場景。還有夢幻湘西、洞庭漁家等主題，用場景的管道呈現不同的湖湘文化主題，消費者能迅速進入湘菜和湖湘文化的體驗情境中。

“巡湘記的‘巡’就是我們的品牌基因，巡遍湖南找尋食材、民間匠人和手藝，做道地的湖南美食，發揚湖湘文化。”歐陽俊平說，巡湘記是現時上海湘選單一品牌中連鎖門店最多的，此前在上海有16家門店，今年將突破20家。

陳譽尹認為，除了品牌化，還要推動供應鏈發展，通過產業升級助力湖湘品類壯大，推動湘品出湘。湘傳公司將以供應鏈模式運營，集中配送，集中服務，打造湘菜食材供應鏈，這些都為推動湘品出湘發揮了積極的作用。

從零零星星，到燎原之勢。

湘菜來滬多年，從地方特色發展成為自帶流量的常規產品；滬上湘品從無到有、從小到大，如今也贏得滿目繁華。

根據《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜成為2020年最博人眼球的正餐品類，有最强的擴張能力。

“擴大湘菜影響、壯大湘菜隊伍、展示湘企形象。”省政府駐上海辦事處黨組書記、主任黃贊佳表示，駐滬辦將當好上海湘菜企業的“娘家人”，同時通過上海湘菜企業這個埠，衍生更多商業合作模式，幫助湖南優質農副產品走出湖南、走入上海、走向國際。

（文/彭可心張德會寧靜圖/傅聰）