錢江晚報·小時新聞記者施雯

每到金秋時節，讓無數吃貨都在心心念念的是，大閘蟹那一口醇香的蟹黃，綿密的蟹膏和鮮嫩的蟹肉。

上一期，我們說了大閘蟹剛上市的行情，中秋前的價格，實在是讓人有點吃不起啊吃不起！（點擊閱讀此前相關報導《探班剛上市的大閘蟹：今年個頭大，4兩母蟹賣120元/斤》）

上周，杭州水產市場的小夥伴告訴錢江晚報小時新聞記者，因為一直沒賣過陽澄湖大閘蟹，他們要去陽澄湖探班，和蘇州蟹業協會搞合作，引進陽澄湖蟹。

探班歸來，大家的一致感受是，今年的螃蟹特別大。

不過，這幾天市場裏來的並不是陽澄湖大閘蟹。

什麼時候來？總要等陽澄湖官宣開捕以後吧！據說今年開捕的時間是9月底，而且價格特！別！貴！

大閘蟹很多人都吃過，但陽澄湖的，最為有名，這個湖裡產的蟹，就真有那麼香嗎？

幾年前，錢江晚報小時新聞記者經浙江省淡水水產研究所介紹，結識了江蘇省淡水水產研究所的大閘蟹科研團隊，江蘇全境養殖的大閘蟹品種，中華絨螯蟹長江一號和二號，中華絨螯蟹諾亞一號都是這個團隊選育的。

關於大閘蟹那些事，團隊專家基本瞭若指掌，我們今天也想問個乾脆。

本篇本章純乾貨，也沒什麼花俏的配圖，內容挺洗腦的，有耐心的不妨仔細讀一讀。

1】陽澄湖大閘蟹，並不一定是最好吃的

大閘蟹是陽澄湖的名氣大，不過專家說：“不要迷信‘陽澄湖大閘蟹’這六個字！”當然這個建議，也主要是對買得起陽澄湖大閘蟹的土豪們的忠告。

此話怎講？情况稍微有點複雜，且聽我們慢慢道來。

在平原河網密佈的江蘇，陽澄湖其實不大，只有1.2萬畝自然水域。

不過現在的江蘇，除了陽澄湖還在湖區養殖大閘蟹外，其它產地的蟹都是塘養的，這個情况有點類似浙江三門青蟹，雖然野生青蟹主要生活在海裡，但我們吃到的青蟹，基本都是海塘人工養殖的。

大家知道大閘蟹為什麼叫湖蟹嗎？

那是因為，野生中華絨毛蟹是原生在像陽澄湖這樣的自然湖泊的，湖底水草肥美，天然餌料豐富，孕育了好吃的大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹的名聲遠揚，其實是從那個沒有養殖蟹、只吃野生蟹的遙遠年代開始的，

而現在的陽澄湖，其實都是人工圍網養殖的大閘蟹，養殖密度變高，加上水環境的改變，蟹的味道自然和幾百年前野捕的有所不同。

大閘蟹好不好吃，其實和它的品種、飼養環境、養殖水准和氣候條件都有關，專家的觀點是：“塘養蟹未必比湖養的差，甚至也可能超越它。”

總結一下：現在的湖區蟹與傳統有別，蟹的味道，並不一定是江蘇的最好。

2】9月上市的江蘇大閘蟹，通常是興化蟹

江蘇人吃蟹講究“九雌十雄”，就是說，農曆九月吃母蟹，農曆十月吃公蟹味道最好。

先吃母蟹、後吃公蟹的原因是，母蟹卵巢，也就是蟹黃的發育，比公蟹的白色蟹膏要早發育。

如果換算成西曆的話，就是母蟹10月中旬以後吃，公蟹11月中旬以後吃。

另外，專家還悄咪咪地告訴我：“我們發現，如果是9月上市的‘陽澄湖蟹’，基本都是興化蟹運到陽澄湖冒充的。”

這……又是怎麼回事？

別急！咱們先來科普個產區概念，江蘇大閘蟹按產區劃分，有蘇北、蘇南兩大片區，傳統產區陽澄湖屬於蘇南片。

蘇南產區包括了蘇州陽澄湖及周邊地區，南京高淳區固城湖（與陽澄湖同緯度），常州滆湖以及太湖周邊地區，但不包括太湖本湖，因為太湖幾年前就永久禁漁了。

蘇南蟹農的特點就是養殖面積都很小，通常是每家承包十幾畝到幾十畝水域，100畝的養殖戶算得上是超級大戶。

也是因為面積小，蘇南蟹農的管理都比較精細，蟹的品質一般比蘇北要好。

地處江蘇中部的興化，可以劃入蘇北產區，此產區養殖面積大，承包1000畝水域在興化都只能算小戶。

也是因為蘇北蟹塘過於遼闊，蟹農在管理上並沒有蘇南那樣精細，比如餌料投喂不足，就會影響蟹的品質。

而統計資料顯示，現時江蘇全境有400萬畝大閘蟹養殖面積，其中最大頭的興化，養殖面積80萬畝占全省20%，但實際養殖面積更大。

剛剛咱們說了，蘇北蟹在品質上，往往比不過蘇南蟹；那麼，為了揚長避短，興化這樣的大產區，就會選擇在每年9月提前開捕，去搶佔中秋消費市場的頭口水；因為越往後，螃蟹在品質往往越拼不過蘇南蟹。

當然，中秋前上市也是能賣個好價錢。注意了！這時候的蟹也僅僅是價格好，蟹本身的品質其實並不理想。

3】大閘蟹早上市會發澀，苦的千萬不要吃

開頭咱們不是說過，今年江蘇大閘蟹個頭比較大嘛，專家分析的原因是今年夏天梅雨季不長，高溫天不多，整體氣候比往年更適合大閘蟹的發育。

從現時江蘇一些產區剛開始捕撈的情况來看，蟹的個頭確實不小，後續的情况是不是也這麼樂觀，專家認為，還要看接下來的天氣情況而定。

在市場上，大家其實最早8月就能吃到大閘蟹，但這些蟹並不是江蘇產的，而是山東、遼寧養殖的，尤其是山東，這些年大閘蟹的養殖面積上得很快。

大閘蟹一生要經歷十多次蛻殼，每蛻殼一次就會長胖一圈，因為北方夏天晝夜溫差比南方大，螃蟹蛻殼就會更頻繁，北方蟹確實能比南方提早1-2個月上市。

雖然吃貨們都想早一點嘗鮮，但專家們的吃蟹態度卻很嚴謹：“以江蘇大閘蟹為例，我們是不建議大家9月份吃蟹的。”

為什麼這麼說呢？專家拿沒有成熟的水果作了個比喻，水果太生吃起來會有澀味，其實沒長大的大閘蟹肉吃起來也會有澀味，口感並不好。

另外，有一點專家特別囑咐了小時新聞記者，要提醒廣大吃貨：如果你吃的大閘蟹有苦味，那說明這只蟹含有毒素，還是不吃為妙。

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