隨著人工、房租等經營成本的上漲，季節性短板加上去年疫情的打擊，小龍蝦品類餐廳越來越不被餐飲行業看好。

到了2020年的冬季，對於小龍蝦餐廳來說格外寒冷、難熬，鄭州的一大波小龍蝦餐廳嘗試轉型甚至閉店。從今年夏季的數據看，鄭州小龍蝦門店數量同比下滑了74%。

而留存下來的小龍蝦店生意紅火起來。營業額翻倍、翻臺率上漲等捷報頻傳。

餐飲老闆失去紮堆開店的熱情，鄭州小龍蝦店同比下滑74%

今年以來，在批發環節，小龍蝦的價格一路波動中走低，降了下來。

據“蝦穀360”的價格監測圖顯示，以6-8錢的潜江小龍蝦紅蝦為例，年初最高時曾一度達70元，而到5月底6月初時，價格一度低至20元。

鄭州久如香餐飲管理有限公司負責人賈旭說：“今年6月份，6—8錢重的小龍蝦，只有30多元的價格，居然回到了2012年剛開店時的水准。”

蝦互聯的負責人趙文生說：“今年小龍蝦價格波動較大，三四月份新蝦剛上的時候價格很高，5月份稻田蝦上市後，價格跌得也很快，最近因為歐洲杯，需求暴漲，價格有所回升。對比2018年夏天，還是比較便宜了，那時候七月後的小龍蝦我拿過60多元錢一斤的貨。”

但對於餐飲行業來說，面對今年降低的小龍蝦進貨成本，老闆們卻沒有了紮堆開店的熱情。

據扶搖木運營諮詢整理的大眾點評公開數據，截至今年6月30日，鄭州共有小龍蝦店569家，而截至2020年6月30日，鄭州共有小龍蝦店2171家，同比下滑了1602家（約74%）。

活下來的店厲害了：銷售額、訂單量翻一倍

小龍蝦餐廳在餐飲老闆界“失寵”，經營者紛紛退出，這是因為消費者不愛吃小龍蝦了嗎？

晚上6點半，久如香小龍蝦店中的上座率就已經達到了80%以上，晚上7點半以後，店門口已開始有食客等位。

“夏天啃小龍蝦、擼燒烤、喝啤酒實在是太爽了！”在久如香（樂享城店），王女士雙手戴著手套，啃著小龍蝦感慨道。

從食客的數量和桌上的菜品看，這個夏季，食客對小龍蝦的熱情絲毫沒有降低。

採訪中，賈旭給出了翻臺率3.8這一黃金點比特。

賈旭說：“網紅菜品可能會因一陣風而迅速火爆，風口一旦過去，消費者的熱情也就過去了。但小龍蝦不一樣，小龍蝦屬於季節性很强的單品。小龍蝦店的生意是螺旋式上升的，也是螺旋式退出的，只要店的口碑還在。每到夏天，小龍蝦永遠是高熱度產品。”

據專做小龍蝦外賣廚房的趙文生介紹，今年夏天的生意是7年來最好的一年，與去年同期比，訂單量翻了一倍。

客人多，賣小龍蝦就一定賺錢嗎？翻臺率黃金點：“3.8”

在門外漢眼裡，或許餐飲業是一個高利潤行業，但在餐飲老炮眼中，餐飲行業則是一“賺錢慢，賠錢快”的買賣。

以小龍蝦為例，批發市場端價格每斤30元左右，餐廳中的一份兩斤重的小龍蝦動輒百元靠上。此時，門外漢或許會說：“這利潤可真高啊！”

但經營下來，掐指一算，房租、人工等成本，猶如一座座大山，壓得餐飲老闆們無法喘息。

賈旭說：“我們的毛利率不超過10%，這些年，房租、人工的價格一直在上漲，唯有飯菜價格漲不上去。同時，小龍蝦店要靠著夏天的這波旺季，掙回全年的成本。運營成本會隨著翻臺率的提高而降低。但翻臺率過高時，你又會發現，怎麼不掙錢了？這也是這一行業的難題。”

