據揚州大學烹飪學院已故教授聶鳳喬先生對中國古今烹調法的研究，中國烹調法有105類，744種。現時全國通用的烹調法大概有30多類，不超百種。好多烹調法已經失傳或者僅在各地小範圍內使用。將不常用但民間百姓還在使用又沒有文字記載確屬先民們創造的烹調技法記錄下來，傳承下去，是對人類生存智慧印記的囬顧，也是一種文化傳承。

棗莊烹飪歷史悠久，文化燦爛，技法眾多。某些特殊的或者說特有的烹調技法，散落民間，一旦失傳，將是棗莊人尤其是從事烹飪職業人的遺憾。2019年7月30日，筆者通過《微遊棗莊》曾發表過《棗莊烹調法方言土語》的文章，記錄了不少在棗莊還在使用的烹調技法。最近，筆者到農村郊遊，在與當地婦女們交談中說到辣椒炒鹵魚這道棗莊人普遍喜食的民間菜，一比特七十多歲的老大嫂說，她在做辣椒炒鹵魚前，都要先將鹵魚放開水中臾一臾，撈出控淨水再炒。筆者從事烹飪教學多年，感到她說的這種炒鹵魚先用開水臾一臾鹵魚的預烹調方法是對的，於是便有了今天這篇文章。

辣椒炒鹵魚，用煎餅卷食，棗莊人都愛吃。其實，鹵魚是棗莊人對安徽巢湖出產的長頜鱭的一種土語。現時，飯店的辣椒炒鹵魚，多是採用鹵魚下油鍋稍炸，或者用清水一沖，直接炒制。家庭都是將鹵魚放水中沖淘一下，或者將幹鹵魚直接放幹鍋內熥一熥再炒食。這樣做出的辣椒炒鹵魚都難以去除其腥异味，而且也不符合食品衛生要求。

鹵魚在幹制過程中難免杜絕蚊蠅叮咬爬食，經銷中亦有塵土污染。將其在開水中臾一臾再炒制是完全正啖的預烹調方法。

臾臾，是棗莊地域性烹調法的一種。一般將正式烹調前的主料，為去除腥氣、臊氣、膻氣等异味，放開水鍋一過便撈出，控淨水，然後再正式烹調的一種技法，棗莊民間家庭還在使用。臾臾在飯店可能稱為焯一焯，燙一燙，南方稱飛水。對於隔夜食用已不安全，但仍能作為食物食用的丁、塊、條、片、粒狀食物，也可採用臾臾再加味食用的一種聰明技法。

哈哈，也是棗莊一種特殊的烹飪技法。哈一哈，是棗莊民間土語。哈哈是指將已加工後脫水發幹的食物，放在冒汽的鍋裏或烙制好尚未揭下鏊子的新煎餅上，利用餘汽將其回軟，便於食用的一種技法。如將豆製品的油皮，放入有蒸汽的篳子上，將其吸汽回軟，便於再加工，不然幹製品油皮刀切會碎，入水泡制則會吸水太多膀了，也不利於再加工。還有烙好幾天脫水的幹煎餅，需要在冒汽未揭下鏊子上的新煎餅上哈一哈，使其回軟，再疊小以便於食用。

在生活中人們都有這種經歷，冬天擦眼鏡片，擦門窗玻璃，乾燥的眼鏡片和玻璃上有灰塵，需要張開嘴哈一口熱氣，再擦拭灰塵就容易被擦乾淨。這種方法也是人們生活中的經驗。

棗莊民間哈哈的烹製技法，在飯店或外地稱為溜一溜，蒸一蒸，但是溜與蒸加工幹油皮、幹煎餅等食物時都不適宜，哈則是較為準確的烹製方法。

酕酕，這個字在字典裏讀二聲，棗莊人口語讀三聲，應該是個借音字。酕一酕作為預烹調的方法，棗莊民間百姓經常使用。酕多為將剁成塊的動物性食材或畜禽下貨類，較短時間內在開水中一過，以去除血污异味和碎骨渣，使食材更加潔淨。如香菇雞要酕雞塊，猪蹄、羊蹄、鳳爪、鴨掌和猪牛羊的頭、舌、耳、肚、腸、肺、尾等等，經入鍋酕後食材收縮緊實，异味大减，烹製成菜肴，味道更加優美。酕在飯店或外地稱為出水，有時還要加調味料。

㬤㬤，是棗莊民間百姓將某些含水量較多又不適宜擠出水分食材的一種預烹調方法。象做豆腐剩下的濕豆渣、蘿蔔餡兒等，如果用擠壓捏將多餘的水分脫出，就會流失一部分營養物質，只能將其放鍋內用小火㬤一㬤，使其蒸發部分多餘的水分，然後再做成民間特色菜。

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作者：王新權

微遊棗莊編創