旺季中，小龍蝦餐廳如何在最大程度上抓住這波消費紅利？

採訪中，賈旭給出了翻臺率3.8這一黃金點比特。

據賈旭介紹，運營成本是固定的，利潤率會隨著翻臺率的提高而不停向上疊加，當疊加到一定的程度時，運營成本就可以忽略不計了，剩下的全是毛利。但是，當翻臺率過高時，廚房和服務人員超負荷運轉下，服務質量下滑會嚴重影響到品牌的口碑，若招聘新員工，人工成本又提高了。同時，長時間等桌排隊，容易造成顧客流失，消費體驗感變差。

“人工成本越來越高，小龍蝦餐廳利潤越來越低，找到3.8的黃金點很重要。”賈旭說。

做小龍蝦單品店投資風險太大

2015年起就專注於小龍蝦外賣生意的趙文生說：“今年應該是我生意最好的一年了，和去年同期比訂單量翻了一倍！”

小龍蝦店數量減少，歐洲杯帶動亱宵經濟，品牌口碑持續加强，小龍蝦愛好者熱情不减，訂單量上漲則是情理之中。

面對紅火的生意，趙文生並沒有對小龍蝦品類在餐飲行業的發展抱有樂觀情緒。

“你看，就我這一個外賣廚房，就要十個人來幹活，到了淡季，人工成本可絲毫不會减少啊，還好我的房租低，否則只做小龍蝦真的很難！”趙文生說。

當有人來談加盟時，趙文生認為加盟只做小龍蝦單品店，並不是明智之舉，建議對方將加盟變為合作，在對方已有選單的基礎上新增小龍蝦品類，他負責供貨。

“我認為，小龍蝦比較適合作為餐廳裏的一道菜，因為淡旺季懸殊過大，單品店的投資風險太大了，通過合作，我們可以在不新增額外投資成本的基礎上新增選單品類，對方也可以在旺季時，抓住小龍蝦的紅利做增量。”趙文生說。

門店量大幅縮減實則是一種價值回歸

曾經，小龍蝦在互聯網的炒作下成為了人們眼中的暴利且備受歡迎的產品。“淘金者”瘋狂湧入小龍蝦餐飲行業，各種小龍蝦餐廳遍佈全國各地。

便捷的交通工具拉長了人們的活動半徑，去都市周邊吃個特色小吃，當天去當天回早已不是什麼難事，消費者的選擇越來越多樣化。

扶搖木運營諮詢的創始人嶽遠說：“疫情前的前幾年，小龍蝦店的數量瘋狂增長，但是鄭州市的常住人口並沒有出現較大幅度的上漲，愛吃小龍蝦的人也不會出現太大增長。當所有人都擠入這一賽道試圖撈金時，就會發現，誰都掙不到錢。就算沒有那波疫情，開小龍蝦店的餐廳中也只有20%的人是掙錢的。”

嶽遠認為，疫情後，一部分燒烤門店將小龍蝦作為熱門單品在夜市場景上線，一批小龍蝦專門店由於淡季經營能力有限，則徹底放弃了這一行業。現在鄭州的小龍蝦門店數量出現大幅縮減，其實是一種價值回歸。

賈旭認為，現時小龍蝦店的數量才是一個都市中正常的體量。

“小龍蝦店的數量出現大幅縮減，好多人會說這個行業不行，其實不是這樣的，愛吃小龍蝦的消費者的數量是沒有變的。只是說，現在這個規模才是這個行業最原本的模樣。鑒於淡旺季營業額相差較大，以小龍蝦為主打，單賣小龍蝦的餐廳會在未來將越來越少，小龍蝦會作為餐店選單中的一道時令菜品，而不是餐廳的唯一收入點。”

來源：河南商